烘焙失败找不到原因,你可能忽略了配方里的酸碱平衡

烘焙里常用的柠檬,你以为只是酸味提供、让甜品去腻清新的作用吗?不,它或许有更大的作用——改变酸碱度。

蛋白打发里的酸碱秘密

在打发蛋白时,我们都加几滴柠檬汁或白醋,这是做过戚风蛋糕的都知道的操作,但这是什么原理呢?有些小伙伴会说,为了去除“蛋腥味”。这只是功能之一,它更重要的作用是稳定蛋白

因为蛋白是偏碱性的,滴入柠檬汁或醋后,可以让蛋白的pH值呈中性或弱酸性,此时打发的蛋白稳定性最好,不容易消泡。

蛋白依靠外力的作用打发成泡沫,打发过程中不断形成键结,如果泡沫到达最佳状态后继续施力,积累过多的键结会变得过度紧密从而将水分从泡沫中挤出,蛋白泡沫就会崩塌。在打发前加入少量酸,就能够有效的减缓键结的过度产生,并且能够降低蛋白的PH值,使蛋白泡沫更稳定均匀。

烘焙里常见的酸碱影响

pH,即是酸碱度,是溶液中氢离子活度的一种标度。pH=7的水溶液呈中性,pH<7者显酸性,pH>7者显碱性。在烘焙里,酸碱平衡无处不在,很多人做面包蛋糕失败找不到原因,有一部分原因就是忽略了配方里的酸碱材料替换。

生活中常见的pH值有:

pH值2到3之间的是柠檬,醋

pH值6到7之间的是牛奶

pH值7到8之间是鸡蛋清

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常见酸性添加剂

在很多蛋糕坊,他们一般用塔塔粉来调和蛋白的酸碱度。塔塔粉是一种酸性的白色粉末,属于食谱添加剂。相比白醋和柠檬汁,都有中和碱的作用,塔塔粉因其剂量更可控而被商业蛋糕坊普遍使用。使用塔塔粉做出来的蛋糕也会雪白一些。

(图片via网络)

延展阅读:烘焙蓬松剂的种类和使用

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酸碱对口感的影响差异

一般情况下,酸性材料会带来蓬松或酥松的口感,而碱性材料则带来扎实或硬脆的口感。

举个例子:做曲奇时,如果加蛋白,曲奇就偏脆,如果加蛋黄,曲奇就偏酥,如果加全蛋,曲奇就酥脆适中。曲奇口感的差异,主要也在这里体现了!

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酸碱对成色的影响

酸碱对天然色素的使用也有影响。紫薯粉是偏碱性的,呈现漂亮的紫色,但在烘焙中,与较多的酸性材料混合后,就会变成暗红色。而抹茶粉、可可粉、红曲粉这些酸性天然材料则可以保持原来的漂亮的颜色。

延展阅读:自制天然色素

为什么面包面团呈弱酸性

在面包制作中,酸碱度也是容易被忽略的问题。一般情况下,揉和完的面团都是在中性至pH值5左右的弱酸性。但都不可能是碱性,这是为什么呢?

因为制作面包的原料,都是中性或弱酸性材料。而酵母发酵后的副产物——有机酸,也是弱酸性。

酵母在弱酸性环境中的活性是最大的,因此,制作面包更适合使用弱酸性水或者中性水,不适合使用碱性水。如果不小心加入了碱性水,发酵就会变得缓慢无力。

在吐司中,酸奶吐司以其柔软出名,因为酸奶的添加,使面团中的面筋组织更松弛。

(点击图片直达酸奶吐司食谱)

很多小伙伴会自行更改配方中的材料,以为没什么关系,往往也导致了成品的失败。其实同属性食材的变更一般是没什么影响的,但如果大剂量的不同酸碱度食材的变化,就会影响出品。所以,如果找不到烘焙失败的原因,不如先查查食材的酸碱度,或者可以帮你找到原因哦~

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