汪曾祺家宴，吃的是文化

近日，“九十汪老”纪念活动在著名作家汪曾祺家乡高邮举行，来自全国各地的作家、教授在参加了座谈会等活动后，兴致勃勃地品用了“汪氏家宴”，他们用这种特别的方式，追忆汪曾祺先生。

　　汪曾祺19岁离开家乡读书，40年后才重返故乡路。故乡的人、事、景，还有故乡的食物时时魂萦梦绕。散文《故乡的食物》中，高邮的洋花萝卜、茨菰、荠菜、茶干、麻鸭、鸭蛋、螺蛳、青虾、鲇鱼、虎头鲨等做成的菜肴，都让他回味无穷。汪氏家宴的制作方法包括了炝、炒、蒸、炖、煨、熘等，虎头鲨氽汤、油条揣斩肉、咸菜茨菰汤、炒米炖蛋、蒜头烧鲶鱼、朱砂豆腐……汪氏家宴与汪曾祺的小说、散文一样，平淡而雅致，清新而淳厚，一边读着汪曾祺的小说散文，一边品尝着汪氏家宴，是一种独特的文化享受。

　　虎头鲨氽汤是一道家常菜。虎头鲨鱼在水中不太灵活，高邮人称“虎头呆子”。汪曾祺制作的虎头鲨氽汤，加胡椒、醋，肉细而不散，味道极为鲜美。1991年汪曾祺回高邮，写《虎头鲨歌》赠友人：“苏州嘉鱼号塘鳢，苏人言之颜色喜。塘醴果是何物耶，却是高邮虎头鲨。此鱼高邮视之贱，杂鱼焉可登席面。虎头鲨味固自佳，嫩比河豚鲜比虾。最是清汤烹活火，胡椒滴醋紫姜芽。酒足饭饱真口福，只在寻常百姓家。” 汪氏家宴中有两道特别的菜：一个叫咸菜茨菰汤，一大碗乳白色中略带金黄色的汤端上来，空气中立即弥漫着一种咸咸的、湿湿的味道，让人食欲大开,这种咸菜茨菰汤是百姓人家的家常菜肴。另一个叫“油条揣斩肉”，汪曾祺称做“塞肉回锅油条”，将油条切成一寸左右的段子，掏出瓤子，塞入肉茸、葱花、榨菜末，下锅一炸，酥脆香溢。汪曾祺说：“嚼之声动十里人”。

　　一次，台湾作家拜访汪曾祺，汪曾祺出乎意外地做了一道红烧杨花萝卜，细、嫩、滑、香，令人赞不绝口。再看雪花豆腐，将豆腐用过人的刀工切得如雪花般，再配上黄油油的咸鸭蛋，鲜美可口。还有清蒸白鱼，如同象牙般皎白，又正逢开春的好时节，吃起来真是鲜嫩至极。

　　汪曾祺的饮食观非常平民化，炒米是他年轻时常吃的食物，冲上一碗开水，撒进一勺白糖，这种极普通的平民食品，他数十年未忘。他吃菜注重特色、本味，认为花了好多力气刻意拼出来的花色拼盘、食品雕刻“也没多大意思。鸡蛋上雕了花，吃起来还不是鸡蛋的味道么？”他提出做菜的原则是：存本味、去增饰、不勾浓芡，少用明油、宜清爽。

　　汪氏家宴有五大特点，可以概括成“五常”：平常，看起来平平常常，做起来简简单单，吃起来回味无穷；家常，家家都可做，家家都会做，家家都吃过，习以为常；正常，一年365天，来客不用忙得不亦乐乎，可以和客人边谈边制作；反常，这是汪氏家宴的独到之处，反其道而行之，别人都用干面做饺皮子，唯汪氏家宴却用精瘦猪肉做饺皮子；非常，想象力、创造力非常丰富，例如油条揣斩肉，这在全国八大菜系中也是少见，是汪曾祺的专利产品。

　　汪氏家宴，情中有菜，菜中有情。用高邮人的话说，“下饭”、“钓酒”、“勾情”；朴实、简便、清口，吃时是家宴，食后一段情。一位国际友人到汪曾祺家做客，吃后在别人面前夸奖说，从来没有吃过这么好的宴席，其实不过是盐水煮毛豆、清炒豆芽菜、水饺这三样东西。高邮人自豪地说，汪曾祺家宴“蹊跷 ”、“别致”，亏他想得出来！

　　刘世领 贾梦雨