蛋糕成功与否,面粉其一,手法其二,做法对了,高筋面粉一样松软

蛋糕成功与否,面粉其一,手法其二,做法对了,高筋面粉一样松软

随着生活水平的不断提高,家庭自制蛋糕就如蒸馒头一样,已变成稀松平常的一件事情,随着又一波宅家蛋糕热,很多在做蛋糕中遇到的老问题又突显出来,其中遇到问题最多的是蛋糕塌陷不起发,不松软的问题,归根结底是一个问题,就是蛋糕没有发到理想的状态,内部组织不松软,就像蒸馒头一样,本该蒸得白胖又暄软的馒头,最后蒸出来小小的硬硬的。两者是同一个道理。

蛋糕做失败的人当中,约七成人认为是面粉的问题,因为很多人是用家里的普通面粉,也就是中筋面粉做的蛋糕。其实做蛋糕失败,面粉是最次要的原因,搅面手法才是最重要,如果搅面手法不对,用低筋面粉照样失败,硬实不起发;手法对了,用高筋面粉也一样成功,松软蓬发。为了证明这一点,我这次做的蛋糕就是用家里的高筋面粉做的,大家看到这个蛋糕的时候,肯定会不相信这是用高筋面粉做出来的蛋糕,但事实就是高筋面粉做的蛋糕。所以,蛋糕的成败,面粉其一,手法其二,为主要原因。您在看完这篇文章后,核实一下自己做蛋糕时搅面的手法,如果用料配比正确,可以确定90%是失败在做蛋糕搅面的手法上,剩余的10%就得归结于烤温、烤时的问题。

——面粉的筋度代表着什么呢?——

这个问题,可能很多人还不是很了解,那么筋度是什么呢?用大白话讲,就是面粉的“劲”道,筋度越高,面粉在和成湿面团后,揉得时间越长,劲越大,越难以抻拉,如橡皮糖一样,拉扯很长,都不会断裂。相反,筋度低的面粉,和成湿面团后,稍微一拉就断裂。如果你用淀粉和过面(比如澄面),你会发现,湿面团用手一掰就开,因为它们完全没有筋度,是把面筋抽出的零筋度面粉。再白话一点,面粉的筋,就像动物的骨,抽出骨骼,那便是一团肉泥。

——高筋、中筋、低筋面粉的用处——

  • 高筋面粉,一般用来做面包,做筋道的面条,面袋子上有“高筋”二字,现在超市都有卖。
  • 中筋面粉一般就是我们家里用的普通面粉,如富强粉等,只要没有“高筋”二字,都属中筋面粉,一般用来蒸馒头、包饺子。
  • 低筋面粉,我们多要网上买,一般是用来做蛋糕、做酥脆的饼干等甜点。

不过,凡事无绝对,面粉也是如此,高筋面粉照样可以包饺子、蒸馒头,口感上,比中筋面粉吃着更筋道,发面的馒头,同样环境下,高筋的不如中筋的蒸得更起发而已,而如果掌握好手法,把高筋面粉的筋度压制,那么还可以做蛋糕,如我今天的这个高筋面粉蛋糕。但反过来,低筋与中筋面粉却不宜做面包,因为筋度含量固定,我们可以把筋度压制后不起作用,但却不能把面筋从少变多。

了解到这,您是不是对三种筋度的面粉充分了解了呢,包括下面蛋糕的制作!如果还有什么疑问,可以留言提出,我会在留言中逐一回复。那么,接下一来,就带大家一起来看一看我是如何使用正确手法,做到用高筋面粉做松软蛋糕的。

——蛋糕制作——

【配料】鸡蛋4个(中个),牛奶60克,食用油40克(最好是无味的玉米油),低筋面粉80克,白糖60克。(8寸1个)

我用的是高筋面粉,实际蛋糕宜用低筋面粉制作,此文旨在说明关乎蛋糕成败,面粉影响是其一,搅面手法最重要,如果做过几次蛋糕,可以像我一样挑战一下高筋面粉做蛋糕。

【做法】

1、取两个干净无油的盆子,一盘放蛋黄,一盘放蛋清,蛋清中不要有一点蛋黄成份,因为蛋黄中含油指,抑制蛋白的打发。

2、蛋黄搅散后,放入牛奶与食用油,搅成浑然一体的溶液。

3、面粉最好过筛掉一些结块的小颗粒后,再放入蛋黄中,搅拌均匀。在这一步,要高度注意搅面的手法问题,我用的是高筋面粉,那么放入面粉后,我首先是用蛋抽慢慢戳动,使面粉吸收水分,充分湿透,有一个自溶的过程,接下来才是搅面,注意手法,绝对不能画圈上劲激发面筋,面是以短小的搅拌线路操作,比如,从边缘一下一下的向中心划动,到中心停止,或者从中心,向边缘划动,碰到盆壁停止,搅到面粉无颗粒,完全融合,马上停止。这样一来,面粉的筋度完全搅拌不起来,被压制下来,烤蛋糕的时候,就不会有面筋压制蛋糕的起发。如果您做蛋糕在这一步操作好,而且用的是低筋面粉,则完全没理由不成功。

4、搅拌好的面粉就是这个样子,面糊不间断带状流下,用高筋面粉的话,蛋抽上比用低筋面粉稍微有点挂糊。

5、准备好面糊,我们接下来打发蛋白,将白糖一次性或分三次放入蛋清中打发,区别不大,随自己的习惯,只要打发到位,提起打蛋头,蛋白呈小尖角不弯曲的状态就行。蛋糕如果失败,就不会是蛋白打发的问题。

6、蛋白霜与面糊混合的过程,分两步,先取三分之一蛋白倒入面糊中,以从下到上翻拌的方式拌匀,再由面糊盆中倒回到蛋白霜中,也是以从下到上的翻拌方式拌匀。这个过程中,还要再次强调手法,不要画圈,从盆边抄底向上,翻拌到中间位置。

7、这是翻拌好的蛋糕糊,不消泡不起筋。

8、蛋糕糊倒入蛋糕模具中,在桌面上轻震两下,震出里面的大气泡。

9、烤箱提前以上下火各140度预热至少5分钟,预热过程在打发蛋白的时候进行,蛋糕糊装入模具后要立刻入烤箱,不能在外等待消泡。送入烤箱最下层,烤40分钟。

10、蛋糕烤好,要立刻出炉,并且在桌子上再轻震两下,震出里面的热气,这一过程是避免蛋糕体突然遇冷回缩的厉害。震完后倒扣到烤架上晾凉再脱模。(这一点也需要注意)

经常做蛋糕的亲们,细心地会发现,用高筋面粉做出的蛋糕比用低筋面粉做出的蛋糕,同等份量的食材,厚度上会差上那么一点点,因为毕竟高筋面粉含筋高,在起发时糕体还是会受到一点点束缚,但差别却是极微乎的,蛋糕整体仍旧松软无比,这就是用手法压制面筋的结果,可见做蛋糕时,搅拌手法非常重要,是蛋糕成败的关键之关键!

我们把蛋糕切成小块,可以看到里面松软的蛋糕组织。

用勺子或叉子压一下,可以轻松压到一半的厚度,足可见蛋糕的松软。

【结语】以上就是我以高筋面粉做蛋糕的一个阐述过程,借助里面的步骤,向大家说明蛋糕成败的关键问题,主要是被大家忽略的搅面手法问题,这一点比你用什么面粉更重要,如果把蛋糕制作失败的方向找错了,那么做蛋糕成功将无望,所谓的“方向不对,努力白费”就是这个道理,方向对了,那么你做蛋糕的成功率将无限接近百分百。

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