青山学10款经典川菜，麻、辣、鲜、香，超实用！
一、原料
主料：鳝鱼
调辅料：青笋，姜，葱，蒜，郫县豆瓣酱，盐，糖，味精，鸡精，酱油，料酒，鲜汤，胡椒粉，水淀粉，红油。
二、制作步骤
1、鳝鱼加盐揉搓，洗去粘液，斩段7~8cm，青笋切5cm长，姜切大片，葱段6cm，豆瓣酱斩细。
2、大蒜入开水锅飞水备用。
3、锅置火上，注油烧4~5成热，下大蒜炸紧皮捞出，6~7成热下鳝鱼过油倒出。
4、锅中留底油，下豆瓣酱，姜，葱炒香，掺汤，加盐，糖，味精，鸡精，酱油，料酒，胡椒粉，下鳝鱼，青笋，蒜子烧软入味，勾二流欠，淋红油起锅成菜。
2
粉蒸肉
一、原料
主料：猪五花肉
调辅料：土豆，大米粉，食油，郫县豆瓣酱，红油辣椒，粗椒麻，姜米，醪糟汁，腐乳汁，盐，糖，味精，鸡精，酱油，料酒，糖色，鲜汤。
二、制作步骤
1、猪肉切片约厚0.3cm，土豆切3~4cm的块。
2、豆瓣酱剁细，用油炒香备用。
3、调味
(1)加盐，豆瓣酱，红油辣椒，粗椒麻，糖色，酱油，姜米，料酒拌匀。
(2)加醪糟汁，腐乳汁，糖，味精，鸡精拌匀。
(3)加鲜汤拌匀后再加大米粉拌匀。
4、肉皮朝下定碗，铺上土豆，入旺火沸水锅中蒸制2小时即成。
3
糖醋脆皮鱼
一、原料
主料：草鱼
调辅料：泡红辣椒，大葱，姜，蒜，盐，糖，味精，鸡精，酱油，醋，料酒，鲜汤，水淀粉，食油。
二、制作步骤
1、草鱼剡牡丹花刀，在鱼尾上剡十字刀，加整姜葱，盐，料酒码味。
2、泡椒切丝，葱切葱丝和葱花，姜蒜斩细。将泡椒丝和葱丝泡入水中备用。
3、锅置火上，注油烧7成热，将鱼挂水淀粉糊，先将鱼头入油锅炸制，舀热油淋于鱼身使其定型，再顺锅边滑入油中，不断舀热油浇淋，至鱼炸制成熟后捞出，待油温至7成热时下鱼炸成金黄色捞出，摆入盘中，用干净毛巾包上按扁。
4、锅置火上，炙锅，入底油，下姜蒜末，葱花炒香，掺汤，加盐，糖，味精，鸡精，酱油，醋，料酒烧开，勾二流欠，亮油起锅淋在鱼上，撒泡椒丝，葱丝即成。
4
清汤鸡丸
一、原料
主料：鸡脯肉
调辅料：菜心，鸡蛋清，化猪油，姜葱水，盐，味精，鸡精，鸡汁，料酒，胡椒粉，水淀粉，特级清汤
二、制作步骤
1、鸡茸
鸡脯去油筋，外皮，用刀身由轻到重拍松，再用刀背由轻到重，由快到慢捶制成泥状，排筋备用。
2、鸡糁
鸡茸入盆，顺同一方向，分次加入葱姜水搅匀，再分次加入打散的蛋清搅打上劲，加盐，味精，鸡精调味，再加入半固体状的猪油搅打上劲，加水淀粉拌匀即可。
3、汆制
锅中注入清汤烧开，加盐，味精，鸡精，鸡汁，料酒，胡椒粉调味，改小火保持汤微沸，将鸡糁挤成直径约2~3cm的丸子入锅，汆制成熟后，捞入汤碗中，将菜心烫熟，连汤倒入汤盆即可。
5
豆花牛蛙
一、原料
主料：牛蛙
调辅料：豆花，姜，蒜，干红辣椒，干红花椒，郫县豆瓣酱，香辣酱，排骨酱，柱侯酱，盐，糖，味精，鸡精，酱油，料酒，鲜汤，胡椒粉，水淀粉，蛋清淀粉。
二、制作步骤
1、牛蛙洗净，斩成2cm大小的块。豆花切成大块。姜，蒜切指甲片。干红辣椒切成2cm长的节，豆瓣酱斩细。
2、牛蛙加盐，胡椒粉，料酒，蛋清淀粉码味上浆。
3、锅置火上，炙锅，入底油，4成热时下入牛蛙滑油捞出。
4、锅中留底油，依次下姜蒜片，豆瓣酱，香辣酱，排骨酱，柱侯酱炒香，掺汤，盐，糖，味精，鸡精，酱油，料酒，鲜汤，胡椒粉调味。
5、烧开后下豆花煮入味捞出垫在盘底，下牛蛙，煮入味，勾二流欠，起锅淋在豆花上。
6、锅中烧热油，下干辣椒，干花椒炝香，浇在牛蛙上即可。
新派川菜
1
干巴酥红豆
原料：
牛干巴，红腰豆，薄荷叶，淀粉，盐，鸡精，干辣椒，白芝麻，蒜片。
制法：
1、将牛干巴用盐、鸡精腌至入味，入冷油，开火，烧至七八成热，炸1分钟~2分钟待用；
2、红腰豆洗净，煮熟，裹淀粉，入热油炸一下；
3、净锅入炸好的牛干巴、红腰豆，加干辣椒、白芝麻、蒜片、少许盐炒香；
4、薄荷叶洗净，沥干水分，炸酥，铺在盘底，放上炒好的牛干巴、红腰豆即可。
2
川蜀叫花骨
主料：
猪排
辅料：
姜、葱、蒜、蒜香粉、鸡蛋、生粉、花椒、盐
做法：
1、把猪排宰成小块，冲净血水后纳盆，加盐、姜、葱和蒜腌制半天，拣去姜、葱、蒜不用，另加蒜香粉、鸡蛋和生粉上浆。
2、锅里放适量色拉油，烧至150℃左右时，把猪排骨下油锅小火慢炸，待炸至色泽金黄、外酥内嫩时，倒出沥油。
3、锅留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味浓时撒入葱节，炒匀即可装盘。
特色：这道菜与传统的蒜香骨相似，但是辅以大量汉源花椒炒制，从而使排骨麻香可口。
3
鸿运掌中宝
主料：
掌中宝
辅料：
生粉、干花椒、干陈皮丝、干草果丝、火锅底料、干辣椒节
调料：
盐、味精、料酒、鸡精、白糖、美极鲜、一品鲜酱油、香油、花椒油
做法：
1、把掌中宝解冻洗净，加盐、味精、料酒腌渍入味，然后拍上一层生粉，入油锅里炸熟，捞出来沥油待用。
2、锅入油烧热，下入干花椒、干陈皮丝、干草果丝、火锅底料、干辣椒节一同炒香，随后烹入少许水，再调入味精、鸡精、白糖、美极鲜和一品鲜酱油，把掌中宝放进去，见收干汤汁便淋入香油和花椒油，即可起锅装盘，最后撒上芝麻和葱花，并围摆好炒熟的菜心，即可。
4
酸椒飘香全鱼
原料：
鲜活乌江鱼1条，大葱，姜，蒜，青笋，酸椒，蚝油，海鲜酱，酱油，盐，鸡粉，白糖，老抽，高汤。
制法：
1、将乌江鱼宰杀治净，打花刀，入油煎至外表金黄、熟透；将青笋切成细条，与乌江鱼一同放入砂煲中，备用；
2、锅入油烧热，入大葱、姜、酸椒炒出香味，|加适量高汤，加蚝油、海鲜酱、酱油、盐、鸡粉、白糖、老抽调好味，倒入砂煲中煲15分钟即可。
特色：酸椒飘香全鱼就来自于凤凰古镇，受到湖南酸椒菜的启发，将之改良。
5
孜香炒兔头
主料：
兔头
辅料：
姜葱、川式卤水、姜片、花椒、辣椒粉、熟芝麻
调料：
菜油、香辣油、、花椒粉、盐
做法：
1、把兔头治净，在加有姜葱、白酒的沸水锅里汆水后，再换入川式卤水锅里卤熟。捞出晾凉后，分别斩开成两半。
2、净锅放菜油烧热，在下入兔头炸至外表酥香时，倒出来沥油。
3、锅里放香辣油烧热，|先下姜片、花椒和辣椒粉炒香。
4、倒入兔头炒匀后，撒入孜然粉、花椒粉和少许的盐炒香。
5、撒上熟芝麻，装盘时点缀些香菜便好。
特色：在干炒麻辣兔头的基础上，重用孜然粉调味烹制成菜。