旧戏园喝茶有哪些规矩？（戏园里的“茶房”特写）
在这古城圈儿里，假使囊中稍裕尽可极视听之乐，同时还可以尽性自娱，除去听着戏，看热闹，并可一壶在握、干果杂陈地来享这暂时的清福：于是所谓“茶房”，便也应运而生了！
茶房在目下各戏园里，是普遍地活动着，熙来攘往在招呼一般顾客；而人的个性不同，难免就有难伺候的，那还得低声下气去对付；结果呢所剩无几，而且还得背一个贪婪勒索的名儿，这岂不有点儿冤枉！实在说起来，打净捞干，所剩不过仅及茶钱十分之三罢了？！
一切是随着时代走，他们这一行也自不能例外。像以前那种杂乱无章的死谱，已经渐渐改善。有一个很有系统的组织，在每一园子里，有一个堂头，举凡堂内一切事宜，统由这一个人负责。归由院方雇请挣固定工钱，其下把整个剧场分作几个部分，名之为几块“地”——像上场、下场、池子、前排、后排、两廊、包间、后廊等等，普通多为九块或十块，则以园子的大小来规定了。
旧式茶园演出
每块地有一个头目人，总揽本地方的事宜，手下带着两个或三个伙计，一个“二头”，供应奔走，各有专责各司其事。日场有戏，伙计等例须于九时左右赶到，如为夜场须三时左右开始拖地掸椅；将已洗好茶碗，敷置各号座位窄板上，一切整理妥就，吃饭稍息，静候开戏再行工作；场上已经开台，听众陆续入场，已买票的代为找寻地位，随即将茶沏来，观客如有衣帽什物，当面点明件数代存衣包房，将“号牌”交物主收存，以便恁牌取物，各之曰“收号”！
以后即需不时巡视，添沏开水；分散戏报。场上大轴将上，开始收要茶钱。通由“二头”索要，目下多半是二角起码，以外还要另讨小费，这时便须展“莲花之舌”赔笑解说。开通人到不在乎，遇着吝啬一些人物，便要分斤掰两，多方责难，结果仍是不肯一启悭囊。殊不知茶钱除去交柜之外（约一毛五分），茶炉上、衣包房都要分润一点；另外柜上和堂头还得给打出份来，以及堂内所有临时出项（如顾客摔碎茶碗等损失）都从茶钱里找，七折八扣，结果所剩不过几分钱；说不得只有仰仗这小费的沾润来维持这伙人呢？
三庆园旧照
茶钱打过之后，甫歇，即行分别代客取回衣物，是为“取号”；场上戏将终场，已到“拉壶”时候，顺序将顾客面前壶碗收去，洗刷干净，放置本地眼固定地方存储，以备明日取用，然后乃由“大头”招集手下伙计，按本日所收多寡，分别开发工资，多则六七角，少则三二角不等，总之他们是没有准工钱的；所以他们之所以多要小费并不是勒索，也是事实不得不如此的！
除去工资，精明些的，额外也能另有找项，较常来的顾客日久厮熟，每遇来时，即行另沏较好的茶叶，殷勤招待；在欢喜之余，小费便要多给一些，其中就可有点剩头，而其所备“好叶”多不是自买，遇有顾客自带好茶叶，沏时便留起少许，名曰“掐尖”，积有成数，即行应候这一般熟主，结果只一句：“这是给您买的二毛一包”，便可多进小洋两角！还有稍有富裕的，托人在票房买几张票，也可小有余利，不过这就有些投机了！而且算是犯款，一被柜上察出，难免要吃苦头！
座客已满、大轴戏已过半时，例由各地“大头”将自己“地”所上座之多少报告“堂头”，由“堂头”报知后台经励科随同下来查堂，称为“买数”。在买数以后均已报齐，倘再加添座客，名曰“找补”。假使账已结清，再来几人，即拨归次日账中是为“存啦！”遇有蹭戏，看人行事，请其离座，通称曰：“起那号！”
清光绪北京茶园演戏图
倘使伙计招待不周，在堂内与听客发生冲突，则于打住戏以后“说公话”，加以申斥或革除；其上下伙计、调动“地”位等等，统由堂头负责。
至于所用壶碗，均由每块地头目人出钱自置；近年也有另赁壶碗的，则专备无“杵”的头儿们临时救急，所以遇到听客摔了茶碗，他们是非常不快；茶叶也均归自备，最好不过一元六角一斤，这已算对得起听客了！
上海丹桂茶园图
梨园例有祭神日，五月十三日为前台祭神——靠箱会，是日公假一天，并假地举行典礼。祭毕聚餐：所有衣包房、茶炉房、柜上先生通在被请之例。所需概由茶房酝集，通例：各地眼由本年祭神日翌日起，于每日所得之款提出若干，早先多为一大枚，目下则以一角为度，交由某人或存柜上保管，如园中非长期演唱，无戏之日，应集之钱由头目代垫，至明年祭神日，即以此款备用。时至今日物价高腾，聚餐之举无形消灭，只于循例拈香应典而已！
是日并为说官话之日，举凡添减人数，均于本日以前规定；如已开缺，本日即不得参与祭典！
（《立言画刊》1941年第170期）
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