一翻一炒酥脆鲜香,吃起来比油爆虾还过瘾

说起上海小囡对于甜丝丝的本帮情结,那非油爆虾莫属了,脆里带甜甜里透鲜,吃过一次便烙印在味蕾上。

既是饭馆名菜,也是道家常小菜。有人既爱饭馆里大油锅爆出的脆壳嫩肉,也迷恋家里小锅子烧的浓甜入味。不过在家吃这道菜的时候,长辈们一定会叮嘱你 “壳也要吃下去,很补钙的!”

选用河虾制作的油爆虾,一口咬下去喀吱作响的虾壳,再包裹着浓郁酱汁,吃完一只再来一只完全停不下嘴

油爆虾是“老正兴”的开山之作,作为考验火功,最能体现餐厅厨房的灶台功底的经典本帮菜。在大厨们的眼里,虾头必须明显爆开,虾尾像扇面似的打开,只有做到这样你的爆虾工序才算真正到位。

但这一小口的鲜美,已经完全不能满足“贪心”的吃虾迷了,今天我们找到了对食材选择很有讲究的半亩田餐厅,来做这道改良版的油爆虾——葱油元宝虾

选用时令鲜美的基围虾,上桌时虾背弯曲且呈金黄色,虾体饱满呈元宝状咬一口脆酥美味里面却鲜嫩香软,口感十足、味蕾满满的享受!

食材准备

食材:基围虾 半斤

调料:葱、姜、料酒、盐、麻油、醋、番茄酱、老抽、冰糖、生抽、白砂糖

计量单位:

以右图中的小碗大小为准

1 勺 = 15 ml

制作过程

01

-处理虾-

选用半斤基围虾,在虾的肚皮上划开一刀。

Tips:

基围虾肚子划开,炒制的时候,易熟;烧的时候更容易入味;炸完后形状会像元宝一样饱满

锅内倒入200ml油,油温达到8成时,倒入虾。等煸炒到虾壳泛白,这样就可以出锅沥油备用了。

Tips:

油温8成:锅内冒大量青烟,筷子周围气泡密集

▶ 基围虾炸至变白说明壳肉分离了,食用口感更佳

02

-调味-

开大火,锅内放入0.5勺(7.5g)油和3片姜丝,等煸出姜的香味后加入0.5碗(125g)水。

保持大火,放入4粒冰糖、1/3勺(5g)番茄沙司、2勺(30g)老抽、3勺(45g)白砂糖、1勺(15g)麻油和2勺(30g)醋,翻炒均匀。

酱汁烧到这稠度,下一步才能把味道锁在虾上

03

-炒制-

调好味后,保持大火,将元宝虾和葱段倒入锅内快速翻炒,待酱汁把虾壳都包裹均匀后即可出锅。

这盘酥脆干香的元宝虾,略带酸甜口的酱汁,浸透虾壳,渗进虾肉,连壳一起咬着吃,干嘣脆一口一个满足,得劲的很~

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