鲜椒花甲脆骨粒、酸辣藤椒鲜鲍、椒麻汁竹毛肚

鲜椒花甲脆骨粒

食材&配料：

花甲150克、月牙骨150克、青二荆条200克、鲜青花椒20克、鲜小米椒30克、姜粒20克、蒜粒20克、藤椒油15克、酱油3克、辣鲜露5克、鸡精5克、味精2克、芡粉、盐焗鸡粉3克、盐、菜籽油150克、蚝油15克、味极鲜10克

做法：

  1. 把月牙骨改刀成小粒，加入盐、盐焗鸡粉、酱油拌匀腌制入味
  2. 花甲放入沸水中，加入葱姜料酒焯水，捞出备用
  3. 青二荆条、小米椒切圈，起锅烧油，150度放入猪脆骨过油倒出备用
  4. 净锅后重新放入油烧至22度，放入姜、蒜、青花椒、小米椒、二荆条等辣椒大火爆香，放入脆骨、花甲大火翻炒
  5. 放入鸡精、辣鲜露、味极鲜调味，勾芡后炒出锅气，再淋入藤椒油即可

酸辣藤椒鲜鲍

食材&配料：

鲜鲍鱼12只、韭黄200克、藤椒大酱150克、野山椒碎50克、青小米椒100克、红小米椒100克、青二荆条50克、干青花椒8克、菜籽油150克、藤椒油8克、金瓜汁10克、生粉、鸡精5克、味精3克、盐、生姜20克、大蒜15克、芹菜30克、香菜10克、白醋10克、高汤1000克、鸡汁5克、鸡油10克

做法：

  1. 把所有的蔬菜切碎，锅中放入油烧至180度，放入生姜末、大蒜末、青花椒炒10秒左右，放入青二荆条、野山椒、小米椒、洋葱、芹菜、香菜炒香，加入藤椒大酱、高汤、大火烧开熬5分钟过滤，留汤底放入盐、鸡精、味精调味备用
  2. 鲍鱼清洗干净后带壳放入65度到75度的温水中煮10分钟左右，取出清洗干净，加入高汤、盐、鸡汁、鸡油，文火煲入味备用
  3. 韭黄切成段焯水后放入碗中垫底，锅中重新放入底汤、加入白醋、放入鲍鱼，小火泡入味，将鲍鱼摆放在韭黄上，锅中用底汤勾芡，放入藤椒油，把汁浇入碗中
  4. 锅中另外烧50克油，放入二荆条炝香，再淋入菜上即可

椒麻汁竹毛肚

食材&配料：

干竹毛肚50克、小葱叶30克、鲜青花椒10克、鸡汁5克、椒麻鸡鲜5克、菜籽油30克、藤椒油5克

做法：

  1. 把竹毛肚用温水泡发，清洗干净后改刀，用开水焯烫后冰镇，挤干水分备用
  2. 小葱和花椒剁碎成细末，加入鸡汁、椒麻鸡鲜拌匀，油烧至240度浇在椒麻鸡汁小葱花椒上拌匀，再放入藤椒油拌匀
  3. 取少量的椒麻至拌匀竹毛肚装盘，加入适量的点缀即可
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