健康头条 | 香椿终于不贵了,但有个潜伏危险要小心

春暖花开,又到了吃香椿的季节。香椿炒蛋、 凉拌香椿 等美味更是已经让很多吃货小伙伴们的味蕾开始“椿椿欲动”。

3月初,香椿刚刚上市卖到200元一公斤的价格登上热搜,作为春菜界的C位,网友戏称“这口春味有点贵。”也有家住农村的网友表示“原来家有香椿树好比家里有矿啊。”随着上市量增加,和产地直采优势的加持,如今在电商平台上香椿价格比起线下已近乎腰斩,最低价格仅市场价的四分之一不到。

香椿这个东西说来也奇怪,散发着独特的味道,爱它的人觉得味美如其名,不爱它的人则嫌其味臭如鼬,真是百味合百人?

■香椿有何营养?

香椿,被称为“树上的蔬菜”,又名 香椿芽 、香桩头、大红椿树等。香椿的特殊味道来自于其特殊的挥发物,包括萜类,倍半萜类等物质。正是因为这种特殊的香味,使得喜欢香椿的人每到春天必吃香椿,不喜欢的则避之不及。

香椿卖到这么贵,它是否有什么特别的营养呢?

香椿算是一种营养价值相当不错的蔬菜。香椿富含钾、钙、镁元素,维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。另一些研究还发现,香椿对于预防慢性疾病有所帮助,其中含有抑制多种致病菌的成分,以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。

不过,它也没有什么特别的。网络上有很多文章说香椿有各种保健养生作用,什么抗肿瘤、降血脂、降血糖什么的,这就属夸大了。其实香椿没有那么神奇的功效,只是一种口味独特的时令蔬菜。一年当中也就春天的时候吃几次,每次也吃得不多,谈不上有什么特殊的作用。

■香椿味虽美,但潜伏危险

虽然美味的香椿总是让爱它的人们舍得掏空钱包,不过,你可知道吗,美味的香椿中经常也会潜伏一位危险分子—— 亚硝酸盐 。

香椿中为何有亚硝酸盐?我们知道,植物生长的时候需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素,植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中,产生 硝酸盐 是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶,会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。实际上,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

亚硝酸盐是具有一定毒性的。毒理学分析显示,亚硝酸盐具有一定的急性毒性,对龋齿动物,其半致死量为57毫克/千克。而且,它还会增加癌症风险,因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生 亚硝胺 类物质,而亚硝胺是已被公认的致癌物。

虽然大部分香椿 中亚 硝酸盐的含量并不会有危害的,但是有的香椿中亚硝酸盐有时会直接用g/kg计量,以前就发生过因为误食香椿而导致亚硝酸盐中毒的案例。

■如何健康吃香椿?

●需焯烫

焯烫是降低亚硝酸盐最佳的方法之一,研究表明,焯烫1分钟,可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。吃香椿前,只要用热水烫一下,就可以去除绝大部分亚硝酸盐。所以,在吃香椿的时候,一定要先用沸水焯烫一下,烫个30-40秒。此外,在食用香椿时,可和富含维生素C的食物一起食用,这样可以降低有毒物质的形成。

●食新鲜

叶菜中的亚硝酸盐含量与存放的时间有关,所以在挑选香椿时,尽量选择嫩芽,并且在其最新鲜的时候就食用,因为此时香椿芽所含的硝酸盐和亚硝酸盐比较少。

●别过量

根据《食疗本草》记载:“椿芽多食动风,熏十经脉、五脏六腑,令人神昏血气微。”香椿虽好,但不可过量食用,吃多了容易出现头昏、乏力等症状。

■这些“椿椿欲动”的美味,与你共享

在我国民间,素有“三月八,吃椿芽儿”的说法。

农历三月初八前后,正值谷雨,也是香椿上市的时节,此时的香椿不但鲜嫩,且醇香爽口,味道最佳,故有“雨前香椿嫩如丝”之说。吃香椿,也有许多讲究,光是吃法就有很多种。

● 香椿拌豆腐

香椿芽有一种芳香的气味,配上素净的豆腐,便成“天作之合”。

将香椿芽洗净腌制,切成末,与蒸透切丁的豆腐拌在一起,滴上香油,撒上食盐,便是一道远近闻名的 香椿芽拌豆腐 。

这种做法极素极简,却尤得春日之美。

●香椿豆儿

除了豆腐,黄豆也是香椿的好搭配。

鲜嫩的香椿芽,醇香的黄豆,只要拌上些许盐和香油,无需多费工夫,便是一道美味的下酒小菜。

邀上三五好友,侃天说地,也是一大快事。

● 炸香椿鱼

另一种做法,则与清淡的香椿豆儿“南辕北辙”——“炸香椿鱼儿”。

将嫩香椿洗净沥干,再裹上面糊,入热油炸黄,又酥又香。因整支香椿炸成后形似鱼,故而得名“炸香椿鱼儿”。

“香椿鱼儿”外皮金黄,香椿碧绿,芳香浓郁,别有风味。

吃上一口,便再难停下来!

●香椿摊鸡蛋

香椿摊鸡蛋,也是一味经典吃法。

把香椿切成小粒,鸡蛋打入碗中,再将香椿、食盐、味精一起放入搅匀,锅内放油烧热,随后将调好的香椿鸡蛋放入锅中煎炒两三分钟即可食用,其味油而不腻,醇香可口。

芳香扑鼻的香椿,温润软嫩的鸡蛋,一勺热油便激发出二者之间奇妙的化学反应。

这才是真正的“一著入口,三春不忘。”

● 香椿饼

如果不放鸡蛋,把香椿焯过水,切碎,拌入面糊中,上锅小火煎制,那又是另一道美味——香椿饼。

与香椿摊鸡蛋比起来,香椿饼口感更为瓷实,香气却不输分毫,吃起来尤为难忘。

●香椿拌面

要说最具北京风味的吃法,得算吃炸酱面时,把香椿芽当菜码儿。

香椿芽要用盐渍过,切得极细,与黄瓜丝、青蒜末、芹菜丁、萝卜丝搭配,再与热气腾腾的炸酱拌匀了,滋溜一口,别提多美了。

如果图省事,就是用香椿末配上素面,加点佐料拌一拌,也够香的!

●腌香椿

香椿虽鲜美,时节却短暂,若想留下这口美味,就得祭出另一个“杀招”——腌香椿。

在腌制之前,香椿要洗净焯水,这样才能减少腌制过程中可能产生的亚硝酸盐,吃起来才健康。

沥干水分后,拌入适量的精盐,放入无油无水的容器中密封,静置上一周,即成一道咸鲜爽口的腌香椿。

放在冰箱里冷藏保存,吃的时候再取出来,就能享用上很长一段时间。

说了这么多,您是不是也“椿椿欲动”了呢?

来源|晶报APP综合新浪博、北京日报、果壳等

统筹:陈岳

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