香料配伍中的君臣佐使
君臣佐使是指传统中医方剂的专业术语，讲得是药方的组成结构和各种药料在其中的地位及它们所发挥的药性。传统中药组方时讲究对症下药，在君臣佐使的配伍原则下，制定药方的顺序是：先按主要的病症选取主治的君药，然后配伍治疗次发病症或队君玩起辅助作用的臣药，最后加上佐药，平衡药性或充当药引。近些年，随着中餐烹饪研究的进一步深入，这种中药方剂学的传统理念被引入复合香辛料配伍之中，对烹饪实践产生了一定的指导意义。若能做到对常见香辛料的用法和用量和各种食材的特性了如指掌，配合上这一理论的指导，就能轻松做出效果出众的香辛料配方。
一、配伍的基本原则
君料即在处方中对主证或主病起主要治疗作用的药物，它体现了处方的主攻方向，其药力居方中之首，是组方中不可缺少的一味。于烹饪而言，君药对应的就是香辛料配伍的君料，是所烹食材最为适宜、去腥除异功能最强、赋香定位效果最佳的主要香辛料，一般总量最大，是针对特定风味的总体设计。能成为香辛料配伍中的君料，针对所烹调的食材而言，需满足三个条件：一是去异效果最为突出，二是增香效果最为明显，三是赋味能力最卓越。比如猪肉就适合桂皮、八角、肉豆蔻、草果、川砂仁。 烹饪牛肉适合八角、白扣、小茴香 羊肉适合山奈、小茴香、白芷、陈皮、白胡椒。鸡肉2适合草扣、八角、山奈、白芷。水产品：白扣、白胡椒、八角、藿香、香叶。
臣药是辅佐君药加强治疗主病和主证的药物，演绎于烹饪，对应着香辛料配伍的臣料，其定义为：根据总体的风味设计，能弥补君料的香气和味道的不足的调味料5，使其香味圆润下来，不会过于生硬，并让君药的香味丰？富起来。能成为香辛料中的臣料必须满足一下两点，一是进一步辅佐君料起到去异味的作用，二是君料搭配后呈现的味道和香气需与该菜肴风味的总体设计相一致。根据主料选定了君料后，找出对应的臣料。在烹饪猪肉时在君料的的基础上需要添加胡椒、丁香、老姜、香叶、甘草。烹饪牛肉时的臣料可选择肉豆蔻、草扣、陈皮、荜拨、甘草。烹饪羊肉时臣料适合川砂仁、草果、花椒。烹饪鸡肉时臣料适合香叶、丁香、白胡椒。烹饪水产品时臣料适合香菜籽、丁香、老姜、川砂仁。
佐料就性质和作用而言，分为三类，一是佐助药，用于治疗次要兼证的药物，二为佐制药，可以消除或减缓君药与臣药毒性或副作用。起制衡作用。就像西方的三权分立。
使药：有两层意思，一是引经药，引领诸药直达病灶二是调和药，即调和诸药的作用使诸药劲往一处使，如牛膝和甘草。
选定君料臣料后需恰当使用佐使料首先需要分析已选取的药料属性，若辛辣者居多就需要罗汉果或甘草等败火材料进行干预。如果寒性药材多的化就需要辣椒胡椒荜拨这些性温的东西。还有一种就是某种药材和另一种药材结合能有催化剂的效果，有的厨师朋友们会知道呈味核干酸二钠就这么吃鲜味很乏力，但如果一旦和谷氨酸结合就会脱胎换骨。有几种能提高呈味或去异味的组合如肉桂喜高良姜、荜拨。白芷与丁香草扣搭配，八角适合砂仁、白扣。需要特别指出的是老姜提味的本事超出任何香料
揭秘香料包中的搭配秘密，大师告诉你香料之间君臣佐使的奥秘
都听说过中药中有君臣佐使之分，其实香料包中也是有这样的区分，对于君臣佐使之间的比例，也是各家之言齐鸣，综合了一下，觉得比例以6:3:1比较合适。
一个好的配方，君料一定要使用最合适烹饪食材的香料，因为它的用量最大，所以君料如果没选择好，那么一锅美食也就废了。如何选择好君料呢？对常用的香料作了梳理，可以从其中选择君料。
适合于牛肉：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻
适合于猪肉：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜
适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜
适合于鸡肉的：芥菜、黄蒿、茴香，葱、姜
适合于鱼贝的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧齐、茴香；
适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、茴香
选择好了君料，那接下来是臣料的选择，臣料的选择，必须也和君料选择相得益彰
烹制猪肉类原料时，在桂皮、八角、肉豆蔻、高良姜、砂仁作为君料的基础上，还需添加胡椒、干姜、甘草等作为“臣料”
烹制牛肉类原料时，在选用八角、桂皮、小茴香的基础上须添加肉豆蔻、草豆蔻、陈皮、毕拨、甘草作为“臣料”
烹制羊肉类原料时，在选用白芷、白豆蔻、小茴香、花椒的基础上，应配以草果、山奈、砂仁等作为臣料
烹制鸡肉类原料时，在选用肉桂、白芷、高良姜、八角等作为“君料”还需配以白豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等臣料。
烹制水产类的原料时，在选用肉豆蔻、八角、胡椒、香叶等君料的基础上，还需配以砂仁、芫荽子、丁香等“臣料”
选定了君臣两料，最后就是要选好佐使料了，若辛热者居多，则需要配上罗汉果、甘草等具有降噪败火属性的香辛料。避免食用后上火生燥，若寒凉者居多，则需要配上辣椒、胡椒、毕拨等温热的香辛料以平衡凉性。
香料配伍中的君臣佐使
君臣佐使”是传统中医药方剂学的专用术语,讲的是药方的组成结构和各种药料在其中的地位及它们所发挥的药性。传统中药组方时讲究对症下药,在“君臣佐使”的配伍原则指导下,制定药方的顺序是:先按主要病症选取主治的君药,然后配伍治疗次发病症或对君药起辅助作用的臣药,最后加上佐助药,平衡药性或充当药引。近些年,随着中餐烹饪研究的进一步深入,这种中药方剂学的传统理念被引入复合香辛料的配伍之中,对烹调实践产生了一定的指导意义。若能做到对常见香辛料的用法用量和各种食材的特性了如指掌,配合上这一理论的指导,就能轻松做出效果出众的香辛料配方。
配伍的基本原则
君药即在处方中对主证或主病起主要治疗作用的药物,它体现了处方的主攻方向,其药力居方中之首,是组方中不可缺少的一味。于烹饪而言,君药对应的就是香辛料配伍中的“君料”,是所烹食材最为适宜、去腥除异功用最强、赋香定味效果最佳的主要香辛料,一般用量最大,是对特定风味的总体设计。
能成为香辛料配伍中的“君料”,针对所烹调的食材而言,需满足三个条件:一是祛异效果最突出,二是增香效果最明显,三是赋味能力最卓越。
配伍时,首先以食材确定君料
烹制猪肉类原料时主要用:桂皮八角肉豆蔻高良姜砂仁
烹制牛肉类原料时主要用:八角桂皮小茴香
烹饪羊肉类原料时主要用：白芷 白豆蔻 小茴香 花椒
烹制鸡肉类原料时主要用:肉桂 白芷八角高良姜
烹制水产类原料时主要用：肉豆蔻 八角 胡椒 香叶
臣药是辅助君药加强治疗主病和主证
的药物,演绎于烹饪,对应着香辛料配伍
中的“臣料”,其定义为:根据总体的风
味设计,能弥补“君料”香气和味道不足
的调味料,它使菜肴的风味更完善,香味
与滋味更丰富。
能成为香辛料配伍中的“臣料”,亦
需满足两个条件:一是能进一步辅助“君
料”起到祛异的作用,二是与“君料”搭
配后呈现的味道和香气需与该菜肴风味的
总体设计相一致。
◆根据主料选定了君料后,找出对应臣
料
烹制猪肉类原料时,在桂皮、八角、肉豆
蔻、高良姜、砂仁作为君料的基础上,还
须添加胡椒、干姜、甘草等作为臣料;
烹制牛肉类原料时,在选用八角、桂皮
小茴香的基础上,须添加肉豆蔻、草豆
蔻、陈皮、筚拨、甘草等作为臣料;
烹制羊肉类原料时,在选用白芷、白豆
蔻、小茴香、花椒的基础上,应再配以草
果、山柰、砂仁等臣料;
烹制鸡肉类原料时,除选用肉桂、白芷
高良姜、八角等作为君料,还需要配以白
豆蔻、草果、陈皮、草豆蔻、小茴香等臣
料;
烹制水产类食材时,在选用肉豆蔻
角、胡椒、香叶等君料的基础上,还须配
以砂仁、芫荽子、丁香等臣料。