上海：“一餐饭”，如何成为老人嘴边反复咀嚼的“好”
来源:文汇报
聚焦超大城市破解“原居安老”之困
“一餐饭”，如何成为老人嘴边反复咀嚼的“好”
■本报记者 王嘉旖
编者按
上海，户籍老龄人口比例达36.1%。“三人行必有一老”成为现实感知。
“原居安老”，即让老年人在原有熟悉的居住环境中安享晚年。这不仅是老人们的心理需求，更是“十四五”时期上海要实现的重要目标。深度老龄化时代，“原居安老”所涉及的布局、资源、要素、投入等各方考量都实现从思路到手势的“跃升”。曾经的“15分钟生活圈”或许都不够用了，老人们更期待，包括助餐、叫车、健身等在内的种种服务都“触手可及”。
即日起，本报推出“聚焦超大城市破解'原居安老’之困”系列报道，记者深入基层社区蹲点调研采访，从一餐饭、一间卫浴，到一个健身房，直描这座人民城市如何紧扣“原居安老”堵点、痛点、难点，孜孜以求并不断破题的创新实践。
氤氲着烟火气的“一餐饭”，对老人们而言，却各有各的难。
独居老人腿脚不便，“下楼觅食”成了他们的“悬空之痛”；纯老家庭，老人们不想单独开灶，社会餐饮却往往“实惠营养两难全”；吃惯了社区助餐点的三菜一汤，想翻翻花样却发现选择不多……
从“吃得饱”到“吃得好”，老人们期待每一餐都能有“不将就”的选择。上海加码建设，助餐服务场所被列入市实事项目。今年将新增200个社区老年助餐场所。单靠政府部门一家之力，依旧难“追平”连年增长的助餐需求。在基层，不少创新举措涌现：助餐场所建设中，不少街道采取“公建民营”方式，借由市场化运营，让其形成“自循环”；社会餐饮店也以敬老联盟的方式加入，成为城市中“对老年友好”的新资源新力量。
就此，在上海，为老“一餐饭”有了更丰富多元的选择，也成为老人嘴边值得反复咀嚼的“好”。
爱心助老餐：从“吃得饱”到逐步试点个性化定制
酷暑寒冬，一份份送餐到户的助老餐，成为一位位特殊困难老人与这座城市的温暖链接。
十多年前，市民政局曾对全市老年人进行抽样调查。结果显示：“助餐”是老人们的“第一需求”。自此，上海开始结合助餐点建设，开辟出一条条温暖送餐线。
51岁的孔维强，一身黝黑皮肤，平时少言寡语，但对时间格外较真。他深知，老人们的生物钟片刻耽搁不得。短短一小时内，老孔要爬十多次楼梯，将一客客带着温度的饭盒交到老人手中。
这些年，老孔匮藏老人们的感谢，更收集他们的意见。“能否再多翻点花样，或个性化定制？”是他记下的相对集中的需求。老人大多有专属“禁忌菜单”，有些不能食海鲜，有些则需控制血糖。一份统一搭配的助老餐固然能解决“吃得饱”，但距离“吃得好”似乎还有“一步之遥”。实践中，沪上部分街镇已开始试点智能订餐系统。譬如，让老人在智能设备提前看菜单、推出低糖低脂餐食等。
社区长者食堂：钻研“火燎味”，天天“搭伙”也能天天尝鲜
镬气，这是烹饪业的行家里手才能听懂的专业词儿，却也成了老人们对社区食堂菜品的要求。
镬气，通俗说就是“锅气”，摸不着、看不到，但当一道炒菜热腾腾端上来时，带着香的这股子“火燎味”，就能让人心情愉悦。这也是很多能走动的老人们钟爱社区长者食堂的理由之一。“十四五”时期，全市每个街镇，都将配备一个日供餐量超过150份的社区长者食堂。
在浦东新区南码头路街道社区食堂，一道改良版干煎带鱼就“圈粉”无数，一出炉就被抢空。菜品不断推陈出新，连选址也愈发“讲究”。这些年，社区长者食堂，从最初深耕居民区到如今喜好设在沿街。“这背后是道精准的'计算题’。”鲁小锋，入行十余年，承运着遍布全市的多家长者社区食堂。他说，一座好的社区食堂，一定是能自负盈亏的，不仅“对味”老人，更能积极拓展客群，“对口”年轻白领。
当然，万变不离“口味”二字。对于天天来此“搭伙”的老人而言，社区食堂菜品口味是个关键变量。味道不好，价格再优惠也没有吸引力。
由此，部分社区食堂开始重视“掌勺的”，纷纷聘请有经验的“老法师”。另一部分则寻求技术突破，比如“试水”智能后厨。在徐汇区滨江水岸，自邻里汇社区食堂引入炒菜机器人后，后厨人员减半，好味道却一分没减。
敬老联盟：社会资源加入为老服务联盟
即便是一餐饭，完全靠政府投入无法实现高质量的可持续，在制定《上海市养老服务条例》时，市人大曾收到基层代表反映，不少市郊社区食堂仅能覆盖有限老人。将社会资源拉入为老服务大联盟，这是上海面向庞大养老需求探寻的新路径。
上海植物园门口，有一家营业近十年的社会餐饮店——丰裕酒楼。近来，这家店成了社区老人们之间相互推荐的“长者食堂”。针对街道辖区内65岁以上老人，该店推出八五折优惠。
徐汇区长桥街道常住人口数量名列全区前茅，相比之下，生活服务配套却不尽如人意，小店遍地，唯独缺乏大型商业综合体。要破解各类养老服务资源之困，街道发起建立敬老联盟，动员不少小商家小店铺加入进来，一下子盘活了种种资源。首批30余家成员单位就涵盖了理发、康养、餐饮等为老养老服务的方方面面。
联盟运作中，政府承担“把关者”角色，给予相关企业适度贴补，同时鼓励企业在“老年友好”方面有所创新、承担社会责任，一方面培育养老为老服务市场，同时在更大范围倡导一种“老吾老以及人之老”的社会责任。