常见榴莲类(四):包装与熟化
采摘也筛选分好级了,那接下来就到了装箱催熟阶段了,榴莲在装箱之前还有一个重要的步骤:控果实含水量,由于鲜果榴莲在采摘时一般熟度7.5层左右,这时的果实还是青翠绿色的,果实及果层的含水量较高,在装箱之前需要放置一段时间在阴凉通风的的环境之中,让果实蒸发一些水分,然后再进行装箱,这些水分的蒸发有利于后续催熟的进程。
榴莲一箱的果数一般有5-8个,果数的多少与其品种果实大小有关,榴莲的水份蒸发量较高,产地青果装箱时一件净重约19kg左右,经过运输到港转至青黄熟果时一件净重约17kg左右,青黄熟果到全黄熟果时水分又会蒸发2-4%左右,失水的多少与熟度及存放环境有关。
榴莲的熟化分两个进程:皮熟与肉熟,皮熟指的是果皮由青翠色转至黄色的过程,肉熟指的是果肉转熟转糖变软的过程,在合适温湿度的情况下,皮与肉的熟化是同步,从而达到皮熟肉熟状态,若是温湿度不合适的情况下,如温度在整体催熟过程时处较高的情况下,则会出现皮熟肉未全熟的状态,也就是果实表面看着金黄色感觉很熟了,但打开后果肉却是夹生的,吃起来脆软脆软的。
另一种情况则是肉熟皮未熟的情况(青皮熟),也就是榴莲表面看着偏青色的,给人感觉还未熟的,但打开之后果肉却已经熟了,这种现象一般是由于榴莲在催熟的过程中,整体温度处稍低的状态中形成的,这种催熟方式在金枕榴莲中有使用,因为这种方式催出来的果皮还是带青色的,皮层具有一定韧度果实没有那么容易形成熟裂,损耗相对要较少一点。
榴莲的催熟主要还是依靠控温控湿让其进行熟化,基本上还没有大型专门的药剂催熟方式,一来榴莲本身单价就高,若催至大批量整批全熟,商家的销售压力也会很大,二来成熟后的榴莲耐储性相对较差,裂口的榴莲基本上要在当天销售掉,不然就容易过熟变质,形成较多的损耗,控温控湿可以让榴莲后熟的熟度不一至,然后先熟先销减少损耗(本章了解一下即可,不一定全对)。