抓住3关键，做好咸鲜鳗鱼蛋黄卷！ / 四六文摘

金堤花园酒店于苏州市李公堤三期三号楼，采用新中式风格，拥有300人宴会多功能厅及新中式20个典雅包厢。菜品以创新苏帮菜为主，注重优质食材选取，不同食材之间的搭配，菜肴的创新与融合，在当地具有不俗的影响力，酱油鳗鱼蛋黄卷、鲜虾沙律盏等菜肴广受欢迎。

—— 白莉

加入咸蛋黄蒸40分钟

酱油鳗鱼蛋黄卷

风味特色

酱油鳗鱼蛋黄卷是一道传统的苏帮菜，原来的做法做出的是咸鲜口味，但我在制作的时候进行了一些微改良，在腌制鳗鱼时加入花椒、辣椒，产生麻辣口味，也能压一压鳗鱼、蛋黄的腥味，再加入鸡饭老抽，口味更加符合苏州本地人对甜的嗜好。很受食客的喜爱，销量也比较好。

做好此道菜需要注意以下3个技术关键点：

1 选材。 我们选择的是生态放养的清鳗，比养殖肉质更紧实，口感更好，也更加健康。符合现在人对健康、养生的饮食需求。卷的时候要卷紧。

2 腌制。鳗鱼宰杀后要用温开水烫掉其表面的粘液，以去腥，在蒸制前要将鱼肉加入调味料进行腌制，时间为6小时，这样能够能充分入味。

3 卷起定型。在鳗鱼背部开刀，加入蒸熟的咸蛋黄，用保鲜膜卷的时候一定要卷紧，卷成圆柱形，如果卷不紧，长时间的蒸制会散开，不利于后期切。

初加工

生态养殖鳗鱼650克，宰杀制净，背部开刀去骨，加鸡粉5克，酱油40克，花椒10克，辣椒10克，鸡饭老抽25克，白酒10克，抹匀腌制6小时；咸蛋黄50克（6个）蒸熟。

熟处理

将蒸熟的咸蛋黄裹在鳗鱼里面，用保鲜膜卷起来，收紧放入蒸箱蒸40分钟，取出放凉之后，改刀装盘，点缀小樱桃即可。

春卷皮裹蔬果料

鲜虾沙律盏

风味特色

这是一道针对年轻人的时尚创意菜，虾肉、蛋黄酱、色拉酱，加芒果丁、西瓜丁，藜麦等多种元素，增加其营养成分与丰富的口感，外用炸制的春卷皮，裹进去丰富的内馅。这道菜是定量做，需要提前预定。虾肉本身有甜味，无需增加过多调料进去。

初加工

凤尾虾20克剥壳取虾尾，腌制；将西瓜球200克，芒果粒、黄瓜丁、火龙果丁各100克加入复合酱汁搅拌均匀。

熟处理

锅入花生油20克，放入虾肉20克低温炸制，捞出控油；小春卷皮200克（10张），放在钢管上面用热油一浇，每份春卷皮放1个虾尾，搅拌好的馅料30克，点缀小香菜苗即可。

复合酱汁

桂冠沙拉酱200克，加白糖5克，橙汁10克，拌匀即可。

关键

一定要选用新鲜的虾，低温滑油，虾肉不能做老。

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抓住3关键，做好咸鲜鳗鱼蛋黄卷！