川菜大师教你制作麻辣底料，讲解详细，值得收藏
1、冒菜锅底
原料:郫县豆瓣酱500g，白酒100g(泡花椒用)，啤酒1瓶(入锅中炒料用)，醪糟20g，燃粑辣椒750g，生姜50g;红花椒75g，豆豉15g，碎米芽菜15gg，冰糖50g，牛油800g，色拉油1500g，大蒜、大葱各适量，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）10克。
香料:白蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘、陈皮、香叶各5g，山奈3g、丁香2g、桂皮15g、老蔻20g、香茅草8g、八角15g、小茴香18g、香草15g碗料:葱花8g、蒜茸5g、芹菜末15g、榨菜颗粒5g、青花椒油4g、味精4g、白糖3g、特制豆豉茸15g，香油10g
特制豆致茸:豆豉剁碎，加姜未、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油，小火炒香。
制作:炒香炒酥豆瓣酱，糍粑辣椒，下香料，余料炒好关火焖24小时。
2、麻辣串串香
底料(10份):红油2.5kg，熟菜油2.5kg，郭县豆瓣酱2.5kg，干辣椒节500g，花椒100g，蒜瓣150g，老姜100g，香料300g，料酒30g，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）50克，白酒50g小火慢炒60-80分钟，加入白酒和匀成。
香料:小茴60g，香50g，八角30g，千里香40gg，孜然30g，草果20g，白蔻15g，砂仁15g，桂皮15g，丁香15gg，香果5g，山奈5g
蘸料：1、辣椒面，花椒面，味精，盐，熟花仁，熟芝麻，孜然粉
2、香油，鸡精，味精，盐，鲜红椒末，熟花仁，香菜末，小葱花，蒜泥，蚝油，陈醋。
熟菜油5干克，猪油1千克，豆瓣酱1250克，白酒50克，豆豉20克，燃粑辣椒2千克，花椒200克，姜100克大蒜150克，大葱150克，冰糖100克，醪槽100克，八角50克，三奈30克，桂皮40克，茴香100克，草果50克，香叶30克，香草15克，丁香5克，千里香50克，香茅草30克。香料打粗粒，用热水泡20分钟，花椒泡10分钟，沥水。加入油料，炒至6成干时候加香料，炒30分钟，加入花椒炒10分钟即可。用4分底料，6分鲜汤，加入胡椒50克，姜200克，大蒜200克，一起熬2小时去渣，加入姜50克，大蒜50克，味精50克，盐15克，鸡精50克，干辣椒25克，花椒25克，即可烫串串。
4、串串香，麻辣烫
牛油20斤，菜油5斤，豆瓣酱4斤，朝天椒2.5斤，花椒2斤，冰糖2两，姜1斤，葱半斤，八角1两，甘草半斤，奈半斤，桂皮1两，香叶1两，拨20克，白蔻8两，香果半斤，紫草半斤，丁香3两，梔子半斤，草果6两，醪糟1斤，豆豉100克，胡椒半斤，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）50克。
兑锅:鲜汤 底料 红油 花椒油 调料(盐，鸡精，味精)＝3:2:2:2:1
5、麻辣烫
熟菜油500克，熟牛油500克，豆瓣酱150克，豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒(做燃粑辣椒)100克，醪糟20克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）10克，料酒20克，姜米10克，盐100克，草果，桂皮，排草，白蔻各10克，八角10克，砂仁5克，三奈5克，茴香10克，鲜汤2.5千克。
炒酥香豆瓣酱，糍粑辣椒，加入姜米，花椒，豆豉，香料炒香，加入鲜汤，加入余料熬半小时即可。
6、麻辣烫
熟菜油500克，熟牛油1千克，豆瓣酱400克，老干妈香辣酱200克，子弹头辣椒150克，朝天椒200克，大红袍花椒150克，青花椒50克，姜100克，葱50克，冰糖10克，醪糟100克，紫草5克，八角5克，甘草3克，三奈3克，香叶10克，排草2克，革拨2克，白蔻5克，桂皮5克，香果5克，丁香3克，栀子3克，草果5克，辛夷2克，茴香10克，胡椒5克。炸香姜葱去渣，加入泡过的紫草熬出色去渣，加入豆瓣酱，糕粑辣椒(干辣椒做的)，炒半小时，加入泡过的香料，豆豉炒半小时，加入老干妈香辣酱炒10分钟，加入花椒，糖色，醪糟即可。底料1分，鲜汤20分，鸡精，味精，盐。加入味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）10克，味溢匙鸡肉鲜香膏（某宝有售）10克，味溢匙味特鲜（某宝有售）5克即可烫食。
7、四川冒菜
锅加入熟菜油500亳升，熟猪油500亳升，加入郫县豆瓣酱150克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）10克炒香，加入香料(用清水泡半小时)八角50克，山奈30克，茴香30克，白蔻20克，白芷20克，草果，砂仁，桂皮各15克，丁香10克，全部打成粗粒，炒10分钟，装入纱布袋子中，扎紧，加入30千克骨头汤，盐500克，小火熬2小时即可。
8、毛血旺底料
原料:色拉油10千克、熟菜油10千克、牛油5千克、郫县豆瓣3千克、糍粑辣椒4千克、泡辣椒茸2千克、干朝天椒节1.5千克、阳江豆豉5盒、姜块2千克、大蒜2千克、花椒1千克、八角120克、桂皮180克、丁香40克、草果200克、香果150克、山奈100克、白豆蔻200克、香叶50克、草蔻100克、茴香100克、砂仁100克、冰糖750克、胡椒500克、豆腐乳4瓶、味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）100克
制法:先把色拉油、熟菜油、牛油入锅烧至四成热，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡辣椒茸、味溢匙麻辣烫香膏，用小火慢慢炒香，接着下入干朝天椒节、阳江豆豉、冰糖、胡椒(拍破)、姜块、大蒜、花椒，翻炒约半小时，最后下入各种香料及豆腐乳，慢火炒约15分钟，即制成底料。
最后说一下食品添加剂的事情
只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。
感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的