再现14例传统老川菜丨夫妻肺片,香酥鸭,家常臊子鱼,烧鳝鱼...
传统菜是根，是最能考验厨师技艺的菜。传统川菜讲究刀工、火候、油温，再加上就用那么几种简单基础的调味品，要做出色香味型俱佳的菜肴，的确需要有扎实的功力。技术难度高、不易掌握的传统川菜再现，需要老师傅来指导。如今很多传统菜肴正在被人们渐渐淡忘，但要练好厨艺基本功，掌握刀工勺工等细节，学习和了解传统菜真还必不可少。这里就给大家分享几道传统川菜。
夫妻肺片
原料: 牛肉2500克，牛杂(肚梁、心、舌、千层肚、头皮)2500克，红油辣椒175克，油酥花生米175克，卤水2500克，酱油150克，芝麻面100克，花椒面35克，味精10克，八角8只，花椒5克，桂皮10克，精盐125克，白酒75克
制法 :
1.把鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500克重的块；
2.把牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料（内装花椒、肉桂、八角）、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；
3.将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；
4.将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。
芽菜香酥鸭
邓勇制作
原料：嫩肥公鸭1只宜宾芽菜100克老姜块、葱结、盐、鸡精、味精、花椒、五香粉、料酒、红糖、芝麻油、熟菜油各适量葱酱味碟1个
制法：
1.把鸭子宰杀治净，斩去翅尖和鸭掌，入沸水锅中汆去血水，捞出搌干后纳盆。将五香粉、料酒、红糖、盐、鸡精、味精调匀后，均匀地抹在鸭身内外，肉较厚的地方多抹一些。芽菜洗净装入鸭腹内，腌渍40分钟。
2. 把鸭子装入蒸碗内，放上老姜块、葱结、花椒，上笼蒸，取出后搌干表面的水分。
3.炒锅置旺火上，倒入菜油烧至八成热，放入鸭子炸至皮酥且呈金黄色时捞起，分部位斩成条，还原成鸭子形状，刷上芝麻油，与葱酱味碟一同上桌即成。
特点：香味浓郁，酥软适口，皮酥肉嫩，肥而不油。
制作关键：鸭子要去尽残毛，抹味要均匀，肉厚处要反复揉抹；鸭子一定要蒸；斩块时下刀要准，条块均匀，装盘要还原成型。
香辣仔鹅
曹祉清制作
原料：净仔鹅1 只大葱节、小葱节、辣椒面、香酥花生米、熟芝麻、干辣椒节、花椒、盐、味精、鸡精、料酒、老姜片、胡椒粉、香料粉、饴糖、鲜汤、芝麻油、花椒面、食用油各适量
制法：
1.仔鹅去头、掌，斩成约2厘米见方的丁，用清水漂净血水沥干水，再入80℃左右的热水锅中汆一水，捞出洗净沥水。
2.炒锅上火放油烧至六成热，倒入鹅肉丁炸至定型捞出，待油温升至约七成热时再次倒入鹅肉炸成金黄色起锅。
3.锅内留油，放入老姜片、大葱节炒香，再加入辣椒面一同炒香出色。倒入鲜汤烧开，熬制5分钟打去料渣，倒入鹅肉丁，加盐、鸡精、料酒、胡椒粉、花椒面和香料粉，烧开后改小火烧制约25 分钟，到自然收汁时起锅。
4.出菜时，炒锅洗净放油烧至约三成热，倒入适量鹅肉丁煸炒，加老姜片、干辣椒节、花椒炒香，烹入少许鲜汤，放入饴糖、味精调味炒匀，最后把香酥花生米、芝麻油、熟芝麻、小葱节入锅，炒匀起锅装盘即成。
特点：色泽红亮，麻辣鲜香，略带回甜，是一道佐酒佳品。
家常臊子鱼
曾祥高制作
原料：鲜鱼1尾、猪肉80克、郫县豆瓣酱、泡红辣椒、泡生姜、老姜、大蒜、香葱花、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、混合油（菜油和猪油各一半） 各适量
制法：
1. 鲜鱼宰杀洗净，纳盆用盐、姜、葱、料酒腌渍；猪肉剁碎，下油锅加姜米炒香；郫县豆瓣酱、泡红辣椒、泡生姜、大蒜分别剁细。
2. 炒锅放混合油烧热，放入姜蒜米、泡生姜、泡红辣椒、郫县豆瓣酱炒香，加鲜汤、熟肉臊、味精、胡椒粉、白糖、醋调好味。
3.另取一锅放油烧至七成热，将鱼入锅炸至结皮，捞出放入熬好的汤汁内，小火慢烧入味，取炒瓢将鱼捞出装盘。然后在锅内汤汁里放入葱花，勾二流芡，起锅浇淋在鱼上，最后撒葱花即成。
特点：形整鲜嫩，臊子鲜香，色泽红亮，家常味浓。
苦笋烧鳝鱼
唐泽铨制作
原料：土鳝鱼350克、苦笋200克、小米辣椒、小青椒、干辣椒节、花椒、大蒜、郫县豆瓣酱、盐、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量
制法：
1.将鳝鱼宰杀好后洗净沥干水，苦笋去壳切成滚刀块，小米辣椒、小青椒分别切成小滚刀块。
2.炒锅上火放菜油烧热，倒入鳝鱼爆炒至血水将干时，放入干辣椒节、花椒、大蒜同炒出香味，再放入郫县豆瓣酱炒香，掺入鲜汤，放入苦笋块并加盐调好味。待烧至入味以后，放入小米椒块、青椒块和味精推匀，淋水淀粉收浓汁水，起锅装盘即成。
特点：鳝鱼柔嫩，苦笋脆爽，味浓鲜香。
制作关键：鳝鱼不能爆得太干，掌握好汤的用量。
咸烧白
原料：五花肉500g、碎米芽菜1袋、酱油50g、花椒10g、干辣椒10g、姜末10g、白糖100g
制法：
1.将带皮五花肉放入水中煮到七八成熟，捞起趁热在皮上抹一层酱油晾干；
2.把锅烧热倒入少量菜籽油，肉皮向下放入锅中煎至肉皮表皮微皱呈棕红色且起泡时，再将煎好的肉放进冷水里煮开，关火泡一下捞出，晾凉后切4毫米宽片备用；
3.锅里留少许菜籽油，加入2大勺白糖，小火炒出焦糖色加入适量的生抽，倒入切好的肉片拌匀；
4.把肉均匀的码放在碗里，再把宜宾芽菜（干咸菜或冬菜）盖在码放好的五花肉上，洒上姜粒、干辣椒、花椒粒适量；
5.入锅蒸大火烧开后转中火蒸2小时左右后倒扣于盘内即成。
鱼香茄饼
田继能制作
原料：茄子400克、猪肉200克、脆皮糊300克、老姜、大蒜、葱、泡红辣椒、盐、酱油、白糖、料酒、湿淀粉、芝麻油、香醋、鲜汤、熟菜油各适量
制法：
1.将鲜嫩茄子切成两刀一断的火夹片，猪肉加老姜、葱剁细，放入酱油、盐、湿淀粉、料酒搅拌成馅，分别酿入茄片内成茄饼。另把泡红辣椒、老姜、大蒜分别剁细，葱切成葱花。
2.炒锅上火放熟菜油烧至六成热，移至小火上，将茄饼逐个沾上脆皮糊，入油锅炸至馅熟且外皮呈金黄色时捞出，待油温回升至八成热时，再倒入茄饼复炸至外表酥脆，捞出沥油装盘。
3.先用白糖、香醋、盐、料酒、酱油、湿淀粉、芝麻油、鲜汤对成滋汁。锅内放油烧热，下姜蒜炒香，再加泡红辣椒碎炒至色红时，倒入对好的滋汁，撒上葱花，待收汁起鱼眼泡时，起锅淋在茄饼上即成。
特点：鱼香味浓，色泽金黄，皮酥馅嫩。
制作关键：茄子要选应时鲜嫩的；炸茄饼时挂糊要均匀，火不宜过大，以免炸煳；鱼香滋汁内汤不宜太多，以免影响上味。
鸡蒙葵菜
田继能制作
原料：嫩葵菜心（冬寒菜） 300克、鸡胸肉200克、鸡蛋清、盐、味精、鸡精、胡椒粉、清汤、鲜汤、湿淀粉、鸡油各适量
制法：
1.将葵菜心分别修理整齐，入沸水锅中汆一水后用清水漂冷，捞出搌干水分备用。鸡胸肉制成茸，再加鸡蛋清、湿淀粉、鲜汤和盐搅拌均匀成鸡糁。
2.烧一锅沸水，取葵菜心逐一均匀地粘上鸡糁，入锅烫熟成鸡蒙葵菜，捞出后再次漂冷。
3.锅内放入清汤烧沸，加盐、胡椒粉、味精、鸡精调味，放入鸡蒙葵菜煮热后捞出沥汁，装入盘中。最后将锅内清汤用湿淀粉勾成玻璃芡，放入鸡油推匀，起锅淋在鸡蒙葵菜上，即成。
特点：质地鲜嫩，清爽可口，咸鲜味醇。
制作关键：葵菜应开水入锅，汆断生即捞出，以保持绿色；蒙糁前一定要搌干水分，蒙糁后入锅水宜微沸，以免脱糁；为确保菜肴清香，胡椒粉用量宜少。
酿苦瓜
唐泽铨制作
原料：肥瘦猪肉300克、苦瓜200克、鸡蛋清、老姜、葱、姜葱水、盐、胡椒粉、味精、干淀粉、水淀粉、鲜汤、鸡油各适量
制法：
1.将猪肉剁碎，纳碗加鸡蛋清、水淀粉、姜葱水、盐、胡椒粉、味精搅拌均匀成馅料。将苦瓜切去两端，再切成约2厘米长的圆圈，去掉苦瓜瓤洗净，入沸水锅内汆一水，捞出在清水中漂冷，再捞出搌干水分。
2.取鸡蛋清与干淀粉调成蛋清浆，抹在苦瓜圈内壁，酿入肉馅，放入盘中上笼蒸约10分钟断生后取出，在盘中摆成宝塔形。
3. 炒锅上火，放入鲜汤，烧开加盐、味精调味， 再用水淀粉勾二流芡，起锅淋在苦瓜上，最后淋少许化鸡油即成。
特点：咸鲜味美，清热解暑。
制作关键：汆苦瓜时水要宽，火要大，以保持其翠绿的本色。蛋清浆要抹匀，以防肉馅滑落。
鱼香肉丝
原料:猪里脊400g、尖椒50g、冬笋80g、胡萝卜80g、木耳80g、红泡椒、醋、酱油、料酒、糖、盐、胡椒粉、蛋清、水淀粉、葱 、蒜末、姜
制法：
1.把泡发的木耳、尖椒、胡萝卜、冬笋切成丝，红泡椒切丝，葱姜蒜切末备用。
2.把里脊切成丝，提前用料酒、胡椒粉、少许盐、水淀粉、蛋清腌制，并加入一勺油抓匀上浆。
3.调制鱼香汁：醋、酱油、白糖 、水淀粉、盐、味精、少许水及姜末、蒜末调成备用。
4.锅烧热，放少量油后，将肉丝滑散，变色即盛出，再将配菜滑炒一下，盛出备用。
5.锅中留少许底油，爆香葱姜蒜末，再加入红泡椒丝炒出香味。下入滑好的肉丝大火快速翻炒，其间加入配菜，翻炒几下后烹入调好的碗汁快速翻炒均匀，起锅撒些葱花点缀装盘即成。
蛋皮鸡塌
唐泽铨制作
原料：鸡腿肉、猪肥膘、面粉、马蹄、鸡蛋、紫甘蓝、姜末、葱花、盐、鸡精、白糖、醋、香油、水淀粉、色拉油各适量
制法：
1.鸡蛋磕入盆，加面粉打散后，入煎锅摊成蛋皮；鸡腿肉剁成绿豆大小的颗粒，猪肥膘、马蹄分别切成小颗粒；紫甘蓝洗净切成细丝，加调味料拌匀成糖醋味。
2.鸡腿肉粒、肥膘粒纳盆，加盐、鸡精拌入味，再加入马蹄粒、姜末、葱花拌匀，盛放在蛋皮上，铺上约筷子厚层，水淀粉沾口，包成方形，然后切成四小块。
3.炒锅上火放油烧热，取鸡蛋清打成蛋泡，调入水淀粉制成蛋泡糊，把切好的鸡肉块裹上蛋泡糊，入油锅内炸至色金黄且熟时捞出控油，改刀装盘，配上糖醋味紫甘蓝丝即可上桌。
特点：外酥松、内爽口，咸鲜味美，最宜佐酒。
制作关键：炸制时注意掌握油温，避免皮焦内里不熟；可直刀斩成条形。
双合千张
制法：
1.把新鲜千张皮切成韭菜叶状，投入加有少量食用碱的沸水锅里汆一水，捞出来放冷水盆里漂凉，另把发酵千张切成粗丝，均待用。
2.净锅入化猪油烧热，下入猪肉粒炒熟后，放入发酵千张丝炒香，然后掺入鲜汤烧沸，下入千张皮丝，调入盐、胡椒粉和味精，用水淀粉勾二流芡，出锅装入大窝盘中，撒上葱花并淋热油，即成。
特点：口感滑嫩，味道鲜香。
口袋豆腐
唐泽铨制作
原料：嫩豆腐、熟火腿、熟鸡肉、鱼糁、冬菇、金钩、水发兰片、菜心、鸡蛋、面粉、水淀粉、小苏打、盐、胡椒粉、味精、奶汤、鸡油、色拉油各适量
制法：
1.嫩豆腐去外皮，盛入箩筛内揉成泥，包入纱布并挤出部分水分，纳盆，加入鱼糁、鸡蛋清、面粉、水淀粉、盐、味精、胡椒粉、小苏打，顺时针搅拌均匀。
2.炒锅上火，放宽油烧至约六成热时，用小味碟将豆腐挤出并刮成橄榄形的小丸子，轻轻下入油锅炸制。待丸子浮于油面时，用炒勺轻轻推动，使其受热均匀，外表呈金黄色时用漏瓢捞出控油，再入沸水锅汆去油气，最后放温水中浸泡。
3.菜心洗净入沸水汆断生并漂冷，冬菇、兰片入水锅汆水后片成薄片，熟火腿、熟鸡肉分别切成片，金钩漂洗干净。
4.炒锅内倒入奶汤烧沸，放入熟鸡肉片、熟火腿片、兰片、金钩，豆腐丸子沥水后入锅，再加冬菇片、胡椒粉、盐烧开，最后下入菜心，调入味精，用水淀粉勾薄芡后，起锅淋鸡油即成。
特点：形似口袋，咸鲜多汁。
制作关键：炸豆腐时要推匀，保持色泽一致；掌握豆粉的用量，收芡只能收薄芡，不能浓稠。
豆腐圆子汤
曾祥高制作
原料：嫩豆腐180克、猪瘦肉100克、鸡蛋2个、白菜心150克、番茄片20克、老姜、盐、味精、胡椒粉、淀粉、鲜汤各适量
制法：
1.用刀把豆腐压成茸，猪瘦肉剁成茸，老姜剁成末。
2.将肉茸、姜末、豆腐茸纳盆，加鸡蛋清、味精、胡椒粉、淀粉顺时针搅拌成豆腐糁。
3.锅上火倒入鲜汤烧沸，调小火，用手挤豆腐糁成圆子并入锅煮熟，调好汤味，放入白菜心和番茄片稍煮，起锅装盘即成。
特点：汤鲜味厚，豆腐圆子洁白嫩滑。
编排/Hana'