西点师的中式面点笔记，掌握油酥面团工艺，做出层酥松脆的糕点
上一节我们谈到了层酥类点心的面团制作方法，讲到了水油面团的一些制作原理以及方法，这节我们一起来了解一下另一部分～油酥面团。
油酥面团也称作擦酥面团，是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团,即在小麦粉中加入一定比例的油脂,放入调粉机内搅拌均匀,然后取出粉块,用手使劲擦揉而成,所以也称擦面团。面团可塑性强,基本无弹性。
这种面团不单独用来制作成品,而是作为内夹酥使用皮类糕点皮料多用水油面团包入油酥面团,层类点的皮料还可使用甜性面团,发酵面团等,能使糕点(或表皮)形成多层次的酥性结构,使产品酥香可口,如苞层类糕点广式干层原等的酥料、酥皮类糕点京八件、苏八件等的酥料。
油酥面团的调制原理及方法
油酥面团中油脂的用量一般为小麦粉的50%左右,正常情况下面粉与油脂比例为2：1，根据面粉的蛋白质含量不同，油脂的用量会有些许差异。所以在选用油脂时要格外注意。还有一点，很重要，油酥面团不能沾水,这是为了防止面粉中的蛋白质吸水发生变性，形成面筋。而水油面团中面粉吸水形成面筋网络，在反复揉搓，达到面筋拓展阶段，面团松弛后，表面光滑，有延展性，包酥后不易破皮断裂。详细内容之前有介绍。
由于油酥面团中的面粉不能吸水,不形成面筋,所以油吸附在面粉颗粒表面形成松散性片状,面团松软,可塑性较强。通常包酥要求面团软硬度与要与水油皮软硬度相当,以利于包擀。
油酥面团主要是制作酥皮类食品。它的原理是:把油酥包入水油面团中,经过擀卷,使两块面团成为一个整体，油酥与水油皮层层相叠，形成层次。由于两块面团的性质不同,油酥面团被水油面层层隔离,利用油脂的隔离作用才形成了烘烤后的层酥效果。加热成熟后水油皮和油酥分层产生清晰的层次,以达到最终成品酥松香脆的口感。
为什么用水油酥面团做成的点心能达到这样的分层效果呢?
这是因为混酥面团内加了大量的油脂起了作用。油脂的表现形式通常是呈球状、条状或是薄膜状存在于于面团面筋网络内。在这些球状或条状的油脂中,油脂会包裹大量的空气,这些空气主要是面团搅拌过程中，随着油脂一起搅进了面团中。当面筋达到拓展阶段，基本的面筋网络形成，待成型坯料在加热中遇到高度热能后,面团内的空气就会膨胀，稳定的面筋组织会让成品均匀膨胀，最终达到很好的起酥效果。不过如果面团搅拌过猛，面筋组织被破坏断裂，成品就容易塌陷，裂口。
另外,混酥面团用的油量大,面团的吸水率就低。因为水是形成面团面筋网络条件之一,面团缺水严重,面筋生成量就降低了。面团的面筋量越低,制品就越松酥。同时,油脂中的脂肪酸饱和程度也和成品的疏松性有关。油脂中饱和脂肪越高,结合空气的能力就越大,面团的起酥就越好。还有的会加入化学膨松剂来改善制品的起酥效果，比如加入小苏打等。
混酥面团中加入糖也起了一定作用。糖的特性之一就是具有很强的吸水性,糖能吸收面中的水分,面团中水分被糖吸收的越多,面筋形成的网络面积就越少,制品就越松酥。所以，在制作层酥面点时，可以适当加糖。加蛋也可以使制品更酥。
以蛋黄酥为例，分析中式层酥类点心的制作工艺与常见的问题。
以蛋黄酥为代表的网红中式酥皮点心，主要是由水油面团、油酥面团、红豆沙和咸蛋黄组成，水油面和油酥面各自的特性,决定了它们在层酥面团中的不同作用。
水油面团具有一定的筋力和延伸性,可以进行擀制、成形和包捏,适合作皮料使用。而油酥面团性质较松散,因为没有接触水所以没有筋力,不能作皮料，只能作为包酥使用，不能单独包馅使用。
水油酥面团包住油酥面团后,经过多次擀、卷、叠制做成层酥面团的面胚，然后加入冬瓜茸做成老婆饼，加入香芋做成香芋酥，还有椰蓉酥等等，做成各种各样的中式酥点。
✿蛋黄酥做法✿
黄油配方：
①水油皮面团：高筋粉350g、低筋粉150g、糖粉70g、黄油200g、水220g
油酥面团：低筋粉300g、黄油150g
包酥包馅：水油皮20g、包油酥10g，馅35g
②水油皮面团：中筋面粉280g、水110g、糖粉30g、黄油130g（24份的量）
油酥面团：低筋面粉220g、安佳黄油110g
包酥包馅：油性豆沙480g、咸鸭蛋黄24颗
猪油配方：
①水油皮面团：中筋面粉335g、猪油100g、水135g、糖60g（20份的量）
油酥面团：低筋面粉265g、猪油130g
包酥包馅：红豆沙1200g、咸蛋黄20个，蛋黄液加少许白糖
我使用的配方
②水油皮面团：中筋面粉100g、猪油30g、水30g（6份的量，不加糖，烤出来的酥皮偏白）
油酥面团：低筋面粉100g、猪油50g
包酥包馅：红豆沙150g、咸蛋黄6个，蛋黄液2个
植物油配方：
水油皮面团：中筋面粉250g、温水100g、糖30g、食用油80g（22份）
油酥面团：低筋面粉200g，植物油90g （22份）
包酥包馅：油性红豆沙600g，咸蛋黄22个（22份）
配方有很多，每个人做都会有少许差异，所以要多试，多调整。
️ 1.首先制作水油面团，面粉铺开，中间划开一个圆，放入猪油与部分温水拌匀，和面粉拌成絮状，加入剩下的水成团，然后盖上保鲜膜松弛20分钟。️
️ 2.制作油酥面团，面粉铺开，加入猪油，与面粉搓成絮状，再成团。盖上保鲜膜放在一边。️
️ 3.将水油面团撕成片状，再揉成团松弛10分钟，然后取出，就可以揉成光滑的面团，再松弛20分钟。️
️ 4.松弛面团过程中，把油酥面团取出，搓成条，切成15g一个的团，搓圆，盖上保鲜膜。注意调制好的干油酥面团软硬度和水油面团相一致。
️ 5.包酥：取出水油面团搓成条，切成25g一个的面团，搓圆压扁，擀成圆包入15g油酥面团收口搓圆然后擀成牛舌状。从顶端开始卷成卷，所有卷好了盖上保鲜膜松弛。️注意水油面团和油酥面团的比例要适当，一般水油面占60%，油酥面40%。
️ 6.这个时间就可以烤箱预热，将生鸭蛋黄放入烤盘中，可以喷点白酒去腥，150℃~180℃（根据个人烤箱温度差异）烤五分钟，上色即可️
️ 7.将卷好的水油面团接口朝上，压平，再次擀成牛舌状，卷成卷，松弛同时取出蛋黄晾凉。️
️ 8.红豆馅铺点面粉搓条切成25g一个团，压平包入蛋黄，收口搓成圆备用。（我用的水性红豆沙，比较湿）
️ 9.取混酥面团，收口向上，中间用手压一下，两头折到中间，压平，擀成薄片，包入馅心，收口搓圆，放入烤盘中。️
️ 10.在酥胚顶部刷蛋黄液，撒少许黑芝麻，入烤箱烘烤。160℃~180℃（根据个人烤箱温度差异）烤30分钟即可。️
制作蛋黄酥经常会遇到的疑问解答！
有很多网友在问我，关于蛋黄酥制作的各种问题，我今天大概的统计了一下，并详细的做一下解答，希望可以帮到大家。毕竟很多层酥类的点心，原理都是一样的，遇到的问题也都不尽相同。
❀1.蛋黄酥为什么很硬，没有层次？
答：酥皮硬，且没有层次，有以下几个原因
①.调制油酥面团过程中沾了水,面粉沾水后,容易形成面筋,面团就会硬化而严重收缩；再者容易使油酥面和水油面皮联结成一体,不能形成层次，产品经焙烤后表面发硬,失去了酥松柔软的特点。
②.油酥面团存放时间太长，表皮要变硬，所以一定要包好保鲜膜，切记油酥面不要盖湿毛巾，面团变硬使用前可再擦揉一次，可以回软。
③.最常见的一个原因，就是混酥，包酥擀酥过程中，用力过猛，或是来回擀压，导致破皮，漏酥，皮层之间粘连一起，烤出无层次，酥皮较厚，口感偏硬。
❀2.蛋黄酥内部为什么有一层湿湿的面皮，没有分层？
答：首先，最后可能的就是没有完全烤熟，内部酥皮中的水分没有完全蒸发，酥层中的水分使酥层之间连在一起，没有分层的效果。其次，在包酥开酥的过程中，用力太大，导致油酥层次分布不均匀，部分薄的地方破皮，漏酥，导致酥皮粘连在一起，烘烤后无法分离形成好的层次。
❀3.蛋黄酥刷的蛋液为什么总是裂口？
答：检查蛋液是否没有搅拌均匀，有没有结皮结块，烘烤前，涂抹蛋液后不能放置太久的时间，蛋液干了再烘烤会导致表皮龟裂。为了避免蛋液皮裂口，需要注意刷完蛋液后放置的时间，或者等蛋黄酥成型后刷第二次蛋液，这样烤出来的蛋黄酥，表皮就不容易开裂。
❀4.蛋黄酥表皮开裂，脱皮是什么原因？
答：一是开酥时出了问题，有可能是折压次数太多（一般不超过2次），导致酥皮太薄，烘烤后受热膨胀，没有足够的筋力支撑，导致皮破裂，脱皮。二者开酥包馅时，光滑的一面放在成型的胚体表面，如果有破皮的一面，可以包馅放在内部。
❀5.蛋黄酥怎么保存，第二天怎么不酥了，怎样才能变回酥脆的口感。
答：很多网友说，烤好的蛋黄酥放了干燥剂，然后用封口机密封了，拆开后，蛋黄酥还是软的。这里面主要有这样几个原因。首先，检查蛋黄酥是否完全成熟，如果没有完全成熟，内部水分含量较大，就会导致酥皮吸水受潮，变软；其次用封口袋密封时，密封袋内也会存在一部分空气，导致酥皮受潮，所以，有条件的可以抽真空，这样保存效果可能会好一点，就是有点麻烦了；最后也好看看自己的配方比例是否正确。变软了可以重新放回烤箱稍微烘烤一下就可以重新变回酥脆的口感。
❀6.蛋黄酥面粉可以替换其他的吗？油脂可以替换吗？
答：通常情况下，做水油皮会用到中筋面粉，也就是超市卖的普通的面粉，也有用高筋面粉和中筋面粉混合的，主要是为了让面粉和水混合生筋，因为在擀面的过程中需要面团有一定的延展性和筋力，避免面皮破皮，断裂。而油酥我们通常是使用低筋面粉，因为作为被包酥用的酥油面团，筋力小更容易被擀均匀，达到很好的分层效果！而且不同筋力的面粉吸水性不一样，所以最好根据配方要求使用。通常起酥类点心面团用固态油脂比用液态油脂要好,只是动物油脂擦酥时间要长些,液态油脂擦匀即可，但是用量会有所不同，面粉适宜用低筋粉,粉粒细腻的为好。
做酥类点心，常用的油脂有猪油，黄油和植物油。植物油选取的话要避免选用气味很重的油脂，比如花生油，菜籽油，橄榄油（因为有网友用可不可以换橄榄油）等，这些油脂味道都比较重，影响成品风味。玉米油大豆油，葵花籽油要好一点。油脂之间的等量替换是不行的。因为油脂特性不一样，质地从硬到软，黄油﹥猪油﹥植物油，起酥效果从优到劣，猪油﹥黄油﹥植物油。面团配方中动物油脂替换成植物油使用时，植物油比重要减少。
❀7.油酥不成团，太散，太黏手？
答：这个主要原因可能是用了热油和面，调制油酥面团时,不可以使用热油调制,热油会导致面粉中的蛋白质发生变性以及淀粉会发生淀粉糊化,造成油酥发散，黏手，无法成团的现象。
正常情况下我们使用动物性油脂时，猪油可以直接与面粉混合，擦酥。黄油的话室温环境软化就行，不需要化成液态。
❀8.蛋黄吃起来很干，是什么原因？
答：很多人说蛋黄要放在油里浸泡一会儿，其实我觉得效果不是特别明显，因为在烘烤的时候，蛋黄就会出油了。主要是看你买的是哪种蛋黄，新鲜的肯定会比袋装的纯蛋黄更好一些。主要就是在烘烤的时候时间不能太长，时间长了蛋黄里的油脂全都烤出来了，吃起来就会很干，难以下咽。
❀9.油脂的选择，猪油，黄油还是植物油，哪个更好？
答：很多人都在问做中式酥类点心，用什么油脂好。我的回答是，动物油脂比植物油脂好，猪油比黄油好。用动物性油脂比植物性油脂起酥效果好，是因为动物性油脂和面粉混合在面团中呈片状和薄膜状,润滑的面积比较大,结合的空气也较多,所以起酥性更强一些。而植物油脂和面粉的混合度就要差一些，很多人说用植物油做油酥面团根本成不了团，要么很稀，要么很散。所以千万不要用猪油的面团配方替换等量的植物油。
而且需要注意的是，调制油酥需要用凉油,很多人在使用黄油或是猪油时有一个错误的方法，那就是将动物油脂加热化开使用，这样是错误的。如果用热油,面团中的面粉会因为受热而发生淀粉糊化，面粉会粘结不起来，不成团并且比较硬。制成的成品也容易脱壳或是炸边。
❀10.红豆沙是水性红豆沙好还是油性红豆沙好？
答：选择油性红豆沙好一些，不粘手。
❀11.蛋黄酥为什么要用温水，不用冷水？
答：之前有介绍过，大家可以去看看蛋黄酥为什么要用温水，不用冷水？