老上海人对生煎馒头的热爱，不在老弄堂里，就在自家拥挤的灶披间里

上海是个很奇妙的城市，它包罗万象，琳琅满目，不仅说的是文化，也包括了它的特色美味。如果说有一种美味可以代表上海味道，那么你一定要尝尝这座城市的生煎馒头，品尝过了古老味道的生煎馒头，你才会品味出这座城市的独特味道。

上海的生煎不起眼，是家常小吃，走在路上，随便一条马路或一个弄堂可能就藏着一家开了十几年的生煎店，老远就能闻到香味。

在上海，“生煎”是简称，全称不是“生煎包”，而是“生煎馒头”。上海话里没有“包子”的说法，只有“馒头”，菜馒头、肉馒头、白馒头，还有生煎馒头和小笼馒头。像生煎馒头和小笼馒头这样包肉馅的北方习惯叫包子，而北方人讲的馒头，就是上海人说的没有馅的淡馒头、白馒头。这就是南北文化的差异，但是说到生煎上，在上海既可以叫包子又可以叫馒头，这就融合了上海包罗万象的文化特性。

上海生煎据传起源于苏州，上世纪20年代传到上海，因为味道鲜美，在上海落地开花。最初生煎属于市井小吃，作为老上海的茶楼小吃出售，后来生煎结合了上海的特性，渐渐发展成上海点心的代名词。

上海人爱吃生煎，传统点心店、现代的快餐店里大多都有生煎出售，做得好的生煎店也很多，比如传统的大壶春、丰裕生煎，也有近几年的新起之秀“小杨生煎”。

如今的生煎越来越讲究，根据面皮的制作工艺可分为全发酵、半发酵和不发酵三个流派；根据内馅的汤汁又可分为清水和混水两派；根据褶子的摆放来分为褶子朝上和朝下这两派。

在老上海人的眼里生煎馒头仅分为两大帮派，以“大壶春”为代表的『本帮生煎』即【清水生煎】和如今以“小杨生煎”为代表的『扬帮生煎』即【混水生煎】。

【清水生煎】采用全发酵面，皮厚薄适中，底略厚，肉糜选用猪腿肉，拌以酱油，馅内不放肉皮冻，肉馅汁水少，少量的汤汁是猪肉本身的肉汁，馒头褶子朝上，所以在高温下汤汁会从褶子处流出，然而肉馅弹性十足、酱香味美。

而用发酵面团做的生煎外皮饱满挺括，煎好之后一个个小圆帽神气异常，冷而不塌，特别有精神气，吃起来外皮松软，底又酥又脆。

【混水生煎】多采用半发酵或不发酵面，皮较薄，馅料里加入了三成肉皮冻，肉馅汁水多。入锅时褶皱向下，先封口，肉皮冻在高温蒸腾下吸收了肉糜的味道，化为鲜美的汤汁，肉馅在汤汁中熬煮，肉馅紧致，肉和汤味道交融在一起。

尽管生煎成为了上海小吃的代表，但是早年间，在物质匮乏的年代，能吃上一次生煎当做早餐可是很奢侈的事。因为有肉馅，吃一次的钱抵得上好几餐“四大金刚”了。

如今生活条件好了，想什么时候吃想吃多少随你便，但要说起哪家店最好吃，永远都没有统一的回答，但你要说最爱的味道永远是自家弄堂口小摊上刚出炉的香气，或是自家灶披间里奶奶或妈妈忙碌的身影。

我的奶奶做的一手好生煎，奶奶的生煎有多好吃，其实我不大会形容，大概是太美味反而有些词穷，不过我和表弟都非常喜欢，每次表弟放假来看望奶奶点名要吃的就是生煎。

奶奶的生煎是我吃过最好吃的生煎，锅里倒上油和码齐的馒头，加热一二分钟，馒头定型后，再沿着锅边浇半壶水继续煮，不停地转动锅，当锅中发出吱吱作响声并飘香出满满的煎香味时，掀开锅盖，一把葱花加一把芝麻往上一撒，金色的芝麻和碧绿的葱花瞬间点缀了馒头，香味扑鼻而来，整锅馒头仿佛都有了灵魂。

奶奶到天堂享福后我们家就再没做过生煎，我吃遍了所有我看到过的生煎包子店，却始终吃不出奶奶曾经给我做过的那种味道。我知道这是种思念的味道，就像我们常说的“古早”味道，那份过去的味道这辈子我是都吃不到了。但是啊，我可以把那种味道亲手做出来，这算不算是一种手艺的传承呢？

食材

面皮

中筋面粉400g、干酵母2g

清水230-250ml、盐一小勺

肉馅

猪肉糜500g、生姜一小块、小葱2根

盐+酱油+白糖适量

其他

葱花+黑芝麻适量

步骤

面粉中加入酵母和盐，盐和酵母要分开，以免酵母遇到盐失去活性。

慢慢加入清水，边加边搅拌。

直至面粉变成絮状。

上手揉成一个光滑的面团。

温暖处发酵一小时。

发酵至面团两倍大，用手插一个小孔不回缩不粘手即可。

在面团发酵时开始做肉馅。

猪肉糜中加入姜末，笋笋爱吃胡萝卜所以还加了些胡萝卜。

再加适量的酱油，白糖，盐。

先搅拌均匀。

再沿着一个方向搅打上劲。

直至肉糜搅打出胶。

加入葱花。

葱花太早加入会出水，所以最后加入。

其他制作肉馅的注意事项请移步肉馅到底应该怎么调才好吃？

拌匀即可，如果暂时不用可放冰箱密封冷藏保存。

发好的面取出稍加搓揉排气，搓成条再分切成小剂子。

用手压扁。

用擀面杖擀成中间厚四周薄的面皮。

包包子，丑点没事，反正自己吃。

所有包子包好盖上湿布二次发酵半小时。

锅中倒油，放入生煎馒头生胚，排排坐。

小火煎一二分钟，馒头差不多定型，不放心的可以看看底部是否有脆底。

沿着锅边浇入清水。

在蒸气的作用下，馒头渐渐长大，变得胖起来。

继续煮，可以盖上锅盖。

中间打开锅盖时不时转动锅看看馒头的状态。

当锅中发出吱吱作响声时，掀开锅盖，清水已经烧干。

快速撒上一把葱花和芝麻。

盖锅盖焖一会，让香气浓郁。

生煎出锅。

刚刚出炉的生煎馒头，面香、肉香、油香相互混合，仿佛那美味已经到达了味蕾。

酥脆的底，松软的面皮，金黄的色泽，看起来就美味。

一口下去，饱满的肉馅，真是完美。

一份好吃的生煎，要想色香味俱全，撒葱花和芝麻是制作生煎的最后一道工序，这步可不能省哦。

有人讲吃小笼，吃的是精致；而吃生煎，要的则是充实和饱实。

好吃的生煎馒头，既可以解馋又可以填饱肚子的生煎馒头，不知道你爱不爱呢？

请你吃啊！

图文：呵呵笋

音乐：周杰伦 - 简单爱

简单又幸福

一个吃货的小世界

温暖你的心

感动你的胃

(＾－＾)V

喜欢笋笋的菜，记得给笋笋点赞或留言哦。

点击关注，笋笋在这里期待你的故事。