煳辣牛蛙,水煮鱼,飘香鳝丝,花椒排骨,青椒脆肠,酥椒脆皮肠头,青椒鸡杂...麻辣鲜香味美佐酒下饭菜1...
水煮鱼
原料：花鲢鱼肉500克、豆芽100克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15克 干辣椒节50克 干青花椒、蒜泥各10克 香水鱼料200克 白芝麻、香菜、鸡蛋清、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量
制法：
1.把花鲢鱼肉剁成条，纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉，拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒，加盐和味精调味后，出锅盛钵里垫底。
2.锅里放色拉油烧至五成热，下鱼条滑熟后，倒出来沥油待用。
3.锅里放入泡椒油烧热，下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后，掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味，接着放入滑好的鱼条，小火煮30秒，出锅盛入垫有豆芽的钵里，等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后，淋煳辣油炝香，最后撒香菜即成。
【注】香水鱼料是一种成品调料，市场有售。
花椒排骨
厨艺指导：徐美全 杨成乐
煳辣牛蛙
此菜是把牛蛙按川菜的“水煮菜”做法烹制而成。不过，它与一般的水煮菜还是有些不同，更突出的是煳辣香味，而用于垫底的原料，选用的是鲜菌和削去皮的茄条。
原料：牛蛙2只 鲜菌100克 去皮茄条100克 香辣酱20克 豆瓣酱15克 刀口辣椒25克 干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱花、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖、味精、生粉、菜油各适量
制法：
1.把牛蛙宰杀治净，剁成小块纳盆，加盐、料酒、胡椒粉和少许的生粉拌匀码味。
2.把鲜菌切成片，与去皮的茄条分别下入加有油、盐的沸水锅，汆熟了捞出来，放窝盘里垫底。
3.净锅放菜油烧热，下牛蛙块滑至断生后，倒出来沥油。锅留底油，下姜片、蒜片、香辣酱、豆瓣酱和适量的干辣椒节，炒香以后掺入清水，烧开后再加盐、酱油、白糖和味精，倒入牛蛙块烧入味，勾芡后起锅装入窝盘。
4.往盘中牛蛙块上撒刀口辣椒和葱花，然后另取锅放菜油烧热，下干辣椒节和花椒炸至煳香后，起锅浇在盘中牛蛙块上，即成。
飘香鳝丝
此菜的主料土鳝鱼都是现剐现炒，调味时则重用青花椒、子姜丝、酸菜丝和鲜辣椒，意在突出麻香鲜辣微酸的口味。
制法：
1.把鳝鱼宰杀并剔去骨，洗净血水后放砧板上，斜切成粗丝纳碗，等到加适量的盐、胡椒粉抓匀码味后，在沸水锅里汆一水捞出来，另外用清水冲洗干净。
2.净锅里放菜油烧热，先抓大把干青花椒入锅炝香，再倒入小米椒节、子姜丝、蒜片、酸菜丝和青椒丝炒出味，在投入鳝鱼丝后，边炒边加放盐、糖和味精，淋适量的藤椒油便可起锅装盘。
生煸兔
传统的干煸菜，大多会加干辣椒、豆瓣酱和花椒调味，以突出其麻辣味感。而这道生煸兔与传统做法的不同之处在于，是加了青二荆条辣椒一同煸熟的，此外，因为加了一些泡椒碎进去，所以成菜的风味也就变得不同寻常了。
原料：净兔半只青二荆条辣椒200克姜片、蒜片各20克豆瓣酱、泡椒碎各15克红花椒12克盐、白酒、味精、花椒油、菜油各适量
制法：
1.把净兔拆去大骨后斩成丁，纳碗加盐和适量的白酒拌匀了码味；把青二荆条辣椒切成丁。
2.净锅放菜油，烧至八成热时倒入兔肉丁，在煸炒的同时撒入姜片、蒜片和红花椒，直到煸至兔肉水汽干。
3.往锅里加豆瓣酱和泡椒碎，然后继续煸炒至兔肉入味且干香。
4.倒入青二荆条辣椒节炒匀后，加少许的盐、味精煸至辣椒皮略起泡，等到清香味已经炝进兔肉丁里时，淋花椒油炒匀了便好。
说明：
1.由于兔骨头较硬，怕成菜后吃起来顶牙，故斩丁前就要把大骨除掉。
2.制作此菜宜用菜油，因为菜油煸出来会更香。
3.煸炒此菜时，须保持中火。此外，要等煸至兔肉水汽干时，才下泡椒碎和豆瓣酱，否则辣香味不够浓。
4.要让青辣椒的香味煸进兔肉当中，成菜才好吃。
凉三样
厨艺指导：邹建发
原料：土公鸡肉100克 猪肘子100克 鸭脯肉100克 藕片60克 土豆片60克 小米椒粒30克 姜米30克 蒜泥40克刀 口辣椒50克 冷鸡汤200毫升姜、葱、料酒、盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面、红油各适量熟芝麻、酥花仁、葱花各少许
制法：1.把藕片和土豆片分别放入沸水锅里汆至断生后，捞出来投凉，再装入窝盘中垫底。另把土公鸡肉、猪肘子和鸭脯肉放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮熟后，捞出来晾冷，再分别切成薄片，然后装入盘中，待用。2.取一拌勺，放入小米椒粒、姜米、蒜泥和刀口辣椒，掺入冷鸡汤，调入盐、生抽、美极鲜酱油、鸡精、味精、白糖、醋、花椒面和红油拌匀后，浇在盘中熟料上，撒入熟芝麻、酥花仁和葱花，即成。
酥椒脆皮肠头
制法：
1.将猪大肠头洗净后，纳盆加姜葱、白酒码味2～4小时，再入冷水锅里，汆一水捞出，接下来放在白卤水锅里，卤至软熟捞出，待冷后改刀成小块。锅里放油烧至五成热，将肠头块拌匀香炸裹粉，下油锅炸至色金黄酥脆时，倒出沥油。
2.锅留少许底油，将干辣椒节、花椒炒出香味，速下姜蒜片、香辣酥翻炒，然后倒入肠头块，并下辣椒粉、孜然粉、花椒面和椒盐粉，烹入少许香油炒匀起锅即可。
美味古法素肠
乔书林/文、图
原料：脱水笋250克 青美人椒60克 红美人椒60克 红油豆瓣10克 泡椒5克 红油2毫升 蚝油5克盐、胡椒粉、白糖、味精、素油各适量
制法：
1.将脱水笋用开水涨发好，然后切成肥肠状滚刀块。另把青美人椒和红美人椒切直刀圈，均备用。
2.净锅上火，掺入适量清水，加适量盐，放入笋块汆水，倒出来沥水备用。
3.净锅放入素油烧热，放蚝油炒出香味，下素肥肠块、青美人椒圈和红美人椒圈炒香，接着放红油豆瓣和泡椒炒香，加胡椒粉、白糖、味精大火翻炒均匀，淋入红油，出锅装盘即成。
青椒鸡杂
原料：鸡杂（鸡胗、鸡胗把、鸡肠等）250克、二荆条青椒圈100克、红美人椒圈50克、子姜丝20克、鲜花椒10克、姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.鸡杂先加盐和醋搓洗干净，经刀工处理后纳碗，加入姜葱汁、盐和料酒拌匀，腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧热，投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味，放入鸡杂快速翻炒至刚熟，再下二荆条青椒圈和红美人椒圈翻炒，其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油和花椒油调味，最后出锅即成。
小米渣渣土豆丝
乔书林/文、图
原料：土豆250 克小米15 克青小米椒2克红小米椒2克青韭5克盐3克味精1克鸡饭老抽5毫升生抽5毫升美极鲜酱油3毫升辣鲜露4毫升葱、姜、蒜、食用油各适量
制法：
1.土豆去皮洗净，切成丝，放入盆中洗去多余淀粉。青小米椒和红小米椒分别切碎，青韭切成段。小米洗净，晾干水分，入锅炸酥香，起锅待用。
2.炒锅上火，放入底油烧热，下葱、姜、蒜、青小米椒碎和红小米椒碎炝香，放入土豆丝小火煸炒，加盐、味精、鸡饭老抽、生抽、美极鲜酱油和辣鲜露调味，大火翻炒，再下炸香的小米炒匀，放入青韭段大火翻炒几下，即可起锅。
青椒脆肠