跨界菜品秀火出餐饮圈，徐记海鲜如何在海鲜界自成一系？

推新品牌、联名跨界、定位调整……近年来，不少餐饮老品牌都在借助各种各样的方式谋求创新，致力于寻找企业的第二增长曲线，而目前已经22岁的徐记海鲜似乎也越活越年轻，成为了餐饮行业里风向标一样的存在。

本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者 ：周沫。

在国内连锁餐饮品牌中，大型菜品秀的展示形式并不多见。9月26日，徐记海鲜在上海举办了2021-2022菜品秀，其时尚高逼格的形式，一下子就引爆了整个魔都餐饮圈。

这场菜品秀到底有什么独特之处？又给餐饮品牌带来什么启发呢？

轰动餐饮业的菜品秀亮相魔都，

董克平、林述巍等知名星厨都来了！

9月26日，徐记海鲜在上海举办了一场别开生面的菜品秀，吸引了大批业内人士、餐饮企业和媒体的关注，同时也在社交网站上引发了广泛的关注讨论。

这场发布会为什么会引起各方的关注呢？

据红餐网（ID：hongcan18）了解，这是徐记海鲜自1999年成立至今，22年来首次做这样的发布会。

而与餐饮品牌以往传统的产品发布会不同，徐记海鲜2021-2022菜品秀可以说是集美感和美味、时尚和科技于一体，是餐饮业内罕见的大型跨界秀。比如，当天新菜发布会，别的餐饮品牌都是提前将菜品端上来供大家品尝，但是徐记海鲜却别出心裁地用AI模特和真人模特通过走秀的方式呈现。

其中最特别的是，新菜的点评人不是内部团队或者普通食客，而是邀请了知名星厨董克平、林述巍、赵胤胤在现场点评并揭晓新菜菜名。由此，也可以看出，徐记海鲜对自己来自全球供应链的海鲜食材和名厨团队研发的新菜的自信。

发布会现场，徐记海鲜首席产品官徐威也现身舞台，与大家一起分享了菜品的创意灵感和研发思路。

据悉，菜品发布当天，还吸引了众多嘉宾的关注。全国饭店协会会长韩明、各省市餐饮行业协会、烹饪协会会长，多位坐拥千万粉丝的抖音达人如梅尼耶、superB太等，以及众多餐饮界专业媒体和美食、时尚博主等，见证了这场时尚美食盛会。

△董克平、林述巍、赵胤胤现场揭晓新菜菜名

活动现场，全国饭店协会会长韩明盛称赞了徐记海鲜此次菜品秀的创意尝试，并表示“整个新菜品发布开创了中国餐饮业一个先河，22年的徐记酒楼菜品可以说是自成一系的'海鲜系’。”

很明显，高科技和艺术的跨界结合，精彩的展示和点评环节，给在场的嘉宾留下了深刻的印象，也在一定程度上刷新了人们对于传统中式餐饮新品发布的认知。

为何行业内鲜有餐饮品牌，

特别是中餐品牌做大型菜品发布会？

在餐饮行业，很少企业会策划什么菜品秀。最多出新品了，邀请部分顾客做内测或者kol、媒体品鉴会。很多时候，菜品秀往往是星级酒店餐厅、小众高端餐厅的专属。究其原因，一是没有这样的策划能力，二是对新品缺乏重视。

△一场菜品秀需要耗费的人力物力不小

据了解，想要成功举办一场大型菜品秀，执行起来难度并不小。

一方面，基础的人力物力必不可少；另一方面，菜品秀由于菜品都是现做，在展示过后再由第三方品尝，对厨师的技艺，以及出品的稳定性等要求都非常高。如果没有足够的经验和自信的话，往往很容易出现问题，因此很多中小型连锁餐饮企业都不敢轻易尝试。

其次，很多连锁品牌本身对于举办菜品秀的意愿也不强。

一位资深餐饮人向红餐网表示，“由于菜式互相借鉴，甚至是抄袭等，是餐饮业内比较常见的现象，对于品牌餐饮，特别是高端品牌餐饮而言，大家都希望自己费尽心思研发出来的菜品保持一定的神秘感，从而达到闷声发大财的目的，而不是在菜品还未正式上市就公布出来。”

在餐饮行业，确实存在这样的现象，因此很多餐饮企业都会将菜品的配方当做机密保护起来。

也有不少业内人士表示，国内大型菜品秀的展示形式之所以不多见，从明面上来看，是受制于活动执行难度高。餐企担心新品被借鉴抄袭，实际上反映出来的是中式餐饮发展过程，以及中式连锁餐企的三大运营痛点：

1. 源自于食材本身的难度。

很多中式餐饮品牌，尤其是高端品牌餐饮，很多都讲究不时不食，这对食材品质的保障，企业后端供应的保障和时效性等都有很高的要求。

2. 产品研发周期长，成本高。

众所周知，中式菜肴博大精深，工艺繁琐，从食材的挑选、加工，到烹饪手法、烹饪时长，甚至到最后的装盘摆盘都有考究。所以想要研发出一款与众不同，且成品稳定度高的原创产品，对供应链、人才、产品研发的时间周期和成本等，要求都非常高，但并非所有连锁企业都有这样的实力。

比如徐记海鲜此次推出的“拍蒜紫苏炒蓝龙虾”菜品，蓝龙虾取自法国，用的是其首创的“拍蒜紫苏炒”烹饪手法，从一开始原材料的选择，到原创烹饪技法的融合，再到成品的诞生，至少经历了长达一年的研发时间。

△徐记海鲜原创产品“拍蒜紫苏炒蓝龙虾”

3. 难以形成标准化。

一款菜品的最终呈现，客观上会受到厨师技术、食材稳定等因素的影响。主观上，不同地区消费者的口味偏好也不尽相同，即便一款原创产品顺利推出，但标准化的菜品却难以满足所有地区消费者的需求。

“一场看似简单的产品发布会或菜品秀的背后，对于任何一家中式连锁餐企而言，都是非常大的挑战。”对于徐记海鲜的跨界产品秀，有业内人士如此点评。

那么，举办菜品秀需要克服那么多困难，徐记海鲜为什么依然要做呢？

“我们希望通过这样的新品发布会，传达徐记海鲜的品牌理念、研发态度、展现徐记海鲜的产品，让更多的顾客了解徐记海鲜这个品牌。而最重要的是，执行落地、被抄袭、供应链选材等对于徐记海鲜都不是问题。”徐记海鲜的相关负责人表示，这场菜品秀也是团队很好的一次历练。

颠覆行业认知举办菜品秀，

徐记海鲜如何自成一系？

敢于将新品以菜品秀的形式来向公众展示，背后折射出的不止是企业充裕的人力财力，更体现了品牌实力和底气。

众所周知的是，相比其它的菜品，海鲜菜品对于食材的新鲜度要求更加高，只有新鲜的海鲜才能烹饪出极致的美味。敢于将海鲜产品以菜品秀的形式展示，足以证明其对自身品牌的自信。

在海鲜行业深耕22年的“海鲜系”徐记海鲜，也确实有这样的实力和底气。

△徐记海鲜上海南京路店

首先具备了先天的供应链优势。

了解徐记海鲜的人都知道，其前身是专注于海鲜和农产品原材料供应的徐记海鲜农产品公司。海鲜供应链起家的徐记海鲜，对运输、议价、优化、养殖等关于供应链的环节，天然比别的餐饮品牌有优势。这也是徐记海鲜在1999年开创餐饮品牌的重要根基。

另一方面是有专业懂行的人。据了解，徐记海鲜创始人徐国华本身就是海鲜供应商起家的，他深知做海鲜只有新鲜才能烹饪出极致的美味。因此，徐记海鲜的产品都是选择适合时令的海鲜产品，而“一切都是为了新鲜”也成为徐记海鲜的初心和标准。

为了达到这样的标准，徐记海鲜的供应链团队每一年都有至少三分之一的人在外地跑，对全国、全球的供应链进行考察和挑选。

据了解，目前徐记海鲜已经在加拿大、法国、西班牙、俄罗斯、澳大利亚、日本等国家以及广州、海口、北海、渤海湾等国内海鲜集中地，都设立了长期固定的海鲜采购中心。

可见，徐记海鲜能靠海鲜菜品自成一系，并且被大家公认为海鲜酒楼的老大哥，是其22年来持之以恒深耕的自然结果，属于水到渠成。

其次是对菜品的创新和钻研高标准严要求。

得益于品牌先天的基因，徐记海鲜在后端供应链上的实力毋容置疑。这也让徐记海鲜攒下了不错的口碑。不过，22年来，徐记海鲜一直坚守创新，在新品的研发上，徐记海鲜坚持高标准严要求。

比如徐记海鲜每季度的新菜品筛选，必须经历3次评选环节。包括传统的色香味形，以及上游供应链稳定程度、顾客接受程度等多维度标准，几乎每次筛选都要淘汰一半，最终只有十分之一左右会被留下。比如厨师研发出300道菜品，那么最后可能只有30道有机会呈现到消费者面前。

菜品研发筛选好了，是否就可以在所有门店推广了呢？并没有！

徐记海鲜还会针对各地区的消费目标群体的收入层级，区域喜好，在出品上因地制宜做出针对性的调整，融入当地特色。

第三是品牌塑造具有前瞻性。

在品牌打造上，徐记海鲜同样极具前瞻性和全局思维。

在战略定位上，徐记海鲜早就与全球领先的战略定位咨询公司特劳特中国合作，做到了精准定位，保证企业发展的大方向；

在门店设计上，与国际顶尖的设计大师合作，保证每个地区的门店都独具特色。比如其位于西安北二环的徐记海鲜门店就是与有室内设计界奥斯卡之称的“安德鲁·马丁奖”得者蒋建宇联合打造的。而徐记海鲜近期在长沙大道运达汇开业的全新高端门店“蓝麒麟”，凭借着匠心和艺术感的设计，给顾客提供了全新沉浸式的就餐体验，再次成为长沙当地的顶奢消费新标杆。

△徐记海鲜“蓝麒麟”

在门店的精细化运营上，从定位、选址、产品、传播到热销，徐记海鲜已经逐渐形成了自己独有的“五维递进法”商业模式。

在品牌传播上，基于定位，徐记海鲜形成了自有的立体传播策略，不论是门店周边精准定位投放，还是线上大数据引流闭环，集团的战略支持中心都在为每一家门店赋能。

可以说，这22年来，无论是在战略定位、门店设计、企业运营和品牌传播上，徐记海鲜从不闭门造车，而是将目光放眼全球，始终站在顾客的角度来打磨产品，引领市场潮流。而徐记海鲜也因此频频斩获诸多大奖和荣誉称号。

据了解，9月25日，也就是菜品秀活动的前一天，行业研究机构中研普华发布的《2021中国海鲜酒楼品牌力调研》报告提到，徐记海鲜酒楼在销售额、荣誉资质和市场认知度等多项指标均排名行业第一，荣登“2021中国海鲜酒楼品牌影响力”综合排名榜榜首位置。

经过多年的发展，如今徐记海鲜也从一个区域品牌长成了享誉全国的海鲜界行业标杆。

目前，徐记海鲜已经在长沙、西安、武汉、深圳、上海等多座城市开出了50多家直营门店，年接待人次超545万。

结 语

这几年，在创新和发展的探索过程里，有的餐饮品牌跑偏了，也有餐饮品牌做出了不错的成绩，从目前来看，徐记海鲜显然是为数不多的后者。

正如韩明所点评的，徐记食材的采购、供应链的管理、菜品研发、门店的呈现等，各个环节都体现了他们创新的突破。中国餐饮行业的发展，正是因为有这样一批不断创新，探索的优秀企业，才蓬勃发展壮大。

22年磨一剑，依靠强有力的供应链实力，以及对中式烹饪的潜心钻研和高标准出品要求，如今的徐记海鲜在高端中式海鲜餐饮领域也终成一系、自成一派，成为了中式餐饮连锁品牌效仿和学习的行业标杆和风向标。

*文中所有图片均由徐记海鲜提供。

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