张红兵 I 春生的拿手菜
本期作者：张红兵
by: 桃花源间
春生的拿手菜
沈彦文老师曾代过我们初中年级的历史课，他爱好摄影、音乐，也能算个美食家吧。所以每天在沈老师微信朋友圈中，总能看到他抓拍的汾阳小景、自娱的音乐视频，另外更不乏点缀几道特色菜肴。
有一次，沈老师在朋友圈晒出两张过油肉与酱醋草鱼装盘的照片。从那盘过油肉的刀工、烹饪后金黄的色泽以及间杂着白的洋葱片、绿的蒜苔段、黑的木耳，透过手机屏，似闻醋意，使人不禁垂涎欲滴。我问沈老师这道菜是哪家饭店炒出的，他回答说:“这道过油肉是兴盛街东口春生快餐面馆的招牌菜，从他的做工、口味来讲，全汾阳找不出第二家来……”。我常从那里路过，却没注意到家门前有这样一家饭店。
兴盛街东口属于汾阳城的繁华地段，东边不远处是凌峰商业广场、玛玲商厦、家家利超市……，因附近商厦中摊位多，所以每天中午来春生快餐面馆打包面食的很多是售货员，也不乏相邀小酌的酒友，但有一点，他们都是回头客。
盛夏闷热难耐，每天晌午在家中作饭，忙碌过后食欲已大减了。还不如息两天灶，去春生快餐面馆炒个过油肉烩三碗面，吃过还能早点休息一会儿。有一次我对春生说:“沈老师讲的不错，你的过油肉做得真好，从前国营二饭店贾尔善、黑楼底武士英炒的过油肉就这味道……”。春生道:“你说得完全正确。我从一九八七年起就在汾阳县饮食服务公司工作，而且就在国营二饭店学的徒。那时贾尔善师傅早退休了，后返聘到杏花村酒家(原国营中心饭店)当大师傅。我是跟宋秋环师傅(女)学的做饭。
四十年前，国营二饭店就开在太和桥南口马路的东边，离我家也就七八十米远。由于自己家里炒不出饭店菜肴的味道，每隔一段时间，父亲总会去二饭店买道贾尔善炒的过油肉，让全家打一下牙祭。记得当时父亲也就四十多元的工资，尽管一个过油肉一块钱，现在回想起来那时的生活也算奢侈了。
我曾经问春生:“汾阳人管厨师这个职业叫熰(偶ou)脚面活计，你从事这项工作这多年难道不厌烦吗？”春生笑答:“自己就一个名普通人，当初既然选择了当厨师，不觉已坚持三十多年了，很多同事早已改行了。现在夫妻俩开店尽管忙碌，凭这门手艺能养活一家老小也觉得挺好的”。我又问道:“就过油肉这道菜来讲，为什么大家选材都一样，做出来的味道、口感却参差不齐呢？”春生道:“严格的讲，过油肉按传统做法不能选用猪通脊肉，必须选用猪后臀部的肉，而且必须把肉中的经络剔除，才能显现出肉的滑嫩而不柴。假如为了降低成本选用上鸡脯或其它什么肉，第一、对不住顾客，第二、你就做不成这道菜。来我店中消费的都是熟人，现在每天卖十来道过油肉已成常事，凭得就是顾客对自己的肯定”。
与春生相邻的两家饭店每天是中午、晚上营业，而春生却只是中午营业，后来有两次去他店中买菜偏赶上没营业。事后问春生才知道他积劳成疾，休息了几天。人啊！为了养家糊口谁都难免辛劳。春生店中就他夫妻俩，每天上午从九点就开始购物、捡菜、切墩，工序十分累人。但到了中午十二点左右，顾客来的又十分集中，春生本来就消瘦，一个人掌勺，在顾客催促声中免不了性情急躁。他说:“自己就普通人，累死累活的工作，与其累的病了把钱送给医院，还不如自己调节，有息有缓，所以近两年只中午开，下午就休息了，钱有多少是够呢”？
今年五月份，汾阳市贾家庄村举办首届吕梁文学季期间。突然有一天贾樟柯导演来到我们快餐面馆门口取景，第二天莫言也来了，他与贾导在快餐面馆门前摆桌对话、取景。由于环保的原因，小城夜市的餐饮地摊早已消失的无影无踪。或许，只有我们临街小饭店那灶台中喷薄的火焰、熟练的颠勺与厨具叮当作响的声音、汾阳厨房特有的味道才能还原贾导对少年时代的怀念！
相传过油肉起源于明代，原是官府中(平定县)的一道名菜，后来传到太原一带，又传到其他地区，才广为人知，堪称晋菜的招牌。曾经的饮食服务公司倒闭了，但是这几十年来它给我们留下些什么呢？我们虽不能穿越时空品尝明代的风味，但我深知，今天春生炒出的过油肉就是四十年前的味道，或许也正是五百年前的味道！我相信沈老师讲的话，品尝后引出些许回忆。这篇文章讲所的故事，也可以说是高手在民间吧，读者如感兴趣，亦可前去品尝……
假如说有一种传承叫工匠精神，那么学艺的规矩一定是基于口口相传、悟性来源于勤学苦练、宗旨更是要用心去做！
张红兵，汾阳市人，中共党员。中华诗词学会会员、山西诗词学会会员、竹韵汉诗协会会员、吕梁市作家协会会员、吕梁市优秀传统文化研究会会员、汾阳市三晋文化研究会会员。作品发表于诸多文艺微刊、诗词纸刊。
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