酒馆长：酱香型白酒大热，是因为空杯留香？

随着酱酒市场红利不断，酱酒热潮已经席卷全国五湖四海。在此背景下，各地酱酒市场也迎来大幅增长。酒馆长了解到，山东省去年酱酒市场销售额达到180亿元，今年持续扩容，有望冲击26亿元。湖北省上半年酱酒市场规模约50亿元左右，预计全年市场规模将达到100亿元，与去年相比增长了一倍多。与此同时，河南省酱酒体量也达到300亿元。2020年广东酱酒市场规模在220亿元左右，同比增长26.2%。

酱酒市场不断扩大规模的同时，也让不少酒企入局酱酒市场。据公开数据显示，2020年酱酒总产量约60万吨，同比增长约9%，约占白酒行业总产能的8%。实现销售收入1550亿元，同比增长14%，占行业总销售收入的26%。实现销售利润630亿元，同比增长约14.5%，占行业总利润的39.7%。从数据不难发现，酱酒以占白酒行业8%的产量，实现了总利润的四成，不难看出酱酒具有极强的盈利能力。

在具有极强盈利能力的同时，行业营销渠道也在逐渐多元化，市场渗透率得到提升。为什么酱酒会如此受欢迎呢？

喜爱酱香型白酒的酒友都知道，以茅台为代表的酱香酒比较独特的点就是在于，这酒具有“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香”的特点风格，尤其是空杯留香。

优质的酱香白酒，装进杯子中，酒的香气会保留很长时间，并且香气沁人心脾。其原因是酱酒中聚合了大分子物质的酒精，含有多种芳香气味的酯类，挥发速度慢，而普通的酱酒酒精分子小，芳香气味酯类少，挥发速度快。

其次，酱香酒在其阴阳发酵时，会自然形成1000多种香气成分，是香味物质较多的酒种。但一部分香气物质会挥发，一部分不挥发或难挥发。因酱酒在复杂且高温的工艺下，这些能挥发的物质大多都挥发了，再经过3-5年时间窖藏，留下的是一些高沸点的芳香物质，香气经久不息，它们便是酱酒留香的关键因素。

用的方法来说，酱酒的酱香味是由前香和后香复合而成，前香主要是低沸点的醇、酯、醛类物质，后香主要是高沸点的酸性物质，后香正是空杯留香的特殊成分。

然后，空杯留香作为酱香酒独特的特征，虽不是鉴评酱酒的全部标准，但也是酒友们鉴评酱酒常用的有效方法。因为酱香型白酒当中的脂类会呈现出香气，纯粮酒当中的脂类要比酒精勾兑酒多数很多，因此纯粮白酒在留香效果上自然又要超出酒精勾兑酒。