酒楼应季热卖菜
香煎银鳕鱼配青椒汁
原料：
猪蹄筋200克、肉丁150克、姜米、蒜米、豆瓣酱、泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末、高汤、盐、鸡精、味精、蚝油、香油、藤椒油、葱花、色拉油各适量
制作：
1.猪蹄筋用开水发涨，待用。
2. 锅入油烧热，下肉丁煸炒出油，投入姜米、蒜米、豆瓣酱炒香后，再下泡辣椒段、大葱段、洋葱粒、香菇粒、芽菜末煸炒出香味，接着掺入适量高汤，并放入猪蹄筋焖一会儿，然后调入盐、鸡精、味精、蚝油。开大火将汁水收干后，淋入香油、藤椒油，撒些葱花，起锅装盘便好。
泉水豆花牛柳
原料：
腌好的牛柳片150克、泉水嫩豆花300克、葱花5克、小芹菜碎5克、花生碎2克、大头菜粒2克、姜米5克、蒜米5克、生抽3毫升、鸡精3克、胡椒粉2克、辣椒粉5克、豆豉2克、郫县豆瓣酱10克、水淀粉10克、鲜汤150毫升、混合油35毫升、花椒油5毫升、盐、香油各适量
制作：
1.把泉水嫩豆花放入加有少许盐的冷水锅，上火加热煮透，捞出来放入石锅内垫底，并加热保温。
2.净锅入混合油烧热，下入牛柳片炒至散籽发白，放入郫县豆瓣酱、姜米、蒜米、豆豉和辣椒粉炒香出色，掺入鲜
汤烧沸，调入盐、生抽、鸡精和胡椒粉，用水淀粉勾浓芡，淋入香油和花椒油推匀，出锅装入石锅内，撒上芹菜碎、葱花、花生碎和大头菜粒，即成。
技术关键：豆花需提前汆煮去豆腥。成菜的芡汁需偏浓稠。
鱼香茄饼
原料：
紫皮大茄200克 五花肉75克 凉面50克 泡椒末20克 泡姜米10克 蒜米10克 红油豆瓣15克 泡椒油50毫升 葱花、鸡蛋液、生粉、脆皮糊、盐、色拉油各适量
制作：
1.五花肉剁成泥，纳盆加入少许盐、鸡蛋液和生粉拌匀成馅，备用。
2.将茄子切成厚薄均匀的夹刀片，夹入五花肉馅，裹上脆皮糊，下入烧至六成热的油锅中，炸至色金黄后捞出沥油，摆入盘中。凉面煮熟，卷成卷摆盘中。
3.锅上火入泡椒油，下入泡椒末、泡姜米、蒜米炒香，然后下入红油豆瓣等炒成鱼香汁，起锅浇在茄饼与凉面上，撒葱花点缀即成。
制作关键：炸茄饼油温过高，会导致茄饼发黑，鱼香汁不能炒得太干。
说明：
1. 脆皮糊的制法是，将生粉150 克、面粉500 克、糯米粉40 克、适量泡打粉和清水调匀即可。
2. 泡椒油的制法是，锅入适量色拉油，待三成热后下入泡椒末，炼至分完全干后滤渣即得，静置12 小时后使用。
油爆螺片
原料：
活海螺肉300克，木耳50克，山药100克，青瓜20克。
制作：
1、将海螺片成薄片；山药切片；青瓜切片；木耳泡开。
2、将海螺片、山药片一起沸水，并滑油。
3、起锅用葱、姜、蒜爆锅，下入海螺片、山药片、木耳一起爆炒，然后调味，加入青瓜片翻炒均匀，出锅码盘，摆放整齐即可。
特点：
口感鲜滑可口。
沙窝焗深海鳕鱼头
传统沙窝焗鱼头大多都是生焗，我改为另一种烹调方法，鳕鱼先煎后焗，骨酥肉嫩，蒜香浓郁。
制作：
1、深海鳕鱼头500克剁块，加盐、味精、鸡粉、蒜香粉各3克，蒜蓉、陕北沙葱各100克，料酒50克腌制30分钟，取出蒜蓉、沙葱等腌料，拍一层干淀粉。
2.平底锅内入色拉油30克烧热，将鳕鱼入锅内煎至七成熟。
3.取沙锅，放入葱油20克、黄油10克烧热，下入干葱头、拍蒜各200克，鲜沙姜100克炒香，放入鳕鱼头块，盖上沙锅盖小火焗5分钟，最后撒紫苏叶丝10克，盖上沙锅盖，烹白兰地酒10克上桌即可。
香酥游肠卷
制作此菜要选用肠壁厚实的肥肠。
制法：
1.撕去肥肠的油筋，放入加有姜葱和料酒的沸水锅，汆一水待用。
2.另把熟腊肉和香菇切成粒，再与青豌豆、泡好的糯米和红腰豆一起纳盆，加盐、胡椒粉、味精等拌成馅料。
3.把馅料塞入肥肠内，扎紧两端，照此法逐一制好后，再用牙签在肠壁上扎一些小孔，入笼蒸至内外皆软熟后，取出来待用。
4.把蒸好的肥肠拖上全蛋液，并裹匀面包糠，然后放入五成热的油锅，炸至表面金黄时捞出来，沥油后斜刀切成节，便可装盘上桌，成菜外酥内软，色泽诱人。