《山家清供》：赏析宋朝饮食文化中的美学思想

在中国宋代，有一个人叫林洪，他不仅喜欢吃，还吃的很讲究，为此专门出了一本研究吃的书，名字取得极为清新脱俗，叫《山家清供》。由于书上记载了宋代许多别出心裁的菜谱和上百种吃食的做法和吃法，使之成为了中国研究宋朝饮食文化的珍贵历史文献资料。

而《山家清供》的出现，也将朱门奢侈糜烂的酒肉生活变得清雅韵致，民间清汤寡水的生活变得婀娜多姿。

林洪是何许人也？南宋晚期泉州晋江人，“梅妻鹤子”林逋的七世孙，擅诗文，对园林、饮食也颇有研究，著有《山家清供》二卷和《山家清事》一卷。

取《山家清供》为名，是以“山林之味”贬抑“庸庖俗饤”，以“被褐怀玉”之士的“山舍清谈”，贬抑“贵公子”的“金谷之会”。

《山家清供》二卷

林洪说：“论“清供”诗，不以诗人仅仅为“口腹之奉，而描写其寓意所在，称美诗人自甘藜藿，不羡轻肥。”你看，从书名便可窥见林洪追求清雅的饮食美学思想。

林洪喜欢吃，放到现代就是一个纯正的美食博主，还是有一肚子墨水的那种，我们从《山家清供》中大量的唐诗宋词就可以看出来。不管是天上飞的，地上跑的，水里游的，树上长的，土里种的，到了他手里，都能给你吃出个明明白白。

而对于一个文艺的、有追求的吃货来说，一道菜的完成，还得分三个步骤。第一，取名；第二，做菜；第三，开吃。你肯定在想，这不是废话嘛，每道菜都有菜名，不做出来怎么吃？这算什么三步骤。这放到现代，确实没什么好说的，但放在古代，这可大有讲究，讲究一种仪式感。

这可不是我们现代这种“吃饭朋友圈先吃”的仪式感，而是一种古人的美学仪式。不仅取名得有文采，做菜得挑食材、讲顺序，吃还得吃得风雅，简直把饮食变成了一种文化，做成了一种行为艺术。你不信？那我们一起来看看，什么叫古代文人中的“没有仪式感，食物只能算充饥。”

取名的意境美

如果说，名字是一道菜的通行令，那么，在《山家清供》这本书里，就像是古代文豪齐聚宋朝，来了一场行酒令，行的还是菜名，我们可以来欣赏一下，非常有意思。

豪爽的李白带头，夹了一块鸡肉，诗云：“堂上十分绿醑酒，杯中一味黄金鸡” ，此鸡就叫“黄金鸡”。我们都知道杜甫是李白的迷弟，他紧接着便舀了一勺羹，脱口而出：“香芹碧涧羹”，此羹就叫“碧涧羹”。杜甫吃完还讲了一下自己的感受，说涧边生长的香芹清新又馨香，用它来煮羹，好似山间清泉，沁人心脾，可见他是真喜欢。

文人墨客相聚，行的是酒令，怎能只有一种酒，侍女取酒煮玉蕈，施芸隐枢赋诗：“幸从腐木出，敢被齿牙私。信有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满琼枝。饕腹何多幸，相酬独有诗。”将新鲜的玉蕈净洗，同好酒煮，风味极佳。

随后，济公笋疏问旁边的侍女，问这黄金色的食物是何食材，又是如何制作，为何如此甘脆可口。侍女道：“笋出鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎煿，黄金色，甘脆可爱”。

笋疏公一听，将鲜笋用调味品和面便能炸出如此可口之物，又曾听闻游莫干山的正夫，早饭时把笋切成片和白米煮粥喝，便道：“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”。 此物便叫“金煮玉” 。

金煮玉

于此同时，杨诚斋先生拿起一张薄饼，涂上蜂蜜咬了一口，感觉非常松脆，便道：“削成琼叶片，嚼作雪花声” ，此名取“酥琼叶”，很是贴切。最后饭桌上还上了一道野菜，叫“蓼茸蒿笋试春盘”。

酒足饭饱过后，窗外细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩，文人们静静地欣赏外面的景色，入眼是淮清洛渐漫，身边雪沫乳花浮午盏，正可谓人间有味是清欢。

你看，无论是“碧涧羹”还是“酥琼叶”，在《山家清供》里，每一种菜名都有自己的诗意，就像是诗中有菜，菜中有诗，这些优美又有趣的名字，所到之处令人垂涎。

选材、做法的讲究美

有了文雅的名字不够，食材也必须精心挑选。南宋以素食为主，食材一定要取自山林、湖泊、泉水间，纯天然无污染，讲究新鲜。比如有一道“玉带羹”，就是取镜湖的莼菜和稽山的竹笋烹饪而成，因其风味清高、独特，被很多人所喜爱。又如“蟠桃饭”，桃树得种三年才能开始摘桃做饭。

新鲜食材

在宋朝，上至皇室贵族下至黎明百姓，都爱用花制成各式各样的食物，但都以甜点和羹汤为主。例如帝王家爱吃牡丹，有一道菜叫“牡丹生菜”，必须采用非常新鲜的牡丹花瓣和生菜伴食；百姓家爱吃菊花，这道甜品“菊花包”，就是采摘新鲜的菊花秘制而成。

菊花包

食材选好后，便开始烹饪了，烹饪是一门艺术，古人对食物制作的热衷，不亚于现在米其林餐厅的大厨。杜甫曾诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”写的就是书中的一道菜——“槐叶淘”。

此菜必须采摘于夏天时节那高处长得好看的、青翠新鲜的槐叶。槐叶用开水煮开，仔细磨成细沙状后，过滤掉渣滓，再将其和面作淘；然后用醋和酱油做成调味汁，最后还得摆盘，将槐叶一簇地放置盘中，美味又美观。

又如书中的“梅花汤饼 ”，就是将新鲜的白梅花、檀香末水，和面制成馄饨皮，取出梅花样的模具拟形，用鸡汤做汤底煮熟，便成了一道上好的佳肴。客人还没得多吃，两百朵梅花打止，吃罢客人连呼“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”做法虽然简单，但胜在精致。

你看，古人讲究美感可谓是到了吹毛求疵的地步，这也是饮食美学对生活的一种渗透，但又不管难易程度，每一道菜都有自己的一席之地。

吃法的趣味美

在现代，有的人炫富是买房买车，有的人炫富是包包首饰，而有的人，通过吃就能来一场不动声色的炫富；在古代，有的通过锦衣玉帛来斗富，有的是通过五花马，千金裘，而有的人，通过一顿饭就将富贵之气显露无疑。

从古至今，对于顶级吃货来说，我们吃的不是食物，是艺术。不信？我们来看古人吃饭行为艺术大赏。《山家清供》一书中有一道菜，叫“银丝供”，名字有意境，做法简单，但吃起来可不一般。

有一天，约斋居士请朋友到家里吃饭，在吃此菜之前便请出琴师，弹奏《离骚》一曲，琴师弹完之后这位居士就说菜已经上好了，这时众人才发现“银丝”就是“琴弦”，齐齐喝彩。这是书里唯一一道有菜之名，而无菜之实的食谱，真是风雅至极，可见古人吃饭吃的是意境，是艺术，也是一种高级的炫富。

书里还有一道菜叫“松黄饼”，怎么吃呢？首先要让书童打扮一下，戴着头巾，留着假的美髯，装扮成一副超俗的样子唱陶渊明的《归去来兮辞》，然后上酒，边吃松黄饼边喝酒，才是这道菜的正确打开方式。这种吃法，也称得上是顶配吧。

说到饮酒，素有东坡居士饮“碧筒酒”，风雅无边。饮酒时需要在盛夏，且临水为席，采摘卷拢如盏、刚刚冒出水面的新鲜荷叶盛酒，然后将盛满美酒的荷叶系紧，放入嘴边，饮酒时用筷子刺一个小孔，如果一口喝不完就要重新喝一次。

“碧筒酒”有“象鼻杯”之称，苏轼曾赋诗“碧筩时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。” 而且，喝这酒还得玩游戏，以荷叶为杯，用筷子刺孔饮酒，每个人都不准洒漏，撒酒了就要接受众人惩罚，但很多人都会洒出来，大家一起罚，也颇有一番乐趣。虽然碧筒酒听起来有点像现代的椰子汁，但椰子汁比起碧筒酒，无法望其项背。

小结

你看，宋朝人民将食物的制作变成了一种行为艺术，将简单的一日三餐诠释就变得如此的浪漫，从名字的设计、食材的挑选、到做法的讲究和吃饭的仪式，无不透露出宋朝人民对美的追求。正如西美尔所说，吃吃喝喝是人类最共同的一件事，但正是在这一件最共通的事情里，每个人都显示了自己和别人不一样的趣味性、情怀。

而《山家清供》一书虽然只描述了宋代百姓的清淡饮食，但书中引用大量地唐诗宋词，也可见宋朝对饮食文化美的思考和追求。以口腹之名，论“清供”诗，我想，《山家清供》不仅仅是一本充满诱惑力的食谱，更是一本教我们如何热爱生活的书，一本教我们如何发现美、爱上美的书。

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