隔夜肉有亚硝酸盐,会致癌?听听营养学专家怎么说

很多人都知道“蔬菜过夜会产生很多对人体有害的亚硝酸盐,不能吃过夜蔬菜。”但很多人却认为“吃不完的肉可以过夜,不会变质,明天可以接着吃”。真的是这样吗?

隔了一夜的肉,会发生那些变化?

跟蔬菜不一样的是,肉中天然含有的硝酸盐非常少。不管是肉还是鱼,其本身所含的亚硝酸盐含量就很低,有一些国家以“3毫克每千克”标准的来判断其是否受污染。

此外,肉类中硝酸盐含量也很低,通常并不担心肉在保存过程中再产生亚硝酸盐。因此,通常情况下,“隔夜肉”不存在亚硝酸盐增加的担心。

而肉的安全性问题更多的来自于细菌生长

几乎每一块生肉本身就携带了很多细菌,这是因为肉很适合细菌的生长,尤其是生肉!即使是在冰箱的“保鲜”温度下(通常4°C左右),生肉也放不了几天就会长出大量细菌。如果把肉煮熟,杀死了本来携带的“菌种”,就会要好一些。

本来肉被做熟,其中的细菌也被杀得差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入菜中;在保存过程中,一些空气中的细菌也有可能进入剩菜中。做熟的肉更适合细菌繁衍,在适当的条件下它们会大量生长,有的甚至会产生毒素。

而且熟肉的加热通常要温和得多(“热菜”嘛,顾名思义弄热了就行),已经产生了细菌不会被杀死,反而会更危险一些。

所以建议,新鲜的蔬菜和肉每次少买一些,尽量减少储存时间。如果要保存的话,尽量放在冷冻室中,基本上可以防止细菌的生长。
炒菜要适量,尽量应该当顿吃完、当天吃完。因为蔬菜过夜营养价值就下降了,而且容易导致亚硝酸盐增加。而肉菜亚硝酸盐变化不大,但容易腐败变质。

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