寻找小而美：考察3家店后，我知道了这些 | 开店笔记

三天跑了两个城市，结束了第一次项目考察，昨天回到武汉了。几天下来感觉特别累，哎，估计年纪大了。

这次看了三家店，一个煎饼店，一个是花甲店，一个是饺子馆，都是5年以上的老店了。一个店能存活3年，就超过了90%的店铺了，说明产品和模式都经历了残酷的市场竞争的考验。和每个店的老板都聊了3个小时以上，交流想法，摸清意愿和需求，也看能不能聊得来。老板的意愿非常重要，有些人想搞不搞，后期在配合上就会出问题，什么都可能留一手；还有沟通能力也很重要，不然后期在和学员的交流中也容易出问题。

煎饼店

先说煎饼店，开了6年了，经济发达省会城市，位置很好，靠近旅游景区，人流非常大，在市中心的地铁通道上，营业额每天在3000左右，碰到节假日会高一些。早上六点多就营业，一直到晚上10点，店里主要是老板和一个店员，忙时，他老婆和父母也会过来帮忙。

吃过了产品，我开始以为是那种山东杂粮煎饼，在上海的时候经常吃，也很喜欢吃。没想到老板这家不是，差别还挺大，虽然都是饼皮包着料，但是皮的口感和味道，和形状都不一样。老板说这是改良过的山东杂粮煎饼。刚好我家附近有一家山东杂粮煎饼店，开在街边；也有一家是这种改良过的煎饼店，回来后，我还特别再对比了下，差异还挺大的。我个人而言，更喜欢山东杂粮煎饼口感和味道。

煎饼不足的地方就在于每个煎饼都是要一个个做出来，没法批量化生产，人一多出品就慢了，老板的做法是放两台机子，人少的时候一台机子工作，人多的时候两台机子同时工作，两个人同时摊饼。学起来会比较慢，功夫在于摊饼，需要练好几天时间。

花甲店

然后去了同城的另外一家花甲店，老板的花甲店开了5年，开在当地的万达广场金街位置，不过店铺在比较隐蔽的位置，曝光率并不好，老板还开过三四家的直营店，因为疫情，关了只剩最后这一家。

花甲粉我吃了好几年，各家的花甲粉都吃过，最喜欢的是龙门花甲的味道，老板的花甲粉我就不多说了，因为后面交流中得知，老板不教核心技术，估计她没有看清楚我做这个项目的要求，我当时挺惊讶的，因为做这个项目的初衷即使就是让大家学习到核心技术。

但是，没有白跑，我对她店里的另外一个搭配产品挺感兴趣的，就是卤味熟食，说放店里卖了三年了，我一吃，味道很好，顾客评价也不错，因为老板重心一直在花甲粉店上，就没再开熟食店。这个产品有个优势就是产品全部标准化，线上进行也可以，东西也是提前做好，批量生产，出品很快。

走的时候还带走了一些熟食，让当地的几个朋友尝了一下，评价也还不错。

饺子馆

第三家店是饺子馆，另外一个省的的小县城，老板的饺子馆开了9年了，在一片红海中生存下来了。去之前通过电话，我比较感兴趣的是老板对于饺子行业的深刻理解。他老婆是正宗东北人，做饺子也是因为平时亲戚朋友都说他家的饺子好吃，为啥不开个饺子馆，于是就这样进入了饺子行业。饺子好吃是有原因的，他老婆的弟弟就是在北京专业给人调饺子馅味道的。

但是，店铺开起来后，还是遇到了很多困难，因为饺子味太东北味了，当地人吃不惯，于是整啊改啊，从皮到馅都改到当地人喜欢为止。老板说，营业额高的时候，做过一万多一天，他的饺子馆在当地也小有名气。老板也教过学员，云南和广东的都有。所以，我认为老板对于饺子的理解和对各地顾客对于需求把握比一般人要深。

印象比较深的是老板挺善于研究和思考的，比如饺子皮的问题，要保证手工手擀的味道同时，提高效率是挺难的，他就调整面的配方，也买了机器，集合起来，效率就大幅提高了。类似的提高还有很多。

任何一个看似简单的生意，背后都有很多不简单的细节，这样的细节多了，就会形成了一个老板或者一家店的独家竞争力。希望参与进来学习的老板都能学习到这些宝贵的细节。

首轮考察还没有结束，我在四月份应该还会考察一到两家店后，再确定第一个上线的项目。

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