学习“山药”必须了解的名词术语（图解）

为薯蓣科植物薯蓣Dioscorea opposita Thunb.的干燥根茎。山药有野生和栽培之分，宋、明之前山药使用野生品，后开始栽培，目前商品中都是栽培山药，极少有野生。栽培山药品种较多，如铁棍山药、太古山药、白玉山药等。有关山药的术语较多，下面以图文形式对这些“术语”进行介绍。

1.“山药”、“怀山药”、“淮山药”名字的由来

《本草纲目》引《本草衍义》曰“薯蓣，因唐代宗名预，避讳改为薯药；又因宋英宗讳署，改为山药”，因此，“山药”之名是为避讳2位皇帝名字形成的，后来多数本草著作都用“山药”作为本药正名。“怀山药”是指河南温县、孟县、武陟等县栽培的山药，是山药的地道药材，这些地区是旧时怀庆府所在地，即现今焦作地区，怀山药品种包括铁棍山药、太古山药等。“淮山药”是指栽培于江淮地区的山药，如江苏、安徽所在的淮河南北地区。

2.铁棍山药

铁棍山药是众多山药品种中品质最优的，因这种山药表皮上有铁锈色的斑块，故名“铁棍山药”。如下图，黑色圆圈内即为铁锈样斑块。下图为垆土地铁棍山药，形态明显不同，上一根略圆柱形，下一根略扁圆柱形，因为土壤、遗传基因、栽培方法、产地等的差异，同为铁棍山药其品质也各有不同。我们将在下一篇做介绍。

3.山药蛋

又名“山药豆”、“零余子”，其中“山药蛋”和“山药豆”都是通俗名，依据形状而来；“零余子”则是植物学上一个特定的专业术语，是指薯蓣科薯蓣属植物叶腋间生长出来类圆球形的珠芽。

上图为圆球形山药蛋，是种植山药的种源，用“山药蛋”繁殖则生长时间较长，须先种1年，变成了“圆头栽子”，再用“圆头栽子”进行种植，才能有较高的产量。

下图即为“山药蛋”生长一段时间后的形态，是“圆头栽子”的初期形态。

下图为“山药蛋”经过生长后形成的“山药栽子”

4.龙头

山药种植时除了上面提到用“山药蛋”繁殖（珠芽繁殖）之外，还有用“芦头繁殖”，这个芦头习称“龙头”，“龙头”是从完整的山药上折断下来的（即为下图白色圆圈内部分，形似龙头）。山药头子（芦头）是山药全身最老的部位，柴性大，若不用来做“种”，一般折断后扔掉，也有一些商贩会专门用山药头子加工成山药片入药，质量较差。

5.山药看毛，牛膝看条

“毛”是指山药根茎上的须根（毛须），“毛”在山药根茎头部（龙头）较少，即下图中标数字1的白色圆圈中部分；“毛”在山药根茎中部分布密集，即下图中标数字2的白色圆圈中部分；“毛”在山药根茎下部较稀少，即下图中标数字3的白色圆圈中部分。在采挖山药时如果见不到山药毛须了，说明快挖到山药的根底部了，此时可以用手直接拔出山药。下图3部分的山药最幼嫩，毛最少，最适合于食用，制作菜肴；而下图2部分生长时间长，质地坚实，最适合用加工入药。