浅谈四川泡菜《1》

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸渍品，为泡酸菜类的一种。泡菜的制作工艺，是我国悠·久而瑰丽的食文化遗产之一。早在春秋战国之前，我国就已有成熟的泡菜制作技术。

泡菜具有制作容易，设备简单，成本低廉，营养卫生，风味可口，取食方便，不限时令，利于贮存等优点。在誉满中外的四川菜系中，泡菜是其不可割的组成部份。

泡菜富含乳酸，一般为0.4--0.8%，咸酸适度，味美而嫩脆，能增加食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效。

泡菜盐水的配制和分类

井水和泉水是含矿物质较多的水，用以配中制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品脆性。硬度较大的自来水也可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。

食盐宜选品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁极少，而氯化钠含量至少在95%以上为佳。

我们常用的食盐有海盐、岩盐、井盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次是岩盐。目前，市面上销售的食盐均可制作泡菜。

泡菜盐水分为‘洗澡泡菜盐水’、‘‘新盐水’’、‘‘老盐水’’。

1洗澡盐水----是指需要边泡边吃的疏菜使用的盐水。它的配制比例是：冷却的沸水100，加井盐28；再掺入老盐水使其在新液中占25--30%的体积以调味接种，并根据所泡疏菜酌加佐料、香料，ph值为4.5。一般取此法成菜，要求时间快，断生即食，故盐水咸度稍高。

2新盐水----是指新配制的盐水。其比例是：冷沸水100，加井盐25，再加老盐水占新液的20--30%体积。并根据所泡疏菜酌加佐料、香料，ph值为4.7。

3老盐水----是指两年以上的盐水，ph值为3.7.。它多用于接种。将其与新盐水配合即称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗、辣椒、陈年青菜、萝卜等，并酌加佐料、香料。

调料搭配

一般包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟、红糖和干辣椒。八角、山奈、草果、花椒、胡椒。