【颍州文学.散文】严宁||香椿
又到了吃香椿芽的时候了，每年这时，菜市里，饭店的后厨里，家庭的厨房里都会出现香椿芽，餐桌上也有了椿芽炒蛋，香椿拌豆腐等与香椿有关的菜。
阜阳太和的香椿是极品。香椿树分好几个类型。最好的当数黑油椿，红油椿。每年的清明前后上市，清明前的椿芽又嫩又小，这时的椿芽香味不是太浓，更多的是拌着吃。用开水一烫，切碎浇上香油，生抽，少量的醋，爽，嫩，香，脆。这时的椿芽也贵，一两椿芽可以卖几十元，当然也好吃。清明后谷雨前的椿芽慢慢长大了，枝叶繁茂，从树上掰下的椿芽已经有20多公分长了，这时的椿芽最香，炒吃最好。把洗净的椿芽切碎拌上鸡蛋液或者鸭蛋液，也有拌鹅蛋液的，热锅热油快速翻炒，一盘细嫩爽口新鲜的椿芽炒蛋就可以上桌了。有的厨师直接把锅烧热，倒进香油，加热后把拌好的椿芽蛋液倒进热油中，慢慢晃动热锅，等一面炕黄硬挺时，再手端热锅扬起来一翻炕另一面，这样做出来的叫椿芽煎蛋，外黄内嫩，外焦内软。但是这样做要有技术，一是火候要掌握好，否则很容易外面烧焦黑，里面还不熟；二是要会翻锅，否则就不成圆圆的一碟了。还有用椿芽切碎拌面搅成糊，摊煎饼，是最好的早餐。谷雨后的椿芽就会有梗了，越往后树梗就越多，这时的椿芽再炒吃，就会有咬不动的树梗，影响口感也不再新鲜了。就像茶叶一样，谷雨前的茶叶嫩，谷雨前的椿芽也嫩，有一句话说得好“谷雨北吃椿芽南喝茶。”季节不饶人，谷雨前后一天之差就明显不一样。所以价格也会陡然下降。
小时候见过母亲腌制椿芽。那时我们家的条件差，清明前后的椿芽绝对不敢品尝，那是富人家餐桌的时鲜菜。只有接近谷雨时，椿芽大量上市，价格也降下来了，我们才能尝到椿芽的味道。母亲总会捡便宜的买上几把，留一把晾起来，其余的用盐腌制。我印象中吃到的腌香椿总是有梗的。更舍不得用香椿炒鸡蛋，最常吃的就是香椿烫一下，切碎拌鲜辣椒或者蒜苗，加盐一拌，少加点醋就是最好的就馍菜了。但是她每年也会捡几把嫩一点的特别腌制送给外地的奶奶、姥姥、小姑、小舅等亲戚，让他们每年都能吃上太和的香椿。
后来我成家独自生活了，每年也要买椿芽，关于椿芽我记忆最多的就是在菜市场挑选购买椿芽。每到这时，离卖椿芽的很远就可以嗅到香椿的香味。开始几年是不懂，看见鲜嫩成把的就买，买回来清洗晾晒时就会有邻居告诉我这是黄蓬散，都是香椿味道差别很大，腌出来不好吃。然后告诉我什么样的椿芽好，怎么辨别。于是在一年又一年的购买辨别中慢慢认识了。
香椿属落叶乔木，叶呈偶数羽状复叶，其树体高大，喜欢沙质土壤，除供椿芽食用外，树身也是打家具的好材料。椿芽还有清热解毒，健胃理气，润肤明目的作用。当地人外出都愿意随身携带几枝腌好的椿芽，以备出差时的水土不服。出现这种症状时，取出两枝椿芽放进开水里一泡，喝水吃椿芽，症状就会减轻和消失，百试不爽。臭椿也是椿树的一种，叶片一样，树干一样，就是树叶散发奇特的臭味，叶片是苦涩的。当年刘秀封臭椿为树王实为错封。相传刘秀在逃避王莽的追赶途中，身疲力竭饥渴难耐，昏倒在树下，醒来时看到树上有紫红的果子，恰有一颗落入嘴里，果汁酸甜可口，于是他爬到树上摘果吃个饱。并许下诺言“有朝一日我如果做了皇帝，一定封你为树王。”后来他当了皇帝后，让手下人去找这树，误把臭椿当桑树（其实他当年吃的是桑葚子）封了树王。有诗为证“嫩芽味美郁椿香，不比桑葚逊几芳，可笑当年刘秀帝，却将臭椿赐为王。”其实臭椿树刚发芽的形状和叶片和香椿并无差别，只是有股臭味。早年也有不良商贩将臭椿芽掺入香椿芽里以次充好。有一年我也买过，后来我再买时就会把椿芽放到鼻子边闻闻。
香椿芽之上乘是黑油椿，嫩芽呈黑绿色，从小芽发出就有的油艿的，叶片上似有闪亮的油，芽枝脆嫩稍粗，香味浓郁，摘下的新椿芽仍似有勃勃生机，青翠欲滴。谷雨前摘下的绝没有一丝的树梗。黄油椿呈黄绿色，稍次之。然后就是更次的黄蓬散之类的。就是黑油椿也只有靠沙河两岸的部分香椿树最好，可能一是得益于沙河两岸的沙土地的松软透气，二是得益于沙河常年流淌不息的水的滋润，三是沿河的挡不住的风的吹拂，四是太阳光照的充分透彻吧，使得这里的香椿更香更嫩更润口。香椿的嫩芽可以掰两至三次，掰下一次还可以发芽，如此两、三次，季节到了，再掰下的椿芽里面有梗了就不能再吃了。以后的叶子会越长越大，这叶子摘下去叶梗，还可以在兑窑里加盐加蒜榷成泥，拌凉面，蘸馍吃，仍然有香椿的清香别有风味。
但是最好吃的还是谷雨前刚采下的椿芽，怎么吃都好。所以科学一直研究椿芽的保鲜始终没有结果，所以只能用盐腌制后保存，但其鲜味和香味基本丧失。现在已经有了在塑料大棚里栽种香椿，可以提前或者延长香椿的食用时间。民间现在利用冰箱，把新采摘的椿芽在开水中淖一下，快速取出，冷凉装袋放进冷冻室，可以保存几个月不坏。几年前春节回老家，竟然吃到了香椿芽和肉包的饺子，就是用这种方法保存的，那满口的香椿味道的饺子，仿佛又让我回到了阳春三月，椿芽刚下来的时候。现在我虽然住在合肥，每年都会从老家带来嫩嫩的香椿芽，总要冷冻一些不放盐腌的，随时可以取出调、煎、炒、拌，那香椿的香味伴随着老家的味道，亲人的温存，永远的乡土情怀渗透五脏六腑，思乡思亲情结余味缭绕。
作者简介：严宁，文学爱好者，曾经下过乡，进过厂，当过公务员，现退休。
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