五谷杂粮与健康——黑小麦

黑小麦（triticale），亦称小黑麦。小麦与黑麦通过杂交和杂种染色体加倍而形成的一个新果实。在气候多变、土地贫瘠的高寒地区，产量显著超过小麦。除含有更多的蛋白质、膳食纤维、维生素及微量元素Fe、Zn、Mn、Se、I外，还富含花青素、黄酮、生物碱、植物甾醇、强心甙等活性物质，被誉为“补钙麦”、“富硒麦”、“防癌麦”、“益寿麦”等，是理想的优质天然黑色食品新原料，具有较大开发前景。

关于黑小麦，目前没有国家和行业相关标准。黑小麦粉生产企业制定的企业标准，原料要求主要采用国标GB 2715-2016《食品安全国家标准 粮食》。

据有关资料介绍：

黑小麦籽粒碳水化合物含量为 54%-72%，不同品种间存在显著差异。

黑小麦籽粒脂肪含量为1.9%-2.2%，与普通小麦相差无几，但质量上却优于普通小麦。黑小麦的脂肪中含有较多不饱和脂肪酸，约占总脂肪的 53 %，且25%左右是人体的必需脂肪酸 亚油酸和亚麻酸，仅次于大豆。

黑小麦籽粒蛋白质含量为 15.3%-20.5%，显著高于普通小麦 （11%-13%），且某些必需氨基酸含量更高，如对于谷物的第一限制性氨基酸——赖氨酸，黑小麦为0.41-0.68%，普通小麦为0.38%；其必需氨基酸总量为4.14%-6.09%，也高于普通小麦的3.41%。

黑小麦籽粒膳食纤维含量约为2.4 %，其中阿拉伯木聚糖含量为7.6 %、β-葡聚糖2.3 %、纤维素2.6 %、果聚糖2 %、木质素3.0 %。

黑小麦中游离酚和结合酚含量范围分别为0.57-0.68 mg GAE（没食子酸当量）/g和0.53-0.57 mg GAE/g，品种间虽有显著差异，但数值差别很小；总体上游离酚含量略高于结合酚含量。

黑小麦籽粒中黄酮含量范围为2.33-3.35mg RE（芦丁当量）/g，不同品种间差异较大，例如黑粒小麦76、河东乌麦和漯珍1号都低于农大系列黑小麦。黑小麦中色素属于花色苷类化合物，属于黄酮类化合物，具有非常良好的抗氧化和防病治病的作用，如清除体内自由基、抗炎抗肿瘤、预防糖尿病及保护视力等。

黑小麦籽粒中富含一种珍贵的生物活性物质二十八烷醇。二十八烷醇是医学界和营养界公认的优秀抗疲劳物质，具有多种重要的生物活性作用，尤其具有极其良好的提高体力、耐力和精力的功效，如提高肌肉耐力和反应敏锐性，增强包括心肌在内的肌肉功能，消除肌肉痉挛和提高能量代谢率等。

目前，我国开发的黑小麦初加工产品主要有黑小麦粉、黑小麦胚芽、黑小麦麸皮、全谷物粉等；深加工产品有黑小麦酸奶、酿酒、红曲醋、酱油、黑小麦多酚、黑小麦及黑小麦薄膜（将黑小麦蛋白加工成具有不同甘油含量的薄膜，发现薄膜无毒害作用且能够实现生物降解）等。

展望未来食品市场，注重营养性和多元性势必成为主流。通过日常饮食和天然植物成分弥补营养素缺乏比通过服用药物补充更受欢迎，也更值得信赖。可以预见黑小麦将在未来的食品领域大放光彩。

参考文献

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