十道酒楼大厨特色菜
茄香鲜鲍
此菜茄盒外酥里嫩，鲍鱼鲜美，鱼香味浓。
原料：
鲜鲍鱼300克紫茄夹300克猪肉馅200克西兰花100克葱花、泡椒碎、泡姜碎、蒜泥、白糖、味精、醋、泡椒油、脆炸糊、水淀粉、色拉油各适量
制作：
1.把紫茄夹经初加工后，塞入猪肉馅，制成茄盒，并裹匀脆炸糊，下入烧至七成热的油锅，炸至色呈金黄，捞出来沥油，待用。
2.把鲜鲍鱼逐一治净，剞花刀后，下入开水锅里汆熟后捞出来。西兰花下入开水锅里汆断生后捞出来沥水，均待用。
3.往锅里下入泡椒油烧热，投入泡椒碎、泡姜碎、蒜泥炒香，加入适量的白糖、味精、醋等调料调成鱼香汁，收芡后关火。
4.将炸好的茄盒和汆好的西兰花、鲍鱼放入小盅内，再逐一浇上收好的鱼香汁，撒上葱花，摆盘时稍加装饰，即可。
海味红烧肉
制作：
1. 把整块的猪五花肉洗净，连同红曲米一并放开水锅里，待小火煮至肉块熟透时，捞出来晾凉并切成小块，需要时随用随取。
2. 往锅里掺清水烧开，把红烧肉块倒进去并加入少量红曲米，煮3分钟便捞出来控水。
3. 净锅里放色拉油，烧至五成热即把红烧肉块倒进去，炸约2分钟至肉块表皮呈枣红色时，捞出来待用。
4. 炒锅里入色拉油烧热，先投入葱段、姜片和小干辣椒炸香，再把红烧肉块连同香料（八角、山柰、草果、灵草、小茴香、桂皮、丁香、陈皮、香叶）和蚝油下锅，炒2分钟以后掺入二汤，另把泡发好的干墨鱼和水发牛肝菌放进去，加入白糖、鸡粉、盐、酱油等调好味，再转入汤锅小火煨45分钟。
5. 把五花肉块捞出来码碗内，在其周围塞满牛肝菌和墨鱼，然后端起来翻扣在砂锅里，再把汆熟的上海青摆在五花肉的四周，最后将原汤汁倒锅里烧开并勾芡，起锅淋红烧肉上面而成菜。
绝味绍子鸭
制作：
1、草鸭750克宰杀制净；猪后腿肉250克剁碎；将白酒5克喷洒在净草鸭身上，用姜、葱各10克，盐4克均匀地抹在鸭体内外，腌制30分钟。
2、将草鸭放到卤水1千克中卤制1小时，取出斩成块，放入盘内；
3、锅内入油20克，烧至五成热时，倒入剁碎的猪肉炒香，下郫县豆瓣酱10克，葱末、姜末各3克，青、红美人椒粒各8克炒香，下清汤50克烧开，加盐、味精各3克调味出锅，倒在盘中鸭肉上面，用香菜2克装饰即可。
卤水：1.香料（八角100克，沙姜50克，花椒30克，香茅25克，桂皮20克，小茴香、白芷、灵草、香叶各10克）用纱布包住，放入水中煮5分钟，捞出备用。2.A料（老母鸡1只约2千克，里脊肉1千克，猪龙骨2.5千克，干贝200克）放入水中清洗干净血水，焯水。3.将不锈钢桶放入清水20千克中倒入糖色、A料、香料，加圆葱1千克、老姜500克、蒜250克小火煲制3小时，加调料（美极鲜味汁、白酒各500克，盐200克，味精、鸡粉各100克）煲2小时即可。
香草兔
制作：
1.把兔治净后，斩成大约1.5厘米见方的丁，加盐、味精、白酒、红苕粉和水淀粉码味上浆。
2.锅置火上，倒入香料油烧至六成热时，投入干辣椒和花椒炝锅，放入兔丁后用炒勺去轻轻推匀，随后加入香料粉、鸡精、味精、盐、白糖等，翻炒的同时烹入香醋、放入葱节，肉熟装盘时，撒上葱花和熟芝麻便好。
香料油：
锅里倒入菜油、色拉油共50升，烧至微沸便放入小茴香100克、桂皮250克、香叶200克、香茅草400 克、白蔻150 克、甘菘500 克、八角250克、山柰250克，另外再放郫县豆瓣酱2500克，糍粑海椒7500克，改小火炒至锅里的油出香时，过滤出来便得到。
香料粉：
取八角200克、茴香20克、甘菘15克、山柰10克、桂皮10克、香叶10克，先放热锅里炒香，然后打成粉。
蛋黄焗鲜虾
原料：
鲜虾，咸蛋黄，黄油一小块。
制作：
1、咸蛋黄（袋装生的），隔水蒸25分钟，蒸熟；
2、把蒸熟的咸蛋黄用勺碾碎；
3、鲜虾去虾线，用剪刀开虾背以便进味，锅中放略多些油，大火，把虾放入爆熟，盛出待用；
4、把爆熟的虾、碾碎的咸蛋黄、一小块黄油准备好；
5、黄油入锅，待慢慢熔化后放入咸蛋黄，小火翻炒至起泡泡；
6、放入爆熟的虾，加入少许盐（很少量）翻炒待咸蛋黄均匀地裹满虾，盛出即可。
瑶柱百合瓜
原料：
南瓜150克，百合100克，已发瑶柱70克，小葱度10克，大刀花3克
调料：
盐2克，味精3克，鸡粉1克，白糖1克，色拉油50克，炸鸡油5克
制作：
1、南瓜切成4厘米长工凌形，百合剥成片、瑶柱发好剥成丝
2、将南瓜、百合飞水（八成熟），瑶柱飞水沥干另外放好（备用）
3、起油锅放入调料、南瓜片、百合片，炒匀到刚熟，勾芡，盛入盘内撒上瑶柱即可。
手撕羊排
原料；
带皮黑山羊肋排，新鲜香茅草，柠檬叶，孜然粉，盐，干辣椒，花椒，白酒，五香粉，自制芝麻椒盐粉。
制作：
1、将黑山羊肋排加孜然粉、香茅草、盐、干辣椒、花椒、白酒、五香粉腌8小时，用锡纸包好，放入烤箱，以上下火245℃烤1.5小时，取出，配芝麻椒盐粉一同上桌即可。
关键：羊排腌制前要用牙签戳一遍；腌制的盐量要控制好，2000克羊排只能加300克盐，否则羊肉失水过度，烤后肉质过分缩水。
甘蔗马蹄甜汤
原料；
新鲜马蹄，新鲜甘蔗，干桂花，三色堇，冰糖。
制作：
1、将马蹄、甘蔗分别去皮、洗净，甘蔗切段，马蹄切块备用；
2、将干桂花用温水泡好，去杂质备用；锅入冷水，加马蹄块、甘蔗块、适量冰糖，小火煮30分钟，加泡好的桂花，盛入容器，入蒸箱蒸1小时，取出装碗，点缀三色堇即可。
养心酸菜
原料：
养心菜，白酸汤，石榴鱼子，三色堇，小青柠，盐，酱油，晒醋，煳辣椒面。
制作：
1、将养心菜洗净，焯水后沥干，放入盛有白酸汤的坛子中，密封发酵数天；将盐、酱油、晒醋、煳辣椒面调成辣椒水，盛入小碗备用；
2、将发酵好的养心酸菜攥干，装盘，点缀石榴鱼子、小青柠、三色堇，配辣椒水上桌即可。
关键：养心菜的发酵时间因季节而有所不同，夏天需1天～2天，冬天需6天～7天。
秧草东坡羊腩
原料：
羊腩肉900克，秧草100克，葱，姜，花雕酒，鸡饭老抽，冰糖，香醋，盐。
制作；
1、将羊腩肉切方块，焯水；锅入油烧热，下葱、姜煸香，下羊腩肉煸炒备用；
2、另起净锅入底油，下冰糖熬出糖色，放入羊腩肉翻炒上色，加少许花雕酒、鸡饭老抽、盐调味，加纯净水没过羊肉，大火烧开后改中小火烧40分钟，烹香醋，大火收汁至浓稠，装入用焯水的秧草垫底的盘中即可。