【美食记】软兜长鱼/朱志宏
文/朱志宏
软兜长鱼
湖灌之水盛产黄鳝
老百姓俗称黄鳝为长鱼
肉嫩而味美，且营养丰富
正如民谚赞曰“小暑鳝鱼赛人参”
两淮地区的长鱼菜品多达上百款
其中一道软兜长鱼
又以“嫦娥善舞”之别号
位列全鳝宴之头牌
清人徐珂在《清稗类钞》中记载
“淮安多名庖，治鳝尤有名”
在淮安，软兜长鱼
不仅历史上久负盛名
现在也是淮扬菜中
领衔主打的一道特色品牌菜
2018年9月10日
官方正式发布的“中国菜”中
软兜长鱼被评为江苏十大经典名菜
在宝应，长鱼是不稀奇的
一年四季菜场都有供应
兴高宝湖荡一带吃长鱼的名堂基本一致
烤鳝背，炝虎尾，长鱼面
生炒蝴蝶片，火烧马鞍桥
这些菜式在江湖上也颇有些名声
但淮安那边“软兜长鱼”
实在是太响当当了
人们趋之若鹜，赞不绝口
并且对软兜之“三兜”一直津津乐道
说第一兜是氽制长鱼时
是将小嫩的笔杆青用纱布兜扎
放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内
氽至鱼身卷曲、口张开时捞出
取其脊背切丝再烹制
软兜的第二兜是用筷子兜
把苗条的长鱼用筷子挑起来
远观就像嫦娥翩翩起舞的兜带一样
第三兜是指一定要用勺子接着吃
因为软兜汤汁比较多
这样文雅一点可以避免滴到桌子上
现如今宝应有不少饭店也上软兜长鱼
但基本不正宗
有的黄肚皮和黑脊背混杂一起
有的长鱼丝切得过短
远远形成不了一长溜的兜带状
大多数不过一盘普通的炒长鱼而已
妄称软兜长鱼就不地道了
1949年9月30日
刚刚选出的中央人民政府
在中南海勤政殿举行开国第一宴
原本第一道热菜是白袍虾仁
但因当地产的鲜虾运到北京时
大多已经奄奄一息
不符合淮扬菜鲜活鲜嫩的标准
所以非常遗憾退出了第一菜
软兜长鱼作为“淮炒双峰”的另一名肴
这时顺势替补登场
也就此到达了其最高光的时刻
一举赢得“共和国第一菜”之美誉
千年运河一直奔腾着她青春活力的浪花，《运河儿女》是我们共同的精神家园。
今天文章：
1、【美食记】软兜长鱼/朱志宏
2、【老家老味道】家乡的糟饼/春雨沐青