小康路上│小饭店弯道超车，领跑济南快餐
讲述人：张超（济南超意兴餐饮有限公司总经理）
记录整理/ 齐鲁晚报·齐鲁壹点记者 雍坚 通讯员 王华 朱昭儒
编者按：1983年，初中刚毕业的他，走进父亲开办的餐馆工作。1993年，他创立第一家超意兴快餐店，主营好米干饭把子肉。2013年，超意兴连锁店达到100家。今年8月，超意兴连锁店达到400余家。他就是张超。在竞争激烈的餐饮业，他一次次遇到并抓住了什么机遇，一次次实现弯道超车，实现了领跑济南快餐。请听他的讲述：
初中一毕业，就进餐馆工作
我今年51岁,1969年出生，家是市中区陡沟街道井家沟村的。1983年初中毕业后，当时是14岁，我就跟着老父亲在餐馆里工作。
我父亲名叫张延鑫，他于1982年（1979？）在经二纬十二附近开办新鑫餐馆。我们家是一个餐饮世家，早在1912年，曾祖父张书翰就在济南老城区开设了正泰恒饭铺，主营好米干饭和把子大肉。在我祖父辈上，大爷爷、俺爷爷和三爷爷都在正泰恒干，后来家里在经二路又开设了正泰恒和合记餐馆。1956年，“正泰恒合记”实行了公私合营。
我父亲的手艺50年代跟着我大爷爷他们学的。1989年，他通过承包在西郊后周村开了一个更大的饭店，兼做旅馆。1993年，他又转到白马山啤酒厂附近，开设鑫泽园饭店。那时候济南火车站南站刚开（因站场改造，当时济南火车站迁到白马山济南南站），人特别多，我就从饭店里炒点儿菜，煮了肉，蒸好了米，在南站附近卖快餐。当时来买饭的相当于“抢饭”，可以说是做多少卖多少，顾客主要是车站工作人员和出租车司机。那时候米饭5毛钱1碗，把子肉5毛钱1块，花几块钱就吃得就非常好了。
位于白马山的超意兴快餐店是93年4月10日开业的，是第一家店。“超意兴”这个店名是俺家老太爷给起的，我就叫张超，因为当时家里原来有个餐饮老字号叫正泰恒，他希望我生意兴隆，能够超过老一辈的经营，就起了这个名字。正泰恒这个品牌，我们现在已经重新注册成功了。
第一家分店、标准店、股份店
1995年，济南火车站从南站又搬了回去。这次搬家，给超意兴带来了机会。那几年，火车站工作人员喜欢上了超意兴的口味，搬回去后，每天都有很多人坐着区间车（又叫劳动车）回来买饭，路上得一二十分钟吧，很不方便。当时铁路局建筑段那里正好有房子，他们就建议我们过去开个分店。考虑到我们过去是提供服务的，房租要的挺低，一月才几百块钱。就这样，1996年，超意兴就去济南火车站建筑段那里开设了第一家分店。那个分店一直坚持到今年才闭店，营业了25年，是超意兴经营时间最长的一家分店。闭店的原因是，建筑段那里要统一进行改造。
从1995年到2002年，超意兴还开了一些分店。当时我们的标准化做得还不大行，一些分店挣钱就开，开一段时间，因拆迁、马路拓宽等原因可能就关了。2002年，超意兴的第一代中央厨房就建起来了，当时是前店后厂，两千多平方米。中央厨房最初以销定产，生产规模并不是很大，总共只有七八家店。
我们第一家标准店是2004年开在白马山啤酒厂这里，2006年，又开出第二家标准店，以后复制得就快了。这个标准店建立后，超意兴各分店在门头设计、装修风格、店员工装、餐饮产品方面的标准化程度就越来越高了。当时卖的传统菜品，像把子肉、米饭、四喜丸子这一些，和现在是一样的。后来随着消费者生活水平的提高，有一些产品也进行了调整。
2006年，我们在经六路延长线（槐荫法院对面）开出第一家股份制的店，由我们的一些老员工一块儿参股，我个人的股份占20%左右，是最大的股东。这个店一直营业到前年，因为二环西路修路而关了，原址改成了口袋公园。股份制店后来开了很多，经营状况都不错。
全运会和早餐工程带来的契机
2009年，济南举办全运会时，超意兴承接了一份全运会的后勤保障工作——给全运会工作人员供餐，每餐得几千份吧。当时食品安全抓得非常严。每一餐，食药局都有专人过来监督装配盒饭，全运会场地那边也有人盯着，每一种产品都要双留样。
这个事情也促进了咱们生产流程的规范。为了做好供餐，我们对中央厨房做了一个很大的改造。从装餐开始到工作人员吃到嘴里，一定是2.5小时之内。后来超意兴又参加了全国糖酒会的后勤保障，和金德利一起是供餐单位。
通过这两次供餐，锻炼了整个团队，提升了管理水平。2011年，超意兴被认定为济南市放心早餐工程单位，进入快速发展时期。当时我们的规模还很小，没有抵押物，是从银行贷不来款的。市中区工商联组织银企对接会，包括我们在内的几家企业拿到了银行的低息无抵押贷款，对企业帮助很大。超意兴当时一年能开几十家店，慢慢地规模就起来了。2013年4月10日20周年店庆时，超意兴开到了100家店。
2012年，当时全省都在搞早餐工程，淄博商务局来济南学习时，济南商务局推荐了超意兴、金德利等几家快餐店。因为这个缘由，当年我们就在张店开设了济南市外的第一家店。超意兴的菜品，最初是按照济南人的口味设定的，我们去到每一个济南以外的地方，都要根据当地人的饮食习惯做一个微调。2013年，我们又在德州、泰安、聊城等地开设了分店。现在，省内的滨州、聊城、泰安、菏泽等地也开了连锁店。
超意兴的模式：合作直管
济南快餐业最早形成连锁经营的，在上世纪90年代初。最早有合力快餐，紧接着有金德利民快餐……现在济南连锁快餐业的竞争者越来越多，除了金德利民之外，还有文利快餐，南方的品牌如新四方也过来了。当然，连锁店比较多的还是沙县小吃和三江源牛肉面，他们是一种松散的品牌经营。
我们超意兴实行的是一种合作直管的模式。我们现在的公司等于是一个孵化器，把员工都培养成老板，让他们自愿参股、入股，大家一块儿去经营。每一家店都是一个独立的核算单位，每一家店都是一个合伙企业，最大限度地调动起每一个人的积极性，大家会进一步地再培养人，然后进一步地再开更多的店。超意兴每个店的配餐标准都是一致，统一采购，统一加工，人员统一培训，尤其是质检标准、采购标准和菜品的制定，都是统一的。
现在，超意兴总共吸纳动员了七千多人就业，每家店平均十三四个人。在企业用工上，每年能从大学、技校招一些，最大的渠道还是“转介绍”，就是熟人介绍，用人不避亲，我在这里工作得不错，我又把孩子叫来了，把同学、邻居叫来了。在同行业中，超意兴的待遇算是中等偏上吧。员工收入包括基本工资+绩效工资，再加上股份分红。
这些年，超意兴一直是围绕着三句话来做的——“成就员工，造福顾客，回报社会”。“成就员工”就是要把员工培养成这个事业的合伙人，打造事业的共同体，让员工在超意兴这个平台上施展才华，实现梦想。“造福顾客”就是“打造老百姓的家厨房”，为老百姓提供安全、营养、美味、平价的饭菜和干净卫生的就餐环境。这么多年来坚持下来，老百姓对咱们也是很认可的。
未来布局：精耕山东，辐射京津冀
在管理架构上，公司这边有人力资源部、市场发展部和质检部门，最重要的是研发和培训部门。各个区域都有新产品的研发要求，但是做出来不能直接推，要拿到研发部门来制定标准，生产料汁，再统一向下销售。每个店都有厨师长，因为中央厨房生产的是其中一部分，有些青菜类的炒菜是需要现场做的。各店菜品很少有在外面采购的，即便采购也得上超市去买，得有追溯体系，不能在农贸市场随便买。
伴随着企业的发展，资金、人才、管理方面的问题都逐渐理顺了，我现在主要是考虑企业发展的事。超意兴目前的中央厨房是2009年开始建设的，2011年就用上了，其生产规模能够为600家店提供服务。为扩大规模，2019年9月18日，我们新的中央厨房开始动工建设，位于刘长山路延长线上的王府庄，力争今年底封顶。新中央厨房的建设规模是7万平方米。去年是超意兴的第六个五年计划，伴随着新中央厨房的建设，咱们重新定了一个目标——“精耕山东，辐射京津冀”。这两年开店的速度会快一点。今年受到疫情影响，2月、3月就没开店，本来今年要在河北和天津开店的。受新冠疫情影响，稍微缓一缓，但是今年要把公司注册下来，尽量从河北开出来。山东省内，我们还有济宁、枣庄、临沂、烟台、青岛、威海等市没有涉足，目前正准备在青岛开店。有些地市之所以未去，主要是受到配送环节的制约。新中央厨房得到明年底、或者后年初能够投入使用，
从单品牌运营到多品牌发展
早在2004、2005年的时候，我们就制定过一个战略边缘，就是专心做餐饮。当时房地产很火，我们这边旧村改造，也有人想约着我去做其他的一些事儿。但我们觉得，努力把自己的事儿做好就够了，一直没有进行多种经营。
超意兴快餐的特色一直是米饭把子肉、四喜丸子，五香酱豆腐。这些产品一直还是延续的老的配方，当然在生产上有了挺大的改进。比如咱们这个肉块切的分量就很标准，一块把子肉标准是100克，现在用进口设备切出来，每块在98克到102克之间，上下差2克。新中央厨房同时要配建一个创客空间，就是进一步把培训、研发做大，为了培养更多的人，也不再是单品牌发展。除了超意兴以外，近年来我们已开始探索多品牌运营。从2016年开始，我们开了一个正泰恒合记面馆，经营特色是打卤面，在济南市内已经开了20几家店了。 我们还创立了一个膳喜荟品牌，专注做团餐业务，企事业单位食堂，目前有十几个项目。 我们也在打造自己的小程序，小程序弄好了后，我们既可以通过第三方配送，也可以实现自配送。
前些年，公司通过拍卖还拿到了鲁菜老字号燕喜堂的品牌，目前，燕喜堂暂时只在金菊巷开了一家店，与老济南四合院合作经营。下一步，我们会去CBD那边把燕喜堂旗舰店开起来。除了燕喜堂，我们还租用草包包子品牌，在宽厚里开了一家草包包子铺。此外，我们还重新注册了已中断多年的济南老字号——兴顺福，主要生产香油。
企业担当：给疫情执勤人员免费送餐
今年的新冠疫情，使餐饮企业遭遇前所未有的困难。期间，政府给企业提供了很多政策支持，使企业渡过了这个难关。比如税收减免方面，才交1%。小微企业也都减免了增值税。再一个就是金融支持。市中区领导在正月就开了个座谈会，听取了大家的意见。记得周五开的会，周日银行就给放下来了第一笔贷款。济南市民营企业局也是把前期开业的这些企业，都列入到政府支持的名录当中。北京银行就给我们放了信用贷款，利率差不多就是基准利率。
政府对企业的支持是非常大的，咱企业也得有社会担当啊，这也是我们多年来一直提倡的“回报社会”。从大年初四开始，我们成立了配餐小组，给疾控中心工作人员、堵截口执勤点工作人员免费送餐。当时老多饭店都没开，我们就利用中央厨房，组织了在济人员投入生产，同时对员工严格进行测温和活动报备。正月初十，超意兴第一家店开门营业，也是济南第一家无接触配餐门店，当时，济南市市监管局、疾控中心都派人来给我们提供了技术指导。后来，我们还参与制定了济南市无接触配餐的地方标准。3月6日，超意兴第一家店开放堂食开业，在段店这个地方。此后，各店经营收入开始慢慢恢复，4月份差不多是疫情前的一半，到5月份就恢复了七八成。疫情期间，我们员工的表现也非常好，主动要求捐款救灾，全省各门店一共捐了59万多元。
“小康路上”专题报道由齐鲁晚报·齐鲁壹点联合济南市档案馆共同发起