军屯锅魁技术之鲜肉锅魁

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鲜肉锅魁制作方法

一， 面团制作方法

军屯锅魁面团称之为斗面

特精小麦面粉，老面（前一天揉好后发酵过的面团），食用碱。

先放10斤面粉，倒入适量水，揉好面团。注意不管冷热，水温保持在26-32度左右，揉好面团后加入1斤老面（老面必须平铺在新面团上）。加入5克食用碱均匀撒在老面上，再开始揉面团，保证老面和新面揉搓均匀。再倒入少量菜籽油，再揉面团，揉好面团后，在面团上覆盖上一张湿润的布，以防止面团表皮发干。弄好后放置10分钟即可。（长时不用可放冰箱冷藏）

二， 猪肉锅魁配料篇

精细猪肉，猪板油，精盐，味精，鸡精，食用碱，香料，花椒，生芝麻，菜籽油。

（1）肉馅制作方法

鲜肉8斤，板油2斤，精盐110克，鸡精15克，味精60克，花椒瓣45克，香料70克。

猪肉和板油用绞肉机打成肉泥状。

生花椒粒用粉碎机打成4瓣大小（1颗花椒打成4瓣的大小）

各工序做好后把所列材料放盆子里搅拌均匀即可，（长时不用可放冰箱冷藏）。

三，饼柸制作

（1）先粘少许植物油均匀涂抹在手上，将制作好的面团揉成长条状，用手分割面团，大概每个小面团2两，分成10个左右。

（2）开始擀面：将擀面杖上涂抹少许植物油防止粘面，将面皮赶至厚度2-3厘米，长度30厘米左右即可。

（3）在面皮的基础上均匀涂抹2层肉馅，

将抹好肉馅的面皮裹成长筒装，底部粘上生芝麻，用擀面杖擀成饼装，一般锅魁大小在12厘米厚度2-3厘米之间。

四，煎烤成型

（1） 锅上放少许油（2两左右）把饼柸放在油里煎炸，到锅魁一面煎至少许金黄后翻面煎炸，如此反复煎炸到两面完全金黄成少许褐黄色为止。

（2） 将煎炸好的锅魁放下层大火烘烤，注意放置均匀。此时应把锅面上的杂质去除干净。烘烤锅魁时先上下翻，再正反翻面烤，再上下翻烘烤后再正反面翻烤。待锅魁两面烤至干脆后即可开小火烘烤1分钟左右可以起锅了。注意：烘烤时大火在5-6分钟左右，小火一分钟左右，需勤翻锅魁勤检查，防止烤糊烤焦。

（3） 保存装袋锅魁时应放置在通风环境中（不能密闭）不然锅魁会失去脆酥的特征。