我就喜欢吃菜里最佳配角：葱 姜 蒜
有次和朋友一起点一家川菜馆的外卖，我要了盐煎肉，他点了鱼香肉丝，临了，他按住我即将下单的手，一脸严肃的说：其实这个场景通常发生在我身上，作为一个和香菜势不两立的人，连吃牛肉拉面时老板不小心忘记撒上的一点香菜，我都要在正式吃面之前分毫挑出来。科学研究都说了，对香菜的厌恶是基因决定的，要么就是十分喜爱，要么就是十分讨厌，不存在中间值。但葱姜蒜和香菜不一样，二者是不同维度的打击，不可一概而论。出于对他人口味的尊重，我没有提出异议，只不过外卖到了之后，只能默默扒饭。毕竟，鱼香肉丝不要葱姜蒜，那不就是糖醋蔬菜肉丝，不能说是毫无联系，只能说是毫不相干。回想自己的小时候，也曾经对于一切带有辛辣刺激的食物避之不及，而且态度十分强硬，堪称挑食界的刘胡兰。奶奶过年包饺子，总要折腾着包两种，一份是大人吃的，一份是我吃的，里面没有葱姜的痕迹。但做人口味总要宽广一点，随着渐渐长大，好像没有了那种抵触。先是张开怀抱迎接了大蒜，夏天吃凉皮的时候，真切体会到了那一勺蒜汁的神来之笔，好像一下子就把一碗平平无奇的街头料理，浇出了筋骨。慢慢的，也可以接受菜里出现它们的影子，想加随便加，大不了我不碰就是了。事情的转机发生在我开始下厨之后，从最开始爆锅的时候只吝啬的切一点葱姜，到后来能吃出这道菜到底是少了葱的清香还是姜的辛辣，好像也是那个时候，明白了为什么当年大人“没有葱姜不好吃”的好心劝说。理解的前提是了解，对于爱葱姜蒜的人来说是这样，对于不爱的人来说更是这样。葱姜蒜存在于菜肴之中，通过不同的烹饪方法，可以有不同的表现，也担当着不同的作用。就拿接受度最广的蒜来说，哪怕有人不吃蒜，也可以很大程度接受蒜香这个味型。蒜的种类不像姜或者葱那样复杂，无论是瓣儿蒜还是独头蒜，生吃的时候都能感受到明显的“辣”感，而无论生熟，吃完大蒜过后，嘴巴里也会留下难以消散的证据。这其实是蒜里的硫化合物在作用，如果对于硫化合物陌生的人可以想象一下臭鸡蛋的味道，这是一个比较极端的情景。言归正传，大蒜中最常见的味道物质，来源于蒜油和蒜素，在经过烹饪之后，辛辣感减弱，香味变浓，尤其是以蒜香味型主导的菜肴中，这种香味非常独特且迷人。同样腌制过的糖蒜，可以空口吃作为食材，多了酸甜不见辛辣，吃羊肉泡沫的时候可谓绝配，据一位西安的大厨说，他做蒜香小龙虾的时候，会用一部分糖蒜代替生蒜，成品除了蒜香，更因为糖的融入给汤汁提了鲜，糖蒜爱好者不妨一试。当然，蒜的世界还有蒜薹和蒜苗，前者是蒜在成熟之后从植株的正中间生长出来的花茎，后者则是大蒜发芽后的结果，自己在家也可以操作（如果大蒜发芽的时候完全避光，你会收获蒜黄）。二者可以看作一个是大蒜的中年，另一个则是幼年。相比于大蒜来说，蒜薹和蒜苗的食用价值和调味价值同等重要，尤其在南方地区，蒜苗在炒菜中的食用频率甚至高过了葱。和蒜同属于百合科的葱，以有没有暖气为界限，划分成以大葱为主导和以小葱为主导的两个地区。二者的性格也不尽相同，大葱味道辛辣，葱白略带甜味，小葱香味更浓，而且外形上视觉冲击力比较小，常常被用来摆盘。除了大葱之外，还有两种在日常烹饪中不太常见的葱类。一种是更为纤细的香葱，又叫虾夷葱，在西方常作为一种香料，常常用在炒蛋、司康还有沙拉中，几乎没有辛辣的味道，但是烹饪过后香味非常突出。另外一种形状上更像洋葱，但又不尽相同的珠葱，俗称红葱头，在广东福建和台湾地区使用频率很高，比如卤肉饭里的灵魂红葱酥，以及真正沙县小吃的馄饨汤头，都能吃出珠葱特殊的香味。接下来说说姜，不知道能够在吃菜吃到姜块时神色不变的人有多少，总之我身边大多数朋友都还停留在“只闻其香不见其身”的程度。虽然国民喜爱程度不高，但不得不说姜是去腥的一把好手。炖肉时必不可少的老姜，川渝料理中增香添味的仔姜，一个沉稳老练，一个风格鲜明，少量可以平衡肉类的腥膻，多放则可以散发出独特的辛香。值得一提的，还有沙姜。如果想尝试姜但又觉得气味太冲的人，沙姜绝对会带来不同的体验。像深圳市菜椰子鸡的灵魂蘸料和广东名菜沙姜鸡，少不了一块捣碎的沙姜，没有普通生姜那种刺激的味道，带着不显眼的辛辣，比松香还要悠远。看似在一席之间是配角的葱姜蒜，却永远不是边缘性的存在。在中式料理中，它们最常见的用法是爆锅。在高油温的侵袭之下，这些脂溶性的香味分子渗透出来，成为一道菜最开始的香味来源，也担当着调味的作用。具体来说，葱姜蒜三者各有各的性格，它们可以双双联合，也能单独出现，使菜肴具有不同的风格。山东人喜欢吃蒜和葱，已经是无可争议的事实，早在战国年代，齐国就率先开始了葱的种植。根据《管子》中的记载：“桓公五年，北伐山戎，得冬葱与戎椒，布之天下”，不知道这是不是也间接造就了山东人的性格。据我的观察，90%以上的山东中年人都会在吃包子或者面条等主食的时候配上几颗生蒜，就像豆浆配油条一样自然。葱更不必说了，我还没见过有其他省份比山东更待见葱，葱在这里已然跳脱出了调味品的范畴，转而成为了一种蔬菜。我小时候亲身见过一次章丘大葱，可谓是葱中之王，当年已经上小学的我，在章丘大葱的旁边还是显得十分渺小。且不说像沂蒙地区流行的煎饼卷大葱，以鲜咸为主的鲁菜中，以葱入馔作为食材的料理不见少数。比如葱烧海参，葱白油炸之后味道和口感又上升了一个层次，吸饱了酱汁之后，衬的旁边直愣愣的海参索然无味。私以为这和日式烧鸟中的鸡肉葱串有异曲同工之妙，大葱在炭火上烤出焦斑，既突出了葱香，又沾染了鸡油，仅仅是盐烤，就打败了我心里大多的烧鸟。当然，还有温和的，比如沪上葱油拌面。葱油可谓是葱的另一个境界，大量的小葱在油中低温慢熬，葱香毫无保留的渗透出来，浇在面上，再配上点早已焦酥的葱，油亮却不油腻，或许可以一次性改变一个人对于葱的态度。相比之下，姜的功能性要更强一点，常常与葱通用，起到点睛的作用。也不是没有以姜味为主导的菜肴，除了前文提到的沙姜鸡，福建台湾等地流行的姜母鸭，在炉火上烧得旺旺的老姜加米酒的味道飘得好远好远都闻得到，结合着麻油和红面鸭的双重滋味，成为秋冬两季最令当地人思念的一锅。对于爱姜人士来说，多半也会喜欢来一盅用姜和红枣煮过的绍兴老酒，温暖周身。那种香气与葱蒜迥然不同，也无可取代。很多人成年之后，一定依旧保持着对于葱姜蒜的警觉，如果不能领会葱油面的油润美妙，也不能接受仔姜牛蛙的辛辣直爽，无可非议。好不好吃和爱不爱一样，不是一道证明题，而是是一种最简单的直觉，没什么对或错。喜欢就是喜欢，不喜欢就是不喜欢，自己的生活自己得劲，是一种天赋人权。毕竟，在葱姜蒜身上缺失的那些体验，总能在别处找补回来。当然了，前提是你的世界里要容得下对他人喜爱的感知。
