风土识小｜话说小塘菜

葱葱绿绿的江南菜地

与几位东北的朋友一起吃饭，他们为了表达盛情，总爱说来几个“硬菜”，我一听就乐了，“硬菜”者何？是否还有“软菜”？“软菜”倒是没有，其谓“硬菜”则是指鸡鸭鱼肉的荤菜。上海人有一种“米食情结”，一般是吃米饭佐以菜肴，不论荤、素，菜肴统称“小菜”，所以北方说的副食品市场，上海人今天还叫“小菜场”，有人问为什么？我想，小菜，主要是相对酒席中后上的大碗的菜而言，如全鸡、全鸭、肘子等大菜。吃酒席，显然是“大菜”，比起普通民众居家过日子的家常菜。更有一种老上海人吃西餐谓之“吃大菜”，如“法国大菜”之类，晚清《官场现形记》第五十三回：“吃顿大菜，你晓得要几个钱？还要甚么香槟酒、皮酒去配他。”鲁迅先生《彷徨·离婚》一文中也写过：“酒席如果能塞得人发昏，送大菜又怎样？”这“大菜”显然是指吃西菜。

上海连同江浙一带的人有一句俗语：“三日不吃青，两眼冒火星”。这个“青”当然不光指青菜，也指一切植物性的蔬菜，除绿叶菜外，还包括瓜、果、豆、根茎之类，我不是素食者，但相信多吃蔬菜对健康肯定益处多多。江南地区流行一句“苏州菜、杭州笋”，天下美味莫过于此。1960年代末我在大西北服兵役时，那个时候最想吃的菜竟然是上海的鸡毛菜和小塘菜。到1990年代末，我供职于一家报社，没有餐厅，职工自行解决午餐，我们就到洛川东路上的一家餐厅吃饭，要一份家常笋炖大骨汤，撒上一把鸡毛菜，外加一碗白米饭，鲜美的肉香味、笋干香，再加上鸡毛菜的鲜味，那醇厚的味道至今难忘。

鸡毛菜大家都熟知，知道“小塘菜”，可能要有些年纪的人了。其实，它们都是青菜的一种，只不过生长周期不同，称谓也不同。晚春及入夏，刚撒下菜籽不久的青菜，发芽长叶十来天，小青菜一棵才长几根菜叶，如同鸡毛一般的细柔，青嫩可人，故俗称“鸡毛菜”，用它来清煸或放入肉骨头汤、蛋花汤，味道很清爽鲜美。到夏末初秋时节，小青菜长得比鸡毛菜粗壮了，一棵棵已经成形，可拔出在菜地里作为菜秧分畦栽种，江南横塘纵浦，塘边小块地里就可以栽种，人们就将这种小青菜称为“小塘菜”。菜场里卖菜的小贩叫卖小塘菜，大家都心知肚明。买回家中可以清炒或直接经水焯后食用，味道别具鲜味。后来我走遍祖国的大江南北，奇怪此菜只有江南有，也许是江南的水土更加容易栽种吧。

江南人“逢熟吃熟”，一年四季，食物是跟着时令走的，现在大棚里可以栽种反季节蔬菜，那是另一个话题了。到霜降过后，青菜已经长得十分壮实，叶柄短而厚，叶片大而色深，碧绿上青，上海人称“南汇青”，苏州产的“苏州青”则更加有名，这时就叫“青菜”了。大青菜最易烹饪，煸炒易熟，吃口甜糯，是佐饭的最佳绿叶菜，炒青菜时有人总喜欢放些许糖，意谓吊鲜味，其实，这时候的“苏州青”“南汇青”无需放糖，因为它本身就带有一点甜津津的味道，与香菇炒在一起，配成“香菇菜心”“鸡油菜心”等，更成为沪苏家常菜中的经典。过了一个严寒，到春分节气前后，青菜抽薹，专掐菜薹煸炒，上海人称之为“菜苋”，现煸菜苋，碧绿生青，甜糯而有嚼头，也是吃口尚佳。

我们的先人开始以菜充饥，“尝百草，一日遇七十毒”，也是饥饿所迫。《说文》曰：“菜，草之可食者。”《小尔雅·广物》也说：“菜，谓之蔬。”《内经》上说“五菜充饥”，在早已解决温饱问题的今天，从一棵小“青菜”，可以感受历史上的中国人吃茎叶蔬菜，也是在不断改变的。先秦、汉魏时期，多吃葵、蒮、蕨菜等，之后引进菠菜，又培育成功大白菜。明清以降，在江南吴地，青菜成了最普通、最常见，也最受欢迎的蔬菜，中华饮食文化的博大内涵和曲折历史于此可见一斑。

（原载2021年5月7日新民晚报“夜光杯”）

2021年5月7日于沪上五角场凝风轩