蜀八爷巫建：深度解析火锅闻着香吃着不香，与火锅秘方有什么原因

关于火锅闻着香吃着不香的原因

火锅最能够拿人的当然是他 飘出门外的香味，记得我刚刚参加工作那会儿，在火锅店里面上班。每一次炒火锅底料都是要等到所有员工都下班之后关上门在厨房，把窗户打开排风设备打开，就开始炒火锅底料， 那个时候全是用手工炒制，每炒一次炒火锅底料都要至少3道4个左右。 有好几次楼上一位老太太第二天早上跑下来说你们昨天晚上在炒火锅底料，那个香味儿太香了，飘到我楼上闻着就想吃火锅。

决定火锅香味的原料

有人可能要说，火锅香不香火锅底料是关键，这话也没毛病。那什么样的火锅底料香呢？估计没几个人说明白吧。

【炒制火锅底料的基本原料】

牛油，辣椒，花椒，郫县豆瓣，香辛料，白酒，醪糟，豆豉，豆母，姜，葱，大蒜，等等基本原料。

火锅的香是一种复合型的香味，很多朋友说什么是复合型的香味，多种不同的原料混合在一起，出来的香味儿叫复合型香味，复合型口味。

火锅的飘香是哪里来的

一般正常的火锅店到门口一开门儿，那一瞬间朴香袭人而来， 部分火锅店面环境通透的情况下甚至会飘得更远一些。曾经有一个西安的客户马先生说，他对面有一家串串火锅店飘香能够达到六七百米，我很肯定得给他说那不是天然的飘香，而是火锅飘香剂，也就是咱们常说的食用香精。

火锅经营者对火锅飘香的误区

由于大多数开火锅店的朋友对这个火锅原理不甚了解，误认为香味越重越好，越能吸引更多的顾客。通常像西安马先生说的这种情况，他对面的串串店飘香能够达到六七百米，这种情况在店里面吃串串火锅的顾客。会因为这种香味太浓太过了，导致顾客被这种味道闷得发晕甚至难受。如果店里新风系统不好，简直没办法呆。

香辛料的适当使用方法飘香恰到好处

常用的用于火锅的香辛料几十种，根据不同火锅的味型，搭配不同的香料以及香料的数量种类。比如:（桂皮,八角,香叶,小茴,灵草,丁香,草果，砂仁,白扣,荜波），其中小回茴灵草，香叶，白扣等作为清香型飘香，香料使用， 八角，桂皮，草果，碧波等作为厚重型香料使用。

火锅香料配方千变万化，每一个火锅师傅，每一个火锅品牌，每一个火锅口味都有他自己独到的配制秘方，做出来的香型呢也有各有特色。

关于火锅的口感吃着香的问题

这个问题在我们的生活中也比较常见，很多火锅店的经营者也在为这个问题而头疼，伤脑筋，找不到什么原因。

【1】火锅对锅的比例直接导致了香味口感口感。比如:一个全红锅3斤牛油，八两底料是标配，店里老板为了节省成本把火锅油降低到1.5斤底料减到六两，这样肯定吃着不香。

【2】优质的郫县豆瓣酱，和豆母，豆豉在火锅底料中能够增加火锅香味与厚重感。

【3】炒制火锅底料最重要的原料之一牛油，高品质的牛油脂香浓厚口味纯正。炒制出来的火锅底料闻香厚重，入口环绕，吃完留香。

【4】除了火锅底料的各种原料之外，火候还是起了不可替代的作用，炒制的过程中各主要环节需要什么样的火力大小。

总结

做一款优质的火锅底料不光是香料配方比例要好，所有的原材料花椒辣椒牛油豆瓣豆豉包括一些农副产品都必须是好品质的，就像蜀八爷的口号:做火锅我们只选好料！

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