大师傅们能教我汤包、烧麦馅怎么调吗？
汤包，烧麦的馅料怎么调？烧麦蒸熟后很软，一碰就碎？做汤包的皮冻怎么熬？以上这四个问题，我在下面会为您做个详细的解答。
第一，我们先来说说汤包的馅料怎么调？
——就拿猪肉灌汤包为例——
所用食材：猪肉500克（七分瘦三分肥），姜末15克，葱末80克，黄豆酱油30克，花椒水150克，甜面酱20克。香油10克，精盐10克，味素3克，皮冻200克，调料油50克，白糖10克。
调馅方法与步骤：猪肉馅中加入精盐10克，酱油30克，花椒水150克，按顺时针方向搅拌，不能改变搅拌方向，直到搅拌至肉馅上劲为止，然后加入姜末15克，，葱末80克，味素3克，，香油10克，甜面酱20克，调料油50克，白糖10克，继续搅拌均匀，肉馅调制好以后，放入冰箱冷藏，等到肉馅凝固时，加入切碎的皮冻，搅拌均匀即可制作灌汤包了。
★皮冻在制作灌汤包之前，再放入馅中，不要提前加入，否则皮冻会融化在肉馅中，就会影响灌汤包的包制（但是对于专业制作灌汤包的人士来说，这个步骤可以忽略）
烧麦馅料的调制方法
——以羊肉烧麦为例——
所用食材：羊肉400克，姜末10克，葱末60克，精盐8克，黄豆酱油30克，味素3克，调料油40克，花椒水200克。
调馅方法与步骤：羊肉馅中加入精盐8克，黄豆酱油30克，花椒水200克，按顺时针方向搅拌，同样不能改变搅拌方向，等到肉馅上劲后，依次加入姜末10克，葱末60克，味素3克，调料油40克，再次搅拌均匀即可。
★打水时提前加入精盐与酱油，可以使肉中的水分得到吸收，而不会溢出在肉的表面，加入精盐就是能够锁住肉馅中的水分。
烧麦皮在出锅时一碰就碎，那是在制作烧麦皮时出现了错误，那我就说说，到底怎么制作烧麦皮与包制烧麦！
——烧麦皮的制作方法——
我们需要面粉500克，淀粉70克，然后将面粉放在面案上，浇入开水200克，将面烫透，摊开晾晾后揉搓均匀，在将揉好的面粉，搓成4厘米粗细的长条儿，揪成40个面剂按扁，稍微带些淀粉，然后用走锤将面剂擀成圆片儿，再用走锤边儿，将圆片周围砸成均匀的褶，摞起备用。
我们在包制烧麦的时候，左手托住烧卖皮儿，右手用馅勺，将馅拨入烧麦皮的中心，把烧麦皮的边拢在一起，然后码入屉内，放入蒸锅或者蒸箱，蒸至十二分钟就可出锅了。
★烧麦皮必须要烫面，这样可以锁住肉馅里的汤汁，而且烧麦蒸熟以后，面皮透亮，馅汁浓郁。
★在蒸制烧麦的时候，必须要放屉布，而且蒸制之前要用冷水将屉布淋湿，这样可以避免烧麦粘锅，而且烧麦的底部也不容易发干。
最后我们再详细说一下，灌汤包里面的皮冻是怎么制作出来的。
——皮冻的制作方法：
所用食材：猪肉皮500克，清水1500克，葱段20克，姜片20克，八角3个
将猪肉皮表面猪毛清理干净，锅中加入适量清水，放入猪肉皮，大火烧开后煮十分钟左右，然后捞出，去掉猪肉皮上面的油脂，在将猪肉皮切碎，锅中加入1500克清水，放入切碎的猪肉皮，葱姜八角放置在煮肉料盒里。在放入锅中，大火烧开后煮半个小时，然后转小火煮一个小时后关火，将煮好的肉皮汤倒在容器里，放在阴凉处自然凝固即可。
★因为我们熬制的这个皮冻，是加入在灌汤包中的，所以里面不用加入精盐和味素进行调味儿的。