重庆小面：9个核心佐料，80％厨师都放不全

“一碗小面，它的麻辣鲜香里，搅拌着一个城市的生活作料；它的热气蒸腾里，上演着无数重庆人跌宕起伏的一生。” 央视纪录片频道播出的纪录片《嘿！小面》不仅挑逗着多数重庆人的味蕾，还让全国观众领略了重庆人的麻辣故事。在重庆，很多人的一天都是以一碗小面开始 ，各种各样的小面店铺混迹大街小巷，随处可见撸着袖子吃面的美女帅哥。

看老板打调料都是几种作料，随便舀一些混合了便是一碗小面，看着简单味道确是非常回味，怪不得重庆以米饭为主还有那么多人爱吃小面。我从小生长在重庆，对小面也有一份独特的情怀，了解也是较为深厚，下面为大家介绍下这九种看似简单却撑起了一碗小面的作料和相应的配比：

1.酱油

放作料的顺序有一个严格的要求，酱油必须先放。一般原材料最好用自己混合酱油，做出色泽鲜亮，味道浓郁正宗。

2.味精

说到味精，我觉得从小吃了那么多美食，没有什么本地特色是不用味精的，虽然吃多了不好，还没发现有人味精吃死了的……

3.花椒面

重庆小面一般选用红花椒。先用铁锅冷锅小火翻炒，把香味炒出来，再研磨成粉（粉末状 的花椒麻味、香味更浓）。

4.油辣子辣椒

重庆小面的辣椒一般选用四川二精条、贵州大红袍 、湖南朝天椒以精准的比例混合制作而成。第一步：辣椒去蒂，小火将辣椒炒脆，舂碎呈小块状；第二步：将熬制好的菜籽油保持在190度，分两次浇在辣椒面上；第三步：密封放置3小时待香味完全融合。

5.芝麻酱

芝麻酱的作用在此是增加香味、让作料变浓稠（筷子夹面时附在上面，吃着味道更足）可购买成品芝麻酱

6.姜蒜水

将老姜和大蒜切碎，用开水冲调。老姜味道辛辣，必须拍碎后剁细 ；大蒜也需要拍随后剁细

7.猪油

用上好的板油熬制，加的时候注意用量。怕胖可以用熟菜籽油代替，相对多放些。

8.葱花

最好选用火葱、小葱，实在没有可用大葱、黄葱、代替，切成葱花。

9.榨菜粒

重庆地区的特色原料当然要选用涪陵榨菜，涪陵榨菜全国有名，将其切成小粒，适量加（多了会咸）

其它作料：除了上诉九种作料外，盐当然是必须要加的，这里没有详细介绍。其它作料可以根据食客喜好适量加入，比如花生碎、芽菜粒、豌豆等

下面以二两素小 面为例，教大家打一碗正宗重庆小面的作料：

盐5g、酱油10g、味精5g、花椒面5g、油辣子15g、芝麻酱5g、姜蒜水20g、猪油5g、葱花一小撮、榨菜粒5g

大家可以在家试着做，我试过味道还是很不错！