【上海年俗文化】鲜美诱人的“浦东老八样”
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【上海年俗文化 】
鲜美诱人的“浦东老八样”
每到过年，
上海美食让团圆更添温暖，
不仅有来自弄堂里、
厨房间飘出来的腊肉香、鳗鲞香。
还有仪式感十足，色香味俱全的
浦东老八样
浦东老八样，指的是扣三丝、扣鸡、扣咸肉、扣红烧鱼、扣蛋卷、扣三鲜、扣走油肉、肉皮汤八道热菜，外加一个什锦拼盘，组成一整套本帮菜肴。
烹制“浦东老八样”对厨师的刀功和菜肴的色香味要求很高。如走油肉，要把上等的肋条肉切成15厘米见方，出白水、烧到七分熟后再捞出，再开油锅。而要烧好这八道菜，每一道菜都需要经过一整套特定的工序。
除了烹制的工序，“浦东老八样”所选用的食材和题名也普遍带有吉祥、喜庆和祝福的含义，像“扣红烧鱼”寓意年年有余，“扣三鲜”寓意三阳开泰。
相信大家已经在《舌尖上的中国II》中了解了这道菜。这是一道极度考验刀工的菜肴，配料火腿肉、精肉、冬瓜（也可以用茭白、冬笋）切成丝，小碗底放一只大香菇，然后将三丝装人小碗。
在中间加上其他的火腿精肉冬瓜丝，压紧实一点，之后加一点高汤浇上去，上锅蒸熟。最后将小碗倒扣在大碗内，浇上高汤，把大碗取走，成型！
提醒：
如果自己在家做，还是茭白或者冬笋比较适合，毕竟没那么精湛的刀工，切冬瓜还是有点困难的。在中间放食材的时候一定要稍微压紧实一点，不然扣出来的形状会是散的。家里的高汤可以选用鸡汤，出来的汤水漂着淡淡的黄色鸡油，食欲大增啊！
扣三鲜的组成，在中国菜肴中可以说是包罗万象，有“木耳虾仁冬笋组”，有“韭菜虾仁鸡蛋组”，有“鲜肉白菜蘑菇组”，但是老八样的三鲜组成可不止三种，怎么鲜怎么来，将猪爪、咸肉、蛋饺、熏鱼、肉皮、冬瓜（或笋），切成块状加上佐料，装入大碗，浇上鸡汤，调味，上锅蒸30分钟。出来的三鲜汤清肉嫩。
推荐：
有个吃法，可以推荐给大家，平时蘸白斩鸡的蘸料，就是生抽或者鲜酱油里面加上姜末葱末，拿来蘸里面的食材，鲜上加鲜，发的蓬蓬的肉皮，吸满了汤汁，蘸丁点蘸料，一口咬下去，汤汁在嘴巴里迸发出来，蘸料在增加鲜味的同时，又解了些许油腻，增加了美味的层次，而且，吃这道菜就像寻宝一样，多种食材可供选择，吃的过程中再喝口鸡汤……小布要去擦口水了。
把整鸡入滚水中汆汤，鸡肉切成长条状，装入小碗，鸡皮一面贴碗壁放，放些黄芽菜，另用一碗加酱油、糖等佐料，调匀，淋到鸡块上，入锅蒸半个小时。出锅时，先把碗里的汤汁倒出来，把鸡肉倒扣在大碗内。倒出来的汤汁用大火烧开，勾玻璃芡（就是薄芡），浇在鸡肉上，装饰一下，上桌。
提醒：
自己家里做，还可以放一些和鸡肉搭配的豆制品，或者菌类，也是极为鲜美的~
将方肉白烧，熟后捞起晾干，然后下油锅炸，捞出后浸入凉水中，待皮皱了，取出切片，加酱油、糖、酒红烧后，装入小碗，修成圆形，扣入到大碗内。
提醒：
听起来挺简单，但这道菜要求人胆大心细！
有几个提醒：
1.煮熟的肉表面沥干水分；
2.为了配合走油肉的名字，接下来的油炸至关重要，为了除油腻，油温要高，同时，这个过程能让肉皮表面迅速收缩，产生好看的纹路，和松软的口感。胆大就是体现在这一步。肉块整个下锅，一瞬间，油花四溅，油烟升腾，小心烫。
3.炸制的过程中不要乱翻。大概五分钟左右，出来的肉直接迅速的放到冰水里，忽冷忽热的环境，肉皮的褶皱自然就起来了，肉皮也开始变得松软。
先将咸肉与水笋一起煮烧，熟后切成肉片装在小碗里，再铺上水笋，将小碗倒扣在大碗里上笼架煮烧。
提醒：
这道菜的关键是掌握咸肉和笋片的薄厚。厚了，咸肉吃起来咸腻，薄了又失了些口感。还有一个至关重要的，就是调味。因为咸肉已经很咸，焯水只能去除部分咸味，最后千万不要加盐了。
取整张蛋皮，摊上经过调味的肉糜，裹后上笼蒸，熟蛋卷凉后，改斜刀待用。辅料的选用，有的地区用新鲜的菌菇，而传统的做法则用笋。
提醒：
这道菜做起来更安全，更温和，而且无论是做蛋皮还是拌肉糜都比较有趣，成品简直就是蛋饺的升级版，汤汁更丰富，层次更递进。年轻人平时也能做。
用1斤左右的鲫鱼红烧，加木耳、金针菜作“和头”烧好后直接装盘上桌。
提醒：
鲫鱼的做法比较传统，先煎后红烧。先沥干水分，在鱼背上改刀，煎的时候注意鱼皮不要破哦，可以用不粘锅，或者用姜片擦锅后加油，热锅冷油，鱼皮就可以保存的很完整。鱼两面煎，然后加生抽老抽盐之类的调味料，开炖，放点白糖可以让这道菜风味更好。建议大家不要选用大的鲫鱼，小鲫鱼更容易入味，鱼肉更鲜美。但是鲫鱼刺多，就很容易吃到鱼刺，鱼肚子上的肉就只有大刺，适合给老人小孩吃。
干肉皮冷水泡发，切块，高汤煮开后，下肉皮再次煮开调味即可。还可以放些冬笋、咸肉之类的鲜物，让肉皮吸到更鲜美的汤汁。
提醒：
这道菜看似简单，但反而更考验功力！这道菜的好坏，肉皮质量是关键。次一点的肉皮比较薄，咬上去老且口感腻，而上乘的肉皮发出来就比较蓬松，满口腴香，再加上长时间熬制的高汤，味道自然嗲。
特别值得一提的是，“老八样”中的绝大多数菜最后都要用大碗扣出来，再端给食客享用。
这个“扣”字是有历史渊源的：
老
八
样
以前浦东本地摆红白喜事至少要摆上二三十桌，向村委借个场地，请厨师上门烧菜。因陋制简，蒸制的菜肴最方便同时上桌。待到开席时，蒸笼打开，一碗碗蒸菜倒扣到盘中，便成了热气腾腾的美味菜肴。于是，厨师们变换出各种不同口味的蒸菜，也逐渐丰富了浦东“老八样”的种类，成为独树一帜的地方系列菜肴。
根据时令不同，“老八样”的用料也会有变动，也会有全鸡、全鸭、全蹄出现。“浦东老八样”还另外有一个什锦冷盆，冷盆内放有海蜇、猪肝、肚片、白切肉、花生米、皮蛋、肉松等一共十样菜品，寓意十全十美。近年开始讲究菜的色香味和营养价值，菜式和品种日益丰富，口味也逐渐趋于清淡。
寒冬里，热气腾腾，
鲜美诱人的浦东老八样
有没有让你的肚皮开始打鸣呢？
来源：浦东发布、文化上海