文章来源：厨房故事
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你可能听说过德国酸菜，稍加了解，你一定会联想到东北酸菜；你可能听说过意式饺子，转念一想，你一定会联想到中式饺子。美食文化伴随着人口迁徙，其间各种美妙交错往往值得深究。这一次我们会通过6种经典美食，来探索各国饮食文化之间的千丝万缕，探秘食与味是如何地将我们紧紧联系在一起。
所以这一篇，主题词是：肉丸。
肉丸在世界人民的餐桌上都有一个不会被轻易忽视的位置。做肉丸的原料多种多样，从牛肉，猪肉，鸡肉，鱼肉，再到菌类，肝脏，扁豆，做的方法也从烘烤，炙烤，烧烤到炖，烧，清蒸，应有尽有。
以下本期三个具有强烈国家特色的肉丸经典，请查收：
- 瑞典肉丸佐奶油酱
- 加拿大魁北克炖肉丸
- 日式鸡肉丸串烧
瑞典肉丸佐奶油酱
Köttbullar med Gräddsås
不是家具，而是他家的冰淇淋和招牌瑞典肉丸。所以不管你熟不熟悉这个经典的北欧美食，我想在下各位肯定尝过它。什么风格呢？就像是给唇齿舌尖的拥抱，满是肉香又温暖热情。
在制作瑞典肉丸时，人们通常使用的是牛肉和猪肉的混合肉末以此实现脂肪含量和口感的最佳配比，但传统做法也会使用鹿肉。除此之外，你还需要奶油浸过的面包屑，一点芥末酱，一个鸡蛋和黄油炒过的洋葱。用手将这些事才混合均匀后再将肉沫揉搓成比高尔夫球稍小的丸子，在高温油锅中炸至表面全部呈金黄色即可。香滑的酱汁可以在同一口锅中制作，这样能很好地利用锅底油炸留下的肉汁和焦香。
口感软嫩，口味厚重咸鲜的瑞典肉丸其实与意式肉丸，美式意大利肉丸以及丹麦肉丸饼都颇为相似。奶油-140毫升 \ 面包屑-5汤匙 \ 洋葱-1黄油-60克 \ 鹿肉末-400克 \ 猪肉末-100克面粉-40克 \ 白葡萄酒-100毫升 \ 蔬菜高汤-400毫升月桂叶-1 \ 柠檬汁-1/2茶匙 \ 植物油 \ 土豆泥在一个小碗中，将一些奶油与面包屑混合，放置一旁待用。将洋葱切碎备用。在一个长柄锅中放入一些黄油，以低火加热，一旦黄油融化，将加入切好的洋葱炒至透明，放置一旁等待降温。同时在一个大碗中放入鹿肉末，猪肉末，鸡蛋，奶油面包屑，盐和芥末。混合均匀，然后加入放凉的洋葱再次混合。将手沾湿，把肉沫混合物揉搓成小肉丸。在一个大平底锅中加入一些植物油，以中高火加热。将肉丸炸至表面全部金黄，从锅中取出，放置一旁待用。将剩余的黄油放入锅中，搅入面粉，煮至浓稠金黄。搅拌的同时往锅中加入白葡萄酒，蔬菜高汤和剩下的奶油，煨煮大约5分钟，或者直至酱汁浓稠，然后加入炸过的肉丸和月桂叶。继续煨煮大约5分钟后，以盐，黑胡椒和柠檬汁调味。奶酱肉丸搭配土豆泥和越橘果酱一起上桌。尽情享用吧！
Ragoût de boulettes
起源于加拿大法语区，这道有着浓烈香料味的炖肉丸，醇厚的汤底中还藏着大块猪肘，吃的时候一般搭配简单的煮土豆和香滑的菜豆。
用猪肉末做原料，搭配丁香、肉桂、芥末和生洋葱，这道菜在肉丸成型的过程中不会使用任何增黏食材（如鸡蛋、面包屑等），而是将肉丸揉好后在面粉中轻轻滚一趟。这样的制作方法有两个目的：一是让肉丸着色更均匀，二是让汤底变得更浓稠。一旦肉丸煎至变色，就可以加入高汤，让所有食材在一起煨煮，直至肉丸彻底熟透，口感完美。起源于加拿大法语区，这道有着浓烈香料味的炖肉丸，醇厚的汤底中还藏着大块猪肘，吃的时候一般搭配简单的煮土豆和香滑的菜豆。
虽然肉丸绝对是这道菜的关键，但让它独树一帜的，其实是炖煮肉丸的汤底。高汤底吸收了整个猪肘的浓香和油脂，还搭配了大量芳香类蔬菜和香料（一般由西芹根、欧洲萝卜、胡萝卜、欧芹、韭葱、洋葱、月桂叶和多香果组合而成），为其增添必不可少，又不会喧宾夺主的风味。其他国家也有类似的或蒸或煮，与汤水一起食用的肉丸菜式，比如中国的狮子头，印尼肉丸bakso，越南肉丸bo vien，西班牙炖牛肉丸albondigas，德式肉丸Königsberger klopse，还有波兰水煮肉丸pulpety。西芹根-1/2 \ 胡萝卜-2 \ 欧洲萝卜-1/2多香果-3 \ 猪肉末-1千克 \ 丁香粉-1/4茶匙肉桂粉-1/4茶匙 \ 第戎芥末酱-1茶匙 \ 面粉-60克水-1汤匙 \ 黄油 \ 熟土豆 \ 盐 \ 黑胡椒将西芹根，胡萝卜，欧芹，欧洲萝卜和韭葱大致切块，放入一个碗中。一个洋葱大致切开，同样放入碗中，另一个洋葱细细切碎备用。切碎香薄荷，将菜豆两头去茎，放置一旁备用。
将切好的蔬菜和猪肘一起放入一个大锅中，加入盐，黑胡椒，月桂叶和多香果。然后以冷水浸没所有材料，在中火上加热至烧开，一旦烧开转至中低火，慢煨大约1个小时。与此同时在另一个锅中装水，放盐并烧开，将菜豆焯水大约2分钟，滤干后放置一旁备用。将猪肘从锅中取出，切下肉装盘待用，用细滤器过滤煮过的蔬菜，只留高汤，放入一个量杯中。
将猪肉末、丁香粉、肉桂粉、剩余的洋葱碎和芥末酱放入一个大碗中，混合均匀，以盐和黑胡椒调味。将手弄湿，然后把肉末混合物搓成小肉丸。使用一半量的面粉，放入肉丸轻轻滚动。在一个大平底锅中加热熔化一部分黄油，放入肉丸炸制，可以按量分批进行。
当肉丸炸至金黄，加入滤后的高汤。盖住并以中低火炖煮大约20分钟。将剩下的面粉加水搅拌，然后倒入锅中与高汤混合，继续炖煮大约5分钟。
在一个平底锅中加入一些黄油，炒制焯水后的菜豆。以盐和黑胡椒调味，然后加入香薄荷，颠勺出锅。带汤汁的肉丸搭配菜豆和煮土豆一起上桌。尽情享用吧！
tsukune
鸡肉末用手捏成椭圆小柱，串在竹签上，美味又趣味的日式鸡肉丸串烧，本身已经多汁够味，但一般还会再搭配额外的咸甜酱汁一起食用。酱料通常由酱油、味淋、清酒、淀粉和一点水混合而成，再加上一小撮红糖，通过加热会带来焦化的甜香。如果你有绞肉机的话，还可以将鸡胸部位、鸡腿部位还有鸡皮混合使用，这样可以使你的鸡肉丸串烧在保持汁水充盈的同时，也达到最佳风味。
与炖肉丸相似，日式鸡肉丸串烧也没有使用常见的鸡蛋或面包屑这些增黏食材，取而代之的是日式口味代表之一的味噌膏 。串烧搭配紫苏叶的新鲜草本味和葱花香，再加上日式烤芝麻油，更让人食指大动。
串烧通常在室外烧烤而成，不过你也可以使用铸铁平底锅代替明火烤架，这样全年都能轻松吃到这个美食。你还可以通过炙烤，让肉丸表层的酱汁有更深更亮的色泽，这和在不使用烧烤架制作希腊肉丸keftedes，或是中东风味烤肉丸kofta时方法类似。白味增膏-1汤匙 \ 芝麻油-1汤匙 \ 酱油-150毫升味淋-150毫升 \ 清酒-60毫升 \ 水-90毫升将紫苏叶叠放，然后紧紧地卷起来，切成细丝。切好葱花备用。在一个大碗中，放入鸡肉末、切好的紫苏叶、葱花、白味噌膏和芝麻油。以盐调味并均匀混合。在手上抹一点芝麻油，取一些鸡肉末，挤压揉搓成一个小椭圆柱，然后用木串穿上。在一个小锅中，加入酱油、味淋、清酒、大部分的水和红糖，在中高火上烧开。将淀粉与剩余的水混合，倒入酱汁中，继续煮大概1分钟，然后移到一旁待用。在一个铸铁平底锅中倒入一些植物油，以高火烧热。调至中火，鸡肉丸串入锅，炸至表面全部金黄。在肉丸表面刷上大量的甜酱油汁，继续加热一会儿，直到肉丸表面挂上厚厚一层光亮的酱汁。撒上七味粉和紫苏叶碎装点，鸡肉丸串烧搭配额外的酱汁一起上桌。尽情享用吧！
