调理猪肉制品的发展，腌制技术是关键
猪肉营养品质及消费现状:
猪肉肉质细腻鲜美，深受人们喜爱，是我国居民餐桌上重要的肉类食品。猪肉中含有较多的蛋白质和脂肪，程志斌等认为猪肉中的氨基酸构成近乎“理想蛋白”。猪肉脂肪具有保持机体的营养均衡并增强机体的抗病免疫功能，加热时脂肪产生的花生四烯酸具有降低人体的血脂水平的作用，其还可以与亚油酸、亚麻酸合成前列腺素，对人类生命活动有十分重要的意义，猪肉还富含牛磺酸，铁、镁、磷、钾等人体所需矿物质元素和维生素B族元素。
肉类是人们生活中常见的消费品之一，全球对肉类的需求会持续上升。据估计到2050年，人均肉类需求将达到90 公斤。我国是猪肉消费大国，猪肉人均消费量逐年递增，并且猪肉是绝大多数肉类消费者的首选。
猪肉加工现状和发展趋势：
目前，国外发达国家肉制品加工具有几个鲜明的特点：产品多元化、技术先进化、工艺系统化，例如欧洲、美国、日本等国家和地区，其起步较早，制度体系更完善，其研究已转向优质、营养、保健、安全等方向。
中国是世界上最大的肉制品加工国家之一，我国的肉类食品行业正在不断完善壮大的过程中。卫生部将我国的肉制品按加工程度主要分为：生鲜肉、预制肉制品和熟肉制品。预制肉制品和熟肉制品又可以细分为很多种类，调理肉制品就属于其中的一种。
我国的肉品行业和发达国家地区还是存在一定差距：
（1）从养殖到生产加工再到销售，过程一体化程度不高。
（2）肉制品副产物的加工转化率远远低于世界发达国家，仅15%左右。
（3）肉类产品的消费结构主要以初级产品为主，精深加工的肉类产品相对较少，低温肉制品和发酵肉制品市场比例低于国外。
（4）肉制品质量有待提高。
（5）我国肉制品加工相关标准亟待完善，如存在标准老化、调理肉制品的生产标准缺失、标准交叉等问题。
基于此，我国畜牧业和肉制品加工应从世界化角度展开，在全球产业链上取得合作和互助，从而建立安全、统一、高效、协同的供应链体系。随着人们生活节奏的加快和更高的生活质量需求，低盐、低糖、低脂肪、营养全面均衡以及特定功能性的产品会成为新的研究趋势。
调理猪肉制品概述：
1、概念
调理猪肉制品（Preparedporkfoods），是指以猪肉为原料，经适当加工（如分切、滚揉、成型、调理）后，以包装或散装形式于冷冻（-18℃）或冷藏（7℃以下）或常温的条件下储存、销售，并经简单加工、处理即可食用的产品。调理猪肉制品具有附加值高，营养均衡，安全卫生，包装精致，食用方便等优点，受到民众喜爱。其产量和消费量逐年递增，目前已成为世界发达国家和我国一线城市的居民主要消费的肉制品之一。
2、调理猪肉制品发展现状
随着人们生活品质的提高、肉类食品消费观念的转变以及低温冷链技术的不断完善，低温调理肉制品的消费量逐步增加，尤其是速冻调理肉制品，冷冻使其拥有更长的保质期进而提高了其利润，因此成为了近年来快速发展的食品类别之一。
随着市场需求不断加大，肉品企业提高了对产品技术的重视，现已经逐步形成规范的大规模生产。在产业化水平高，高新技术不断得到应用的状态下，可保持持续快速发展。同时，调理猪肉制品种类也在这个过程中丰富完善，从传统火腿到风味火腿，从西式炸猪排、比萨饼到中式红烧肉、回锅肉……调理猪肉制品逐渐从过去的方便储存、保鲜转向快捷营养的家庭菜肴。
调理猪肉制品作为一类快捷方便的新型的健康食品，可以满足当代人们的消费需求，是未来猪肉制品的发展方向之一。目前我国很多肉制品企业都是以猪肉制品生产为主的，如四川的新希望集团、江苏雨润集团、河南双汇集团等，还有一些区域性小型加工企业。随着猪肉调理肉制品行业的快速发展，其种类口味也逐渐丰富起来，如今已成为发达国家和我国城市人群消费的主要肉制品之一。
调理猪肉制品腌制技术：
肉的腌制，是指用食盐或以食盐为主并添加发色剂（硝酸盐、亚硝酸盐）、糖（蔗糖）和香辛料进行肉的加工处理的过程。腌制作为一种传统的食物加工方式，在我国具有悠久的使用历史，其最初的目的主要是为了延长肉品的保藏期，早在汉代的《居延新简》中就有关于人们运用食盐来储存肉类的介绍。现代人们运用腌制技术更多的是为了改善肉的质构与颜色，增加保水性并形成独特的风味，还可以防止可能造成的病原菌传播。肉类腌制方法大致可以分为干腌、湿腌、注射腌制及混合腌制法四种。
传统腌制是依靠细胞内外的浓度差来进行盐分渗透，没有有效手段来增进腌制。缓慢的盐吸收会对肉品质产生负面影响，如渗透不均匀，造成产品风味不足、质量不稳定等；长时间的腌制也会导致生产力和产量下降，对空间利用产生负面影响，并且由于盐水的腐蚀性而产生维护成本，基于此，专家学者探索出了更理想、高效、先进的腌制方式。
1、超声波腌制技术
超声波（Ultrasound，US）是指频率范围从20kHz到10MHz的声波。现普遍认为空化效应、热效应和机械作用是超声技术应用的三大理论依据，此外力学效应和微流效应也有所贡献。
传统腌制存在耗时耗力、腌制不均匀的问题。大量研究表明，超声波辅助腌制能够提高NaCl 等腌制剂的渗透速率，有效节约腌制时间，加快猪肉腌制进程，提高生产效率。超声波处理可辅助促进猪肉腌制，既增加了蛋白质的变性程度，又増加了盐溶性蛋白质的提取，因而控制合适的超声波强度可保证产品的品质。
2、真空腌制技术
在肉的腌制过程中，由于扩散和渗透作用，腌制液进入肉中，酱汁、糖液、卤汁以及调料汁渗入肉中，进行物质置换，从而呈现出各种风味的肉制品。在渗透过程中，细胞中的气体是最大的障碍，它阻碍了腌制液分子的渗透。
在真空、低温环境下，食品细胞内的液体易于蒸发，从而在物料内部形成许多压力较低的泡孔，在细胞内外压力差和毛细管效应的共同作用下，外部液体更容易渗入物料结构内部。另外，在真空条件下，物料整体会产生一定的膨胀，导致细胞间的间距增大，这也有利于浸渍溶液更快的渗入到固体间质中。
真空腌制技术最大的优点在于可以有效的提高肉品的质量，主要有以下表现：
（1）真空状态下腌制肉类，可以有效的防止肉类褐变，因为此时原料中的氧气被排出；
（2）由于处理温度较低，可以有效保护肉品本身的色泽、香气和热敏营养成分。
（3）真空处理可以减少物料塌陷和细胞破裂，减少其在后续罐装、干燥或冻结过程当中的汁液流失。
（4）真空腌制还具有抑制细菌的作用，延长保质期。真空腌制时能够创造一个抑制细菌生长的低氧环境，保障了食品的卫生性和安全性。
（5）真空腌制实现了能源节约，不仅不需要加热产品，而且由于部分水分被去除，所以在后续的加工过程中能够有效降低加热量。其应用广泛，除了腌制食品以外，在食品工业还可以应用于干燥、冻结、油炸等方面。
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