【技术】香酥鸭和酱板鸭的加工技术分享

香酥鸭

产品配方：

以50只鸭计，每只重1.5～2kg，配料分别为：肉豆蔻60g，八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鲜姜200g，红曲粉100g，糖2kg，盐2kg，酒0.5kg等。配料也可根据当地市场情况进行选择，一般南方偏甜，北方偏咸。

工艺流程：

选鸭→宰杀→清洗→炒盐→腌制→油炸→真空→包装→杀菌→冷却晾干→保温试验→外包装→检验。

操作要点：

1、选鸭：鸭原料的表面要完整，毛净度好，不得残留食管、气管、肺；鸭原料规格统一，非鸭源性异物不得浸入；口腔及膛内不能残留异物；原料不能变质或在车间长时间存放。

2、宰杀：宰杀前12～24小时断食，并进行检疫检验，不合格的鸭原料剔出。宰杀时在鸭头下鄂颈项开刀，刀口离鸭嘴5cm左右，同时割食喉、气管与血管。批量生产时可用60～75V电流将鸭击昏，有利于宰杀放血，也有利于清洁卫生，电击时间一般为30秒左右。香酥鸭要求放血放净，刀口小。活鸭宰杀也可采用口腔宰杀法，即从口腔割断血管，并破坏延老神经，让其死亡。口腔宰杀的鸭颈部无刀口，外形完整，易放尽血，肉品保存质量好又方便，但技术较复杂，只适宜少量宰杀加工。

3、清洗：①浸烫。浸烫鸭毛的水温为70～75℃。若浸烫温度太高影响鸭体表面脂肪溶解，鸭体表面呈灰暗色，带油光，成为次品；温度太低，毛难以拔出。鸭脂溶点为26～32℃，浸烫时须待鸭已停止呼吸，同时鸭体温还未散失。一般浸烫30～60秒，拨毛时不要破皮。②清洗。清洗时切除两翅、两脚。在下嘴膜切开口子，以便悬挂，然后折断开口处的肋骨两根，用食指伸入胸部拉出心脏、食道、喉管等，将胃周围网膜撕开，将胃拉出，再顺着胃下部将肠子拉出，清洗原料应用流动水，将原料表面血水洗净，清洗后原料要分批摆放，鸭原料不能接触地面。

4、炒盐：将所用器具清洗干净，检查辅料质量卫生和水分含量，辅料要干燥，并同时入锅，均匀搅拌；配比要准确，一般盐为100kg，花椒200g，大料50g。温火炒制，均匀翻动，保证辅料受热均匀，盐要炒制到粉态，但不能炒糊，要脆；炒过的盐要自然冷却。

5、腌制：首先配腌制液，先把水倒入锅中，将姜、葱用纱布包好，香料打碎用纱布包好与姜，葱一起放入水中加热煮沸20分钟后除去姜、葱、纱布包，将汤水盛入桶内，分别加入食盐，磷酸盐、亚硝、白砂糖、酱油、味精、黄酒，用盐和糖调节波美度为22，配制好腌制液。将鸭置腌制液桶中腌制，保持腌制液漫过鸭体，不同的季节腌制时间不同，夏季6～8小时，冬季24小时左右，其间每隔3小时翻拌一次，至鸭体表面呈棕红色。

6、油炸：调制蜂蜜水（蜂蜜与水的比例为4：6），调和均匀。将腌制过的鸭放入蜂蜜水中浸泡一会，再稍许沥干水分，放入油锅内炸至金黄色出锅。油温的控制为180～200℃，温度不能过高或过低。此外，油要定期更换，不能长时间使用，根据颜色而定。

7、包装：装袋时保证袋口无油污，真空机提前调试，开机5分钟以后，方可操作。将袋口平卧于热封线上，压杆压平，开始真空必须保证袋口无叠纹，根据产品大小和真空情况，随时调节真空度，抽真空条件采用-0.08MPa，25秒。装完后将袋壁的汤汁擦干，以防灭菌后影响产品的外观。

8、杀菌：杀菌温度为105℃，压力0.11MPa，时间为15分钟，保温阶段必须保证温度的稳定，温差不超过0.15℃，压差不得超过0.101MPa。杀菌彻底，袋子破损率控制在2%以内。

02

酱板鸭

产品配方：

1、原料：瘦肉型樱桃谷白鸭100kg。

2、腌制料：酱油20kg、白砂糖5kg、食用盐2kg、味精0.5kg、白酒0.5kg、香辛料0.1kg、红曲红0.015kg、亚硝酸钠0.015kg。

3、煮制料：水120kg、白砂糖4kg、酱油4kg、食用盐3kg、味精0.5kg、白酒0.5kg、生姜0．5kg、香葱0.5kg、红曲红0.02kg、山梨酸钾0.0075kg。

工艺流程：

原辅料的验收→原辅料的贮存→原料鸭解冻斗分切、清洗、沥干→配料腌制→挂架→烘干→煮制→冷却→修剪→真空包装→杀菌→冷却→检验→外包装→成品入库。

操作要点：

1、原辅料的验收：选择产品稳定的供应商，对新的供应商进行安全评价，向供应商索取每批材料的检验证明、有效的生产许可证和检验合格证。对每批原料进行感官检查，对鲜(冻)鸭、酱油、白砂糖、食用盐、白酒、味精、红曲红、亚硝酸钠、食用香料等原辅材料、包装材料进行验收，质量应符合国家相关标准中规定的要求。

2、原辅料的贮存：鲜(冻)鸭在-18℃贮存条件下贮存，贮存期不超过6个月。辅助材料和包装材料在干燥、避光、常温条件下贮存。

3、原料解冻：鲜(冻)鸭在常温条件下自然解冻，解冻后在20℃下存放不超过2h。

4、分割、清洗、沥干：修割尾脂腺，用刀切开鸭腹部，去除明显脂肪、淤血、肺、肾、小毛、黄皮等杂质，翻卷颈部皮肤，清理残留的气管、食道、淋巴结核残留的食物、砂粒等，用流动的自来水冲洗干净，逐只挂在流水生产线上，沥干水分。

5、配料腌制：

（1）按配方规定要求，用天平和电子秤配制各种香辛料和调料及食品添加剂。

（2）香辛料放入5kg清水中浸泡10min，然后用文火加热到95℃后焖煮30min自然冷却。（3）沥干后的原料鸭进人0～4。C腌制间预冷1h左右，待鸭胴体的温度达8℃以下。（4）腌制桶中放人香辛料水和调味料及食品添加剂搅拌均匀后，逐只放入鸭，反复翻动，使辅料全部溶解，每隔6h上下翻动一次，腌制72h后出料。

6、挂架：把腌制好的鸭子用不锈钢钩子钩住，整形呈平板状，排列整齐挂在竹竿上，放在不锈钢车上。

7、烘干：冬季在阳光下晾晒5d左右，或进入烘房用60℃左右的温度经20h左右烘干，自然冷却。

8、煮制：按规定配方比例配制调味料，在120kg清水中放人调味料，调整为3～4波美度，待水温达95℃时放入鸭胚，保持温度在85—90℃之间，时间10min，即可捞出沥卤，然后把老汤重新煮沸，冷却后用双层纱布过滤，用专用容器盛装并盖上桶盖，留下次卤制使用。

9、冷却：卤煮好的产品摊放在不锈钢工作台上进行自然冷却。

10、修剪：用不锈钢剪刀去除鸭表面明显的骨刺。

11、真空包装：将酱鸭装袋，注意袋口油污，不要影响封口，装袋平整；真空机调整真空度为0.9MPa以上，时间不少于30s，热封时间为3s左右，热封温度为180—200℃之间；开始先预热机器，否则袋口出现假封口的现象。

12、杀菌：(1)杀菌操作。按压力容器操作要求和工艺规范进行，升温时必须保证有3min以上的排气时间，排净冷空气。(2)高温杀菌。杀菌公式：10min一20min一10min(升温一恒温一降温)／121℃，反压冷却。

13、冷却：排尽锅内水，剔除破包，出锅后应迅速转入流动自来水冷却池中强制冷却1h左右，上架、平摊、沥干水分。

14、检验：检查杀菌记录表和冷却是否彻底凉透，按照国家标准要求进行检验。

15、外包装：按批次检验合格后下达检验报告单，打印的批号必须同生产日期严格对应，打印的位置应统一，字迹清晰、牢固。标签正确，标注营养成分表。

16、成品入库：按规格要求定量装箱，外箱注明品名、生产日期，方可进入成品库。

来源：肉制品联盟