舌尖上的兔子经理之：兔子经理之厚道，一如厚道男人

说美食，界定有歧义。南美亚马逊流域有一种虫子，面目狰狞，浑身粘液，外人视为恶物，当地人却奉为美食。再如幼鼠，多数人心存敌意，但广东沿海一带却有人嗜好“三吱溜”，即把浑身通红无毛的幼鼠用筷子夹起，幼鼠“吱吱”乱叫，是谓“一吱溜”；再把幼鼠放入盛有由葱、姜、蒜、醋、糖、油等配制的调料盅内一涮，幼鼠再叫，谓之“二吱溜”；最后食客将幼鼠送入口中一咬，幼鼠狂叫，这就是闻名于南方食客中的“三吱溜”！相信这样的场面，在多数人看来不止是恶心，更是恐怖！但对于喜好此菜的人来讲，却是美味。因而这“美食”之意，也就因人而异，因地而异。家母在世时，曾对我说过这样的俗语：“饿时糠也甜，饱时肉也粘黏。”

现在我写自己眼中，更多是口中的美食，也就只以自己的口味为标准，读者如果有不以为然者，则应理解为我个人的偏好吧。

比如这回要写的清真兔子经理，它既没有装修豪华的店面，也没有高档餐具，甚至他们的所有菜肴都没有大酒店里应有的“品相”，这些用“家常”来冠名的普通，若放在稍微“讲究”的食客眼里，可能跟美食一点也不搭界，最起码上不得档次，但是这种以经营兔子肉为主的小店，在洛阳流行之盛，范围之广，食者之众，恐怕难以用具体数字衡量的。有一年，我去外地数十日，各地美食食不甘味，心里想念的，就是这路边小店的招牌菜——麻辣兔头。还是在返程的飞机上，我就大声向周围同事招呼：“下飞机，我请兔子经理！保证管饱！”一时应者甚众，场面甚是热烈。用区区3元钱一个的麻辣兔头打发胃口，似乎与坐飞机的身份不大相称，但人的胃口，有时是顾不得身份的。已经在美国洛杉矶定居的黄女士回到洛阳，对我说：“我有一颗中国心，更有一个中国胃！”大凡宴请海归人士，一般不必用山珍海味，用最中国、最传统的食谱，大多都能让这些思乡之人心满意足。

在洛阳，兔肉的典型吃法，是从熟肉摊儿上买上半斤八两的卤兔子肉（因为市面上只有这个品种），再买几个凉菜，拎上一瓶酒，叫上三五个伙计，找个悠闲的地方，边喝边聊……在吃的时候，如果有女士在场，看着同伴们大口吃肉大口喝酒的场面，通常都会惊呼一声：“咋能喆喆（这样）吃？太拉玛（不讲究）了！”但是奇怪，多数男女，总是能把买回的兔肉一扫而光，会吃的还要把兔骨头嗍一嗍。

兔子肉讲究的是麻辣鲜香，但大多数经营者都是以重口味见长，不但够麻够辣还超咸，为的是遮掩兔子肉与生俱来的草腥味。而兔子经理的兔子肉就别具一格了，不但有众多口味可以选择，而且入口细嚼，香郁筋道，口感颇佳，再吸一口脑花，——咦，此时顿有汗津在背，物我两忘之意，突出一个字：痛快！我常喻正宗的麻辣兔头如男人，厚道，才能靠得住。女人找丈夫，都认为厚道的男人靠得住，兔子经理的麻辣兔头就如厚道的洛阳男人。我认识一位李姓的女士，单身一人，得知我用兔子经理的麻辣兔头比喻厚道男人，立即给我下派任务，让我为她介绍一位如兔子经理的麻辣兔头一样厚道的男士。任务不轻，担子很重。自此，若有厚道男士看了此文，希望前来打个招呼吧。

话题扯远了。洛阳卖兔子肉的也许有几百家吧，但是，以专营兔子肉做门店生意的仅兔子经理一家。而且声名远播。每及午前十一时左右，即有食客前往，堂食与外卖同时进行，一派繁荣景象，到了晚上更是人气爆棚。可以说是生意“相——当”不错，主厨的大师傅，虽然一把年纪了，不但人帅而且干净，当众做起菜来，上下翻飞，似演出，似杂技，食客中不时有人大声叫好，引来众人鼓掌响应。此时店里已没有座位，有人就端了盘子拿张凳子蹲在店外吃，当然多是男士，女士们还是要等，直等到有座位了，再坐下慢慢品嚼，细嚼慢咽，方有回味，她们是悟出了吃东西的真谛。

很多人认为兔肉的做法应该是很简单的，自己在家也完全可以一试身手。但是，一旦进入实操，就会发出：为什么自己下厨，做出来的味道与人家的差别怎么那么大呢？我的心得是，一是我们不掌握除腥的技术，一是前期的炮制功夫不足。大街上的熟食摊会有偷工减料之人，为了节省成本，在原材料上图便宜，味道还是那些大料，做出来看似也鲜亮，但吃食儿是食材和味道当家，入口，立辨厚薄。

兔肉再好，无非是兔肉，而且草腥气特重，所以，需要16味大料佐之方能解决问题，而这些配角，正好弥补这个缺憾。想想正职一定要配副职，局长之下，总有数名副局长；主任以下，佐以副主任若干名。道理一样。

我是一介草民，所以对这种平民食品有着深深的感情，不仅仅喜食，而且喜做。后来干脆仗自己粗通文墨，把兔子经理写进了我的网络电视连续剧《洛阳耍家儿》里，让剧中的吃嘴精们大嚼兔肉，这是甚嚣尘上了！结果此剧筹拍过程中，主要故事被人淡忘，但吃兔肉一节因为写得精彩，受到不少业内人士喜爱，更有好事之人，将这一节在网上传播，令我在自鸣得意之时，又有哭笑不得之感。