“沉睡”百年 故宫苏宴有望再现
本报记者 尤薇
“苏宴有望到北京故宫东边的太庙中展出。”昨天，吴门人家掌门人沙佩智自豪地表示，清朝设于宫廷光明正大殿的国宴苏宴，在“沉睡”一个多世纪后正翩然回归。
“一桌苏宴光热菜就有32道，正在紧锣密鼓筹划复原细节。”沙佩智透露，近日她赴北京深入研究苏宴时受到邀请，今年7月，中国民族民间工艺美术家协会计划在太庙举办《看懂中国 走进苏州》展览，苏宴有望首次对外展示。
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一碗糖粥起步
踏上饮食文化溯源“新征途”
一方水土养一方人。一个普普通通的苏州老人，从“一张白纸”到省非遗苏州织造官府菜制作技艺项目保护人，花20多年时间追梦，在政府相关部门支持下，和热爱江南文化的有志之士携手一路探索，在数千年吴文化底蕴滋养的水土上，正在谱写一段苏州饮食文化溯源的新传奇。
沙佩智，人称“沙奶奶”。前50年的人生轨迹和餐饮“不搭界”，她学的是工业会计，退休前在工矿企业从事财会工作。然而小时候耳濡目染，苏州小巷悠悠传来的“笃笃笃，卖糖粥”叫卖声，伴着房东送来的一小碗糖粥，在回味无穷中播下热爱的种子。“苏州饮食文化博大精深，我作为一个苏州人深感自豪，由此痴迷。”50岁退休后，沙佩智把热爱化为“实操”，在观前开出一家八宝粥店，和一批有志之士成为研究同道。
无独有偶，1986年创立的苏州民俗博物馆食文化展示厅，此时正在物色饮食文化“实操手”，几经周折找到沙佩智。沙佩智坦言“搞餐饮我不会”，怡园后人、苏州文化界老前辈顾笃璜语重心长地劝说：“苏州的东西失传了可惜，你做好了有意义的！”责无旁贷，沙佩智下定决心“一定要做好”。
“不少人以为加糖就是苏州菜”，进入食文化展示厅创办吴门人家后，沙佩智依托饮食文化产研结合平台，请来苏州餐饮“老法师”史俊生坐镇。史俊生家学渊源，他10多岁进入上世纪50年代苏州首创的烹饪班，跟随张荣祥学艺。张荣祥是最后一位苏州织造府官厨张文彬的孙子，史俊生钻研刻苦，深得张荣祥喜爱，毕业后担任张荣祥助手。
史俊生“传帮带”的大厨团队，从苏州织造府官厨源头一脉相承，传承发扬苏州“老法头”厨艺，为唤醒、复原“沉睡”的苏宴奠定厨艺基础。
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一次千里邂逅
故宫档案苏州菜“飞回家”
很多苏州人没想到，故宫国宴也姓“苏”。
2006年年底，两位热爱江南文化的女士在苏州邂逅，拉开故宫档案中“沉睡”百年的苏宴回归序幕。
“《宫廷史》记载，苏州厨艺从明朝就进入宫廷。”故宫博物院研究馆馆员苑洪琪1976年大学毕业后，一直从事宫廷文物研究。她介绍，故宫博物院现有186万件文物，有30%至40%是苏式的、苏造的。苏州菜作为重要部分，在清宫《苏造底档》等有大量记载，有皇帝下旨设苏宴档案，还有专门的苏宴桌等。清宫2个苏州厨房，分别是设在紫禁城北大门神武门内外的苏造（灶）铺内铺、外铺。
乾隆皇帝六下江南中，保存了大量在苏州织造府用膳的记录。乾隆三十年下江南时，苏州名厨首次出现在《御底档》中。除了宫中随行外，无论在扬州天宁寺行宫还是杭州行宫、西湖行宫，一路都由苏州织造府大厨为乾隆备膳，苏州厨子张东官还被乾隆从苏州“挖”进宫廷，当上了“贴身大厨”，成为宫中“江南第一名厨”。乾隆第六次下江南时，年届七十的张东官才因年迈回到苏州。随着苏州名厨不断入宫，苏造肘子、苏造丸子、苏造肉等苏州菜，成了宫廷中的名菜，就连酱也出现了“苏造”。
2006年年底，苑洪琪到吴门人家时，和沙佩智一见如故。得知故宫档案中有苏宴记载，沙佩智如获至宝。
走进故宫，第一次看到浩如烟海的档案，56岁的沙佩智两眼放光。不能复印拍照，她就连续多次赴京一个字一个字手抄，直到找到档案出版物后，才结束“手抄工程”。追随苏宴10多年，凭着锲而不舍的钻劲，沙佩智“咬定苏宴不放松”，从查资料考证到向专家学习探讨，“跑北京就像去观前”。
2009年3月19日，在吴门人家，苑洪琪和沙佩智现场联手指导，乾隆皇帝下江南时在苏州织造府所用的苏州菜，首次从故宫《御底档》中“飞”回苏州，被苏州大厨精心复制成功。2009年4月29日，在故宫博物院举行的纪念张东官进宫245年、吴门人家进宫再呈织造官府菜中，苏州大厨复原的织造官府菜再现故宫。2012年，吴门人家复原康熙五十八年册封琉球国国王的册封宴。2016年7月10日，吴门人家举行《宫廷苏宴高层论坛》，故宫博物院派出4位专家前来交流指导。
“沉睡”已久的苏宴回到家乡“生根开花”，苏州织造官府菜制作技艺先后被列入苏州市、江苏省非遗保护项目。
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一个更高目标
苏州菜传承光大“再出发”
“希望苏州菜制作技艺进入国家级，乃至联合国非遗保护项目。”沙佩智展示的满满几箱饮食文化史料，凝聚了热爱江南文化人士的收集研究心血。“苏州菜有资格代表故宫、代表国家”，沙佩智说，近年她一直在研究：为什么苏州菜能进入宫廷成为国宴？究竟好在哪里？从政府相关部门到行业协会，从专家前辈、苏州大厨到热心市民，有志之士倾力共襄盛举，为苏州饮食文化传承光大“更高目标”不断努力。
“《史记》《离骚》中就有苏州菜记载”，沙佩智介绍，苏州菜具有深厚文化底蕴。《史记》中有“鱼炙”、《离骚》中有“吴羹”、《世语新说》中有“莼鲈之思”，《易牙遗意》《随园食单》《桐桥倚棹录》等都记载有苏州菜，林语堂著作中也有“金圣叹的花生米”。为全面梳理追溯苏州菜的历史渊源、文化传承，沙佩智请学者编撰出版《历史典籍中的苏州菜》《苏州历代饮食诗词选》。“苏州一条鱼也能讲出生动文化传承的故事”，根据《史记》记载，吴门人家还复原了“藏剑鱼”。
“品一口苏州美食，读一卷江南文化。”沙佩智收集编写的《苏州吃食》中，对苏州饮食文化故事如数家珍：“剥开一只粽子，翻开的是伍子胥兴吴之大略；打造一块年糕，是在为营造阖闾城添砖加瓦；品一口冬酿酒，品味的是泰伯、仲雍酿造吴文化的甘露；一只苏式月饼，在元朝末年暗含着张士诚起义的消息……”
从吴门才子思想到吴门医派养生理念，沙佩智和有志之士“跨界”钻研求证。“晋有张翰莼鲈之思，唐欧阳询写的《张翰思鲈帖》现藏故宫博物院，唐高宗、宋徽宗、乾隆都作了评价。”针对吴门才子思想对苏州饮食的影响，沙佩智收集写下《故宫珍宝·思鲈帖》、以鱼作画松鼠鳜鱼等故事。在探索吴门医派养生理念对苏州饮食的渗透中，她从上工治未病、苏州菜清淡、杂食、保健药材、食物中的青霉素、被遗忘的饮料等方面，得出考据史实。
“追求完美和极致的工匠精神，是苏州菜的灵魂。”沙佩智表示，苏州菜厨艺要从道、理、术三个层面传承，近年她从选材要求、追求本味、清香味浓、刀功和火候等方面，开展苏州菜文化技艺传承理论的研究。
“苏州菜'再出发’汇聚各方合力”，去年6月2日，在吴门人家举办的倡议苏州菜制作技艺申报非遗工作促进会上，我市多方联手，开展苏州菜制作技艺申报国家级非遗研讨，进一步打响苏州菜城市名片。“开弓没有回头箭，做不好前对不起祖先，后对不起子孙。在苏州饮食文化薪火传承中，我只是一个小学生，要尽自己的一份力。”向着这个目标，今年71岁的“沙奶奶”一步一个脚印，继续上下求索。