如何设计香料配方？老师傅教你君、臣、佐使料的用法，开店专用

香料的不同搭配可以逼出卤肉的香气，打开舌头的味蕾，提高我们的食欲。而每次在用香料卤肉时，经常能听到老师傅说到君料、臣料、佐使料，对新手来说听得一头雾水。在卤肉时为什么要区分这三种香料？这三种香料分别指哪些？今天刘师傅就和大家聊聊香料搭配的事情，准备开店的你不妨看过来。

君料、臣料、佐使料的作用

从名字上可以看出有些类似古代君王的称呼，作用也与古代君王等级类似。君料是指卤肉中分量比较多的香料，也是不可缺少，八角、桂皮等属于君料，特点是增加肉质本身香气。臣料是用来辅助君料，虽然君王不能缺少，但是所有的事情不能做到面面俱到，这时就需要大臣辅助自已解决。而臣料也是具有类似的作用，辅助君料增香，却又不能抢夺君料香气。香叶、丁香属于臣料。把香料比作战争，佐使料相当于用来打扫结束后的战场。虽然不能“主攻”，但也是不能忽视它的存在，在卤肉中有解腻去腥的作用，陈皮、甘草等属于佐使料。

君料、臣料、佐使料的用法

在卤肉时，将三种香料的作用牢记心中，也算是成功了一半。对这三种香料该如何使用呢？君料的成分占比最大，用量也是最多，能占到总香料的55%左右。臣料作为辅助香料总占比在30%左右，佐使料的香料总占比在15%左右。注意香料成分指的是君料中所有的香料占总香料的成分，而非其中单一香料。在卤制不同的肉时，部分香料可做君料也可做臣料使用。

卤猪头肉的做法

猪头肉是很多朋友喜欢吃的一种卤菜，今天就以三种香料用法向大家解析用法。八角28g、良姜30g、香果10g、山奈10g、白寇4g、香叶15g、山楂5g，盐、小葱等根据口味适当添加。将猪头肉处理干净之后焯水，接着将准备好的香料包放入高汤中，最后放入猪头肉卤制即可，具体的卤制方法可以参考前面的卤肉教程。这里八角、良姜属于君料、荜拨、桂皮、草果属于臣料、香茅草、白寇、甘草属于佐使料。

知道君料、臣料、佐使料的用法还不能做出满意的卤肉味道，这时还需要掌握各种香料的特性以及不同肉质增香的方法，搭配出不同的君、臣、佐使料。最重要的是需要自已不断尝试，掌握好卤肉火候，使做出的卤肉得到大家认可，在开店时也能让自已在味道上有一定的优势。另外抛给大家一个问题，上面配方中三种香料并没有完全区分出来，你还能说出哪些香料分别属于君料、臣料、佐使料吗？