甜豆米鲜奶滑虾球、汁浇牛小排、麻味蝴蝶虾配黄油南瓜汤
甜豆米鲜奶滑虾球
食材&配料：
50头小虾球120克、甜豆米30克、蛋清30克、牛奶30克、姜汁酒5克、盐5克、生粉5克、砂糖2克、胡椒粉、芝麻油5克、葱油10克
做法：
- 蛋清和牛奶1：1，加入盐、姜汁酒、生粉打均匀，撇去浮沫备用，放入油温100度左右滑成珍珠控油倒入冰水中
- 虾仁冲净水，加入盐、蛋清、姜汁酒、生粉捞匀上浆，用120度左右的油温滑7成熟备用
- 大个的甜豆米剥仁，飞水过凉备用
- 净锅烧热油，放入调味料勾芡，下入蛋白，淋入芝麻油出锅打底，起锅调味，下入虾仁和甜豆米烹姜汁酒勾芡，放在蛋白中，即可出锅
汁浇牛小排
食材&配料：
牛肉、番杏、干葱、姜片、香葱白、花生油、芝麻油、生抽、牛肉汁、红酒、陈皮、老抽、浓汤、黑胡椒碎、月桂叶
做法：
- 牛小排中间撕开，去掉皮和边缘的筋膜，上蒸箱干蒸20分钟，取出改刀，每块40克的正方形备用
- 黑胡椒碎干煸或者烤香备用
- 花生油和芝麻油炒香干葱、姜片和香葱白，下入浓汤调味，放入香料，烧开下入牛小排块，文火炖70分钟捞出备用，原汤留着备用
- 番杏加入盐飞水后捞出挤干水分，用圆形模具压出形状摆盘
- 不粘锅下入牛肉收汁，调入老抽收至汁水浓稠，出锅后撒入适量的黑胡椒碎即可
麻味蝴蝶虾配黄油南瓜汤
食材&配料：
大虾30克、南瓜250克、胡萝卜25克、土豆25克、西葫芦25克、西蓝花25克、香葱1根、蒜1颗、麻椒30颗、麻椒油2颗、清黄油35颗、奶油10颗、盐3颗、奶120克
做法：
- 大虾去皮，用盐、麻椒、香葱和大蒜腌制一晚
- 南瓜烤熟，放入牛奶、奶油和清黄油打成浓汤
- 蒸熟腌制好的大虾，改刀做成蝴蝶造型，煎上色
- 将蔬菜切成橄榄状，焯水，放入黄油炒熟
- 盘底放入南瓜浓汤，摆放大虾和蔬菜，最后淋入一点点麻椒油即可
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