手起刀落拍黄瓜
作者 ▏平叔
夏天总会遇到下面两种情况，大凡都得涉及黄瓜。
问题一：
天热心闷舌苔厚，难免味蕾迟钝、胃口狭窄，对吃食的欲望亦大大下降，于是总要寻些开胃清口的吃食来唤醒一下食欲。
吃什么好呢？
黄瓜，黄瓜够凉爽，清热解暑，再好不过了。
问题二：
天热心烦脾气怪手痒痒，难免想找个什么来拍一下，以舒缓郁结的情绪唤醒对美好生活的热爱。
拍什么好呢？
老婆？
不敢，一生不被她拍就算很幸运的了。
拍家里物件？
也不敢，万一拍碎了还得自己出钱找回，而且我害怕手疼。
所以还是选择拍黄瓜。
综上所述，烦闷的夏天离不开拍黄瓜。
关于黄瓜的拍，主要是北方的粗犷做法，南方大多还是文质彬彬的切，这大概就是地域的差别了。比较起来，北方的黄瓜下场的确是要悲惨得多。
而我做黄瓜颇有一锅两治的手法，在外做饭，我是操刀切片，而一旦回到家里，我顿时北方性格原形毕露，一定是抡圆了手臂狠狠地拍将下去！毫无半点南方斯文的做派。面对弱势群体的黄瓜，我这算不算两面三刀？
但黄瓜被拍一定是有原因的，这倒不是黄瓜讨厌，却恰恰因为黄瓜的可爱。黄瓜瓜皮清香有韧劲，中间的籽无味却充满瓜汁……此刻你想不拍都不行！
拍黄瓜是不能瞎拍的，因为这拍出的黄瓜口感是否绝妙，是完全要取决于师傅的手法，到底该如何拍，拍成多碎，皮籽的去还是留，都关乎着每一口黄瓜的升级效果。
但似乎每个凉菜大厨对于拍黄瓜都有自己独到的想法和技法。同样是一个“拍”字，其效果却大相径庭。记忆里我吃到过最为可口的拍黄瓜，是某年在帝都牛街的一家爆肚店里。
隔着透明的玻璃，只见那厨师手起刀落，啪啪两声将黄瓜击昏，然后整个黄瓜稀松瘫软在案板上……厨师面无表情，继续将瓜剁成小段，使每张瓜片上都留有裂痕，随后轻巧地依次淋上麻酱和醋，再撒花生碎，端给我时，瓮声瓮气地说了句，“自己拌”。一筷子吃下去不难发现，“降维打击”确实能让黄瓜吸收更多的酱汁。
大厨自己就是老板，他说他这切黄瓜的高超手法，是从精通木须肉的天津师傅那里偷学来的。
虽然我吃过太多的拍黄瓜，而且我自己也亲手拍碎过不少的黄瓜，但我还是很同情黄瓜，临终就义之前都要被人痛拍一下，却也是真的很可怜。我细想了一下，像黄瓜这般被人轻视的食材真是不多，我只想到了倔强的大鱼。
但也正是因为这种轻视，所以吃拍黄瓜就显得很轻松，至于削不削皮，有没有香菜，滴几滴香油，拌不拌蒜末，带不带花生，放白糖还是白醋都从未被正式定义，这在厨界江湖是很例外的。或许也是因为脱离了教学体系，才让这盘凉菜显得生动有趣、各显神通。
天热，码字也流汗，到此为止吧。
最后再说说拍黄瓜的刀法，一般像我这般资深的拍手，只需要“啪、啪、啪”三下即可解决，关键是要掌握稳、准、狠三字诀。这和平日里拍孩子睡觉还是有着本质上的区别的。
所谓稳，就是心态要平和，不能急燥。
准，就是瓜首一拍，瓜中一拍，瓜尾一拍。
狠，这个狠是要适度的，别一听见狠，就把吃奶的劲都用上了，好家伙，一刀下去，一看案板上，半根黄瓜没了，哪去了呢？仔细一看，哦豁，求大爷哦，飞垃圾桶里去了！还吃个铲铲！
记住，拍黄瓜要手下留情，要做到碎裂而不飞溅，方为完美。