山药、莲藕易变黑？这几个妙招帮你解决！

经常做菜的饭团会发现，像是土豆、山药、藕、茄子这些食物，切开之后或者炒菜的时候，还没来得及欣赏原本的颜色就变黑了，不仅影响菜品的美观，还影响人的食欲。

这些食物为什么切开后或者炒菜的时候就变黑呢？变黑还能吃吗？防止它们变黑有什么小妙招吗？

变黑的两个原因

1

氧化反应

像土豆、山药、藕、茄子这些食物含有多酚类物质，在这些食物切开之后，长时间暴露在空气中，特别容易发生氧化反应，生产醌类物质，这些醌类物质聚合在一起，食物就呈现出了黑色。

实际上，切开的苹果变成褐色也是由于这个原因。

2

与铁发生反应

但有些饭团发现，即使切完这些食物后立马下锅烹饪，它们还是会变黑。这是为什么呢？

这可能和用到的锅有关！如果您用铁锅炖藕汤，最后可能会变成一锅“墨汁”！因为像莲藕这类食物中的多酚类物质还会跟铁离子结合形成或紫或蓝黑的有色络合物。同理，如果在莲藕煮之前，就用铁刀来切，可能切的时候，莲藕就变黑了。

变黑了还能吃吗？

像莲藕、山药中的多酚类物质无论是氧化生成的醌类物质，还是和铁离子反应生成的络合物，并没有毒性，并且这两种物质都能被人体消化，可放心食用。

但要注意一种情况：如果食物已经放置很久了，变色的食物中不排除可能已经发生腐败的情况，而我们又无法用肉眼识别，此时最好不要再食用了。

正常情况下，入菜时变黑的山药、藕片等虽然没有毒，但是会显得不太美观，所以和小二一起学学怎么做这些食材不变黑！

阻止变黑的几个妙招

1

切开后用清水浸泡

削完皮或是切好之后，马上浸泡在凉水或者冰水中，隔绝空气，减少氧化。尽量不要用铁刀切，用不锈钢刀或陶瓷刀来切。

 注意 ：虽然水可以隔绝氧气，但不是绝对隔绝，氧化反应仍在缓慢进行着。所以即使浸泡到凉水中，也尽快炒。

2

焯水处理

土豆、山药、藕，如果切成片或丝可以用开水进行焯水处理，也能避免变黑。焯水时，也最好不用铁锅，要用砂锅、陶瓷锅或不锈钢锅。

 注意 ：焯水时间不宜过长，1分钟即可。焯水后，迅速用冷开水过凉，这样就能保持脆爽。

3

适当放点醋

酸能抑制多酚氧化酶的活性，减缓氧化反应，所以烹饪土豆、山药、藕和茄子的时候，可以适当放点醋或者滴点柠檬汁，或者搭配一些含有酸性物质的食物，比如将它们与西红柿一起炒，也能减缓颜色变暗的速度。

最后建议大家，处理这些容易变黑的食材最好现切现烧，吃多少烧多少，避免浪费。