干锅油的炼制方法。菜油一升色拉油10升，...

干锅油的炼制方法。菜油一升色拉油10升，豆瓣1500克，豆豉150克，姜1千克，蒜1500克，洋葱1750克，小葱2500克，辣椒面250克，香料粉125克，孜然粉150克，花椒面100克，白酒100毫升，盐100克，味精200克，糖100克，醪糟150克。制作方法，香料粉，用白酒醪糟搅拌均匀备用。菜油炼熟，加入色拉油烧热温度至240度左右下洋葱和小葱，炸至金黄时捞出，再放入姜蒜炸黄，捞出备用。下豆瓣酱炸约10分钟出香味，在下豆豉炒至酥香立即关火，然后下白酒醪糟和香料粉搅拌15分钟，再加辣椒面，花椒面，孜然粉，炸黄的姜蒜及盐味精，糖搅拌均匀静置即可，制作关键生菜油必须练成熟菜油后方能使用。应该根据干锅原料，芹菜的特点等多种因素选择干辣椒品种需要辣味浓郁者，可以选小米椒新一代辣椒等需香辣味浓郁着可用朝天椒，子弹头辣椒等，也可以几者混合使用。需青花椒味突出青花椒的用量，可以适量加大干大红袍花椒的用量可以适量减少，或者只用青花椒。炒制干锅底料时只能用铁锅，铁锅大须考虑到下了油脂和其他原料 与锅口之间还有一定的距离，若铁锅太小可以按比例依次炒制，避免下料和油脂，沸腾后油脂溅锅。测量油温可以用红外线测温仪油温为锅内油脂中心油温操作环境温度低，质作品的油温要高操作环境温度高质，作品油温要低。炒制时需用铁铲，从锅底中间4周不停的均匀传动，以免原料煳锅。下泡姜，泡辣椒，野山椒，姜片，洋葱。蒜炒豆瓣，辣椒，花椒，香料，白酒等原料时入油锅，应慢慢下。干锅底料炒制完成后，必须保持底料凉透后方可打成粗块，底料有热气水分较多，此时绞碎会使底料的水分增多，干锅底料需静置5~6天再用，方能芳香浓郁味浓不燥。每日分享做菜配方。总有一款适合你喜欢的，记得关注。