酒店大厨拿手招牌菜

芝士虾球配鲜竹荪

这是中西混搭的一道菜。菜品口感的接受度因人而异，但是跳出了“就中餐做中餐”的思维。虾球是鲜嫩口感，芝士是香浓滋味，再加上芝士特别的牵丝作用，二者混合一起食用，创新不走寻常路，让人记忆深刻。而新鲜竹荪煮在鲜美的汤锅中，那结果就是无与伦比的鲜。

制作：

1. 取虾滑和芝士自然解冻后调匀，加入甜蜜豆、脆笋丝、香油2滴、鸡汁、姜米和胡椒粉做成虾球，接着与洗净的鲜竹荪同装入冰盘造好型。

2.取浓汤烧开，加入姜片、大葱节、盐、鸡粉和鸡汁，倒入煲内，与卡式炉、芝士虾球和葱花同上桌，边煮边食。

说明：虾滑和芝士必须要自然解冻且完全解冻。上桌后煮制时间不宜过长，保持3 分钟左右即可。

黄金元宝虾

原料：

肥膘300克，大明虾1000克、姜10克，葱10克，肉皮15克，金瓜 20克，老母鸡1000克。

调料：

盐10克，白糖10克，植物油20克，料酒5克，胡椒粉5克。

制作：

1.将新鲜的大明虾去掉虾线并将其清洗干净。

2.将虾仁和肥膘用刀背捶成茸，将之做成丸子形状。

3.将丸子全部做好后，蒸六分钟后备用。

4.用姜切成细丝，再用油炸香，裹在上面。

5.锅入油烧制六成热，再将洗干净的大明虾倒入炸香。

6.用老母鸡、金瓜、肉皮和姜熬成汁，调味装盘。

茶油蒸水鱼

原料：

绿色有机水鱼1750克、蒜籽100克，青椒50克，尖红椒20克，姜100克，五花肉100克。

调料：

盐4克，鸡精3克，生抽30克，茶油10克，胡椒粉10克。

制作：

1.取新鲜活水鱼现杀，去内脏、油脂及外壳上皮。

2.热锅入茶油，加入五花肉、姜丁爆炒。

3.放盐、鸡精、胡椒粉翻炒均匀。

4.起锅加鲜青红椒、蒜籽，入高压锅隔水蒸40分钟左右，出锅后将鲜青椒、红椒、蒜籽挑选出来。

5.入炒锅收汁，出锅即可。

子姜羊肉丝

原料：

羊腿肉150克、青椒100克、子姜50克、香菜30克、盐、海椒面、花椒面、孜然粉、味精、菜籽油各适量

制作：

1.把羊腿肉治净，切成12厘米长、5毫米粗的丝，纳盆加适量的盐抓匀码味。另将青椒、子姜分别切丝，香菜切成节，均待用。

2.锅置火上烧热，倒入菜籽油炙锅，下羊肉丝炒散籽并煸干水汽，下青椒丝、子姜丝炒匀，再加海椒面、花椒面、孜然粉、味精、香菜节翻炒，起锅装入盛器内，即成。

特点：羊肉丝干香鲜辣，适宜佐酒。

 水芋粉烧雄鱼头

制作：

1.把雄鱼头（即大花鲢鱼头，重约1500克）治净，对剖成两半后纳盆，加姜片、葱节、料酒和盐码味10分钟，再投入加有姜葱和盐的沸水锅里，用小火煮熟后，捞出待用。

2.把水芋粉在沸水锅里汆水，捞出待用。

3.取平底铁锅烧热，放一点葱油，再放入洋葱丝和水芋粉，然后把煮熟的鱼头放上面。

4.净锅放油烧热，先下泡野山椒碎、小米辣碎、大头菜粒、洋葱粒、泡姜粒、泡菜粒和熟猪肉末炒香，掺入少量鲜汤煮沸，加盐、味精、蚝油和酱油，勾薄芡推匀成酸辣酱料，起锅舀在盘中鱼头上面，撒些葱花便可配明炉上桌。

水煮鱼头

原料：

雄鱼鱼头2000克、干红薯叶150克，白豆腐200克，青椒50克，姜片50克，紫苏50克，酱（大蒜与辣椒熬制）50克。

调料：

盐15克，味精10克，鸡精10克，胡椒5克，酸水50克，高汤1000克以上。

制作：

1.鱼现杀，鱼头洗净，喷一点白醋，放些许盐，涂抹均匀。

2.放菜油入锅，油温五成，将鱼头两边煎黄，放姜片，酸水（坛子菜的酸水），放入高汤，盖上盖子煮十分钟。

3.加入酱，味精，鸡精，待汤汁收浓，具体时间根据火的大小决定，放入青椒。

4.将盆底放入紫苏，白豆腐做锅底，倒入鱼头，汤汁，即可上桌。

红烧藕丸

原料：

新鲜藕500克，鸡蛋一个，面粉50克，生粉10克、西兰花50克，葱5克，姜5克。

调料：

盐5克，味精8克，酱油10克，糖3克。

制作：

1.将藕削去皮、切除节洗净，用力斩成茸放在碗内。

2.加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末，拌匀成馅。

3.锅上火烧热，下油用旺火烧至冒出青烟。

4.将藕馅挤成核桃大小的丸，放入锅内炸成金黄色时，捞出沥油。

5.倒去锅中油，放入少许开水，倒入藕丸，上火烧沸，加酱油、白糖，盖上锅盖，烧约5分钟，起锅装盘即成。

特点：外香内脆，鲜美可口，清淡去火。

 口袋豆腐

制作：

1.把圆形的日本豆腐用刀横切成段，再投入七成热的油锅炸至表面起硬壳时，捞出来沥油，然后用小刀掏空内瓤留皮。

2.净锅入色拉油烧热，投入姜米、蒜米和葱花爆香，再下入肉末、笋丁、香菇丁和香干丁炒香，掺少量高汤并调入盐、味精和鸡精。用水淀粉勾芡后，酿入掏空内囊的豆腐里并用葱丝扎紧，装盘后入笼蒸透，取出来稍加点缀，即成。

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