焙烤行业、何为匠心？何为现代工匠？
焙烤行业、何为匠心？何为现代工匠？
文|杜德春
安生之本必资于饮食，不知食宜者，不足以存生也。
黄帝内经：食之性～有五味、五色、四性。
孙思邈：安生之本必资于饮食，不知食宜者，不足以存生也。善用食材、食药同源；空腹食之、食也，生病服之、医治病也；所以大医治未病、以食为药。
本草纲目：食之性～根茎叶果皆有食性，不仅是五味、五色、四性，更有对人益处的诸多特性。
徐嘉博士：无药而愈.食药同源节。怀爱伦.论饮食：上帝赐予我们健康的美食，但大部分人不知饮食。
食材篇：
工欲善其饕必先利其餮-
食之性：五味、四性，溯源安全、绿色、无公害健康的食材；
食之属性：红肥绿瘦、五颜六色、酸甜苦辣咸、温热寒中冷，白色入肺、黄入脾、红入心、绿入肝、黑入肾；
食之性：强弱干硬、根茎叶果、春夏秋冬。
洞悉食材、乃做好糕饼根基也；所以说：巧妇难为无米之炊，又曰：好食材、好食品。
东方青色，入通于肝，开窍于目，
藏精于肝，其病发惊骇，其味酸。
南方赤色，入通于心，开窍于耳，
藏精于心，故病在五藏，其味苦。
中央黄色，入通于脾，开窍于口，
藏精于脾，故病在舌本，其味甘。
西方白色，入通于肺，开窍于鼻，
藏精于肺，故病在背，其味辛。
北方黑色，入通于肾，开窍于二阴，
藏精于肾，故病在谿，其味咸。
配方工艺篇：
工欲善其味必先利其技-
配方法则：强弱平衡、干湿平衡、营养平衡、阈值平衡、味道平衡；工艺法则：手艺手法、所谓18般武艺，乃是洞悉小麦之淀粉与蛋白质之态，乃是面团的冷水面团、热水面团、开水面团、冷冻面团，乃是油酥面团、水调面团、米粉面团、发酵面团之性，又、京粤苏派饕餮之。
成熟篇：
工欲善其事必先利其器-
烹饪之焙：终端在焙之，亦美拉德反应；或蒸或煮或烤或炸或煎、技巧在温度 时间 手法；糕之色：红白绿黄，在手艺、手艺至、色泽颜值佳。
工欲善其品必先利其心
陆游.汝欲学诗 功夫在诗外
我初学诗日，但欲工藻绘，中年始少悟，渐若窥宏大。怪奇亦间出，如石漱湍濑。数仞李杜墙，常恨欠领会。元白才倚门，温李真自郐。正令笔扛鼎，亦未造三昧。诗为六艺一，岂用资狡狯？汝果欲学诗，功夫在诗外。
工夫在诗外，是指学习做糕点烘焙，不能就糕学点，而应把工夫下在掌握糕饼的系统知识，洞悉消费者的嗜好。
工夫在诗外：焙者初做烘焙时，只知道在花样、表面、形式上下工夫，造诣沉淀多年才领悟到这种做法不对，糕魂应该注重品质、味道、匠魂、意境，应该反映消费者的要求和嗜好。“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。”可以知道，所谓“工夫在诗外”，就是要强调“躬行”，到生活中广泛涉猎，开阔眼界：
知 所以、更 知所以然；沉淀、热爱，掌握糕饼的五味与食物的四性；而后食药同源、庖丁解牛、愚公移山、锲而不舍、庖丁解牛。
溯源食料之本性、食材之酸甜苦辣咸与温寒热中凉；不仅掌握配方工艺平衡法则、再结合黄帝内经 千金方 本草纲目与现代食材属性匹配主次佐臣君使匹配之。
必洞悉食物之蛋白质、碳水化合物、脂肪、水、矿物质、维生素、膳食纤维的配伍与其匹配后的GI阈值。
焙者之造诣在热爱，热爱在与麦共舞：干一行爱一行，白首不分离！
沉淀方可有造诣，造诣方可有宁静，宁静方可致远：致远乃糕匠之高度、深度、广度；所以大诗人曰—功夫在诗外！
花架子、二把刀、皮毛之徒；终究不能修成正果！
李白、杜甫、苏东坡、李清照的诗，哪一个不是有血有肉的唐诗宋词的穿越呢？
食材方面：
溯源安全健康绿色食材，是品控的核心基础。无反式脂肪酸、非转基因食品、非农药化肥膨大剂是安全基石的源头。
配方方面：
配方、和面、打面流程：这里体现的是配方车间、和面车间、打面车间三者之间的劳动效率-也就是设计的时间效率-2分钟完成这个时段工作与20分钟完成之间是有18分钟的时差；如果整个管理流程误差按照18分钟算，8个小时的误差是多少？
这种潜在的隐形浪费将会为企业浪费很多时间上的流程管理利润。纵横整个一个生产流程系统、把它切割开衔接阶段、你会发现整个系统存在问题，而这些你眼睛是看不到的；而你的财务报表或财务总监对这里的漏水是一点不知。
流程方面：
工艺流程体现在机械匹配度、与劳动者二者之间的兼容度与劳动效率。好的流程是标准化、流程化、数据化，确保产品质量可持续生产的流程化设计。对于手工制作、流水线制作、智能化制作其工艺流程设计是不同的。对于不同类型糕点，其工艺流程设计兼容匹配度也是不同的。有的放矢、因地制宜将会为企业节约大量利润。
工艺方面：
生产流程：蛋糕生产流程来说：配方-投料-打料-注糊-烘烤-冷却-包装；油炸糕点流程来说：配方-投料-搅拌-手工或机械-油炸-冷却-包装；蒸煮生产流程来说：配方-投料-打料-机械或手工-发酵-蒸制-冷却-包装……它们之间的生产流程、生产效率、生产力你对比过多少？优化匹配度是多少？时间？效率？人力？机械？匹配度？
发酵方面：
发酵流程体现几个方面：从方法上说-第一 想提高速度采用添加酵母量或化学膨松剂；第二 间隔采用隔夜法赋予产品风味。
第一会出现欲速则不达，从而终端会导致产品老化与风味衰退而产生退货的负增长；第二会因为隔夜流程导致产品浸油浸水、或导致终端产品发艮的连锁反应。另外我国90%企业没有实施“中间预醒发”有效流程，所以对于产品组织、结构、风味会导致下降态势。在终端发酵条件为了速度往往在 发酵温度、发酵湿度、发酵时间上追求发酵温度控制在38-40%；发酵湿度控制在80-90%；时间1-3上，发酵要根据产品与赋予产品风味的实际情况-对症下药来设定发酵条件。
熟制方面：
焙烤、油炸、蒸煮流程：焙烤、油炸、蒸煮流程首先按照食品机械与糕点流程匹配度来设计-
如隧道炉是辐射第一、传导第二、对流第三；
平炉是传导第一、辐射第二、对流第三；
旋转炉是对流第一、传导第二、辐射第三；
产品性质不同、择烤箱也不同。
油炸主要是传导热，对于供热系统设备要根据产品属性与性质来考量设备。蒸煮产品主要是对流物理属性、要考虑其不同产品终端设计，而采用不同制作设备是有的放矢，减少浪费合理匹配设备的必须现实。在产品流程系统整体设计上，要考量以上综合因素来设定科学专业的三部流程；将是企业最大的匹配度。
食.色香味美
洞悉食性、庖丁食艺、沉淀匠心、与食共舞、五味七味、五色四性；匠人之手、烹饪焙炊：
若庖丁解牛
若鲁班涅槃
若杜甫水墨
若梵高丹青。
焙烤.低糖低油主食.无糖无油烘焙.低脂纯素膳食纤维焙烤主食.
功能性食品低GI食物(GI值小于40)主食类: 无蔬菜类: GI<30 菠菜、花椰菜、茄子、苦瓜、黄瓜、豆芽、海带、白萝卜、 四季豆、番茄、洋葱鱼肉类： 无奶蛋类： GI=40 鲜奶油、GI=30芝士、鲜奶、蛋类豆制品：GI=40 炸豆腐、油豆腐、豆腐、GI<30毛豆、腰果、杏仁、花生水果类：GI=40哈密瓜、桃子、樱桃、西红柿、苹果、奇异果、 GI<30柳橙、木瓜、草莓饮料类： 清酒、红茶、黑咖啡、原味优格 中GI食物（GI值40—70）
主食类：GI=60稀饭、燕麦、全麦面、荞麦面、GI=60-70糙米、胚芽米、糙米片、面条蔬菜类： GI=50 牛蒡 韭菜、GI=60—70 南瓜 玉米鱼肉类：GI=45 猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉、培根、火腿、哈蜊、鱿鱼、鱼、虾、肚蛎奶蛋类： 无豆制品： 无
水果类： GI=60 葡萄干 香蕉、GI=50 芒果、GI=60—70 凤梨饮料类： 红酒、啤酒、可乐、高糖友酪乳、牛奶咖啡点心类： GI=50 布丁 果冻、GI=60—70 冰淇淋 高GI食物（GI值大于70）
主食类：白米、炒饭、烩翻、法国面包、培果、乌龙面、拉面蔬菜类： 马铃薯、山药、胡萝卜鱼肉类：花枝丸、贡丸、鱼板、蛋饺、肥肠、猪肚、牛肚奶蛋类： 无豆制品： 无
水果类： 草莓酱
点心类：巧克力、甜甜圈、牛奶糖、薯片、蛋糕、松饼、红豆沙、饼
Q1. 低GI饮食瘦身法对身体有什么好处呢? A: 由于低GI食物中的胆固醇含量较低, 所以减少了我们患高血压和糖尿病的风险, 肾脏的负担也变小了. 更加上低GI饮食瘦身法, 不号召减少脂肪的摄取, 所以, 大家完全不用担心回出现低热量减肥法那样的营养不良时间哦.Q2. 食物低GI值如何界定? A: 一般来说, 是以食物中碳水化合物对血糖升降的影响为基础来测定的, 葡萄糖、蔗糖、淀粉等含氢、氧、碳的物质是碳水化合物的组成成分, GI值60以下的属于低GI, 60—85为中等水平, 85以上为高GI.
Q3. 什么是食物的GI? A: "GI"是Glycemic Iddex的缩写, 是"升糖指数"的意思, 是指不同食物在含相同量的糖时, 能使血糖速度升高的相对能力.Q4. 低GI食物瘦身法的原理是什么呢? A: 我们现在可以看一个食物的消化图:
吃GI值太高的食物-->血糖上升太快-->胰岛素大量分泌-->加速脂肪堆积-->肥胖 吃低GI值-->营养均衡的食物-->血糖上升缓慢-->胰岛素分泌稳定-->苗条
想瘦遵守低GI的三大原则瘦身第一原则: 远离高GI食物.瘦身第二原则: 考虑影响食物GI值的其他因素
A. 纤维素含量越高的食物, 因为不容易被消化, 所以GI值较低, 多摄取对身体有益.
B. 加工方法和制造时间, 食物加工越熟, 加工时间越长, 越容易被消化, GI值越高. C. 食物同时含有其他成分, 如果食物本身GI值低, 但含有其他GI值高的成分, 同样不适合瘦身哦.瘦身第三原则: 配合低热量, 均衡饮食.
保健食品功能种类： 1.增强免疫力；
2.辅助降血脂；
3.辅助降血糖;
4.抗氧化；
5.辅助改善记忆;
6.缓解视觉疲劳功能;
7.促进排铅;
8.清咽利喉;
9.辅助降血压;
10.改善睡眠;
11.促进泌乳功能;
12.缓解体力疲劳功能;
13.提高缺氧耐受力功能;
14.对辐射危害有辅助保护作用;
15.减肥功能;
16.改善生长发育功能;
17.改善营养性贫血功能;
18.促进骨密度功能;
19.对化学性肝损伤有辅助保护作用;
20.祛痤疮功能;
21.祛黄褐斑功能;
22.改善皮肤水份功能;
23.改善皮肤油份功能;
24.调节肠道菌群功能;
25.促进消化功能;
26.通便功能;
27.对胃黏膜损伤有辅助保护功能。
中国的保健品就是所谓的功能性保健品的范畴，但是、功能性食品与功能性保健品在类别与加工方式、以及中国、欧美或者食品法典委员会(CAC) 有关保健(功能) 食品或食品标签宣称的法规是不同的；我国的食品级别保健品或者海外的、依旧存在不能做到“以人为本、有的放矢”之因人而异之效果。且保健品市场多存在“夸大事实”与“项庄舞剑意在沛公”之本末倒置趋势。功能性焙烤食品、功能性面点面食食品、功能性主食食品必然是未来市场一种趋势；它是以人为本、返璞归真之民以食为天的根本为依据的必然趋势！
只不过，我们作为营养、食品工程设计者、要做到化繁为简、以人为本的根本方针；把抽象朦胧、象牙塔式的青涩以更大的智慧执笔穿透微观世界与宏观世界的营养结构；让人们不再扑素迷离或盲目跟风！功能性食品的功能方向与目标：调节血糖食品调节血脂食品改善性功能食品抑制肿瘤食品抗辐射食品减肥食品抗疲劳食品耐缺氧食品促进生长发育食品改善记忆食品延缓衰老食品调节免疫功能食品。
功能性食品配料主要有如下几类：
①多糖类膳食纤维：如膳食纤维、香菇多糖等
②功能性甜味料类：如单糖、低聚糖、多元糖醇等
③功能性油脂（脂肪酸）类：如磷脂、胆碱、多不饱和脂肪酸
④自由基清除剂类：如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘同过氧化酶等
⑤维生素类：维生素A E C D K B等
⑥肽与蛋白质类：如免疫球蛋白、谷胱甘肽、多肽等
⑦活性菌类：如乳酸菌、双歧杆菌等
⑧微量元素类：如硒镁铬元素、钙锌铁元素等
⑨植物淄醇、皂苷、二十八烷醇
⑩其它（防感宝贝、鱼油、多糖、大豆异黄酮、辅酶Q10、纳豆、金御稳糖）。
功能因子食材链：膳食纤维（活性多糖）①谷物纤维
②豆类纤维
③果蔬纤维
④高活性蔗渣膳食纤维添加剂
⑤改性聚葡萄糖
⑥壳聚糖
功能性低聚糖（GI值低）：常见的功能性低聚糖通常包括低聚异麦芽糖、 低聚半乳糖、 低聚果糖 、 低聚乳果糖 、 低聚木糖、 大豆低聚糖、 水苏糖 、罗汉果糖、 棉籽糖 、 低聚壳聚糖 、 低聚龙胆糖、 低聚帕拉金糖等。功能性糖醇（GI值低）：山梨醇 、 麦芽糖醇 、 木糖醇 、 甘露醇、乳糖醇 、 赤藓醇、 异麦芽酮糖醇等。
多不饱和脂肪酸：主要包括：α-亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳五烯酸（DPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等；在第6个碳原子上的称为ω-6系列PUFAs，主要有：亚油酸（LA）、二高-γ-亚麻酸（DHGLA）、γ-亚麻酸（GLA）和花生四烯酸（AA） ；此外还有ω-7系列、ω-9系列：二十碳三烯酸（Mead acid）等)。蛋白质和氨基酸：蛋白质是一切生命的物质基础。氨基酸是蛋白质的基本单位。酚类：儿茶素、原花青素、槲皮素、花色苷、大豆异黄酮、姜黄素、绿原酸、白藜芦醇等 。复合脂质：(大豆、磷脂、卵黄脂、异构变性磷脂)乳酸菌类：乳酸菌衍生品类。矿物质类：包括常量元素和微量元素，其中：钙、磷、钠、镁为常量元素；铁、锌、硒、铜、锰等属于微量元素。
维生素类（人体必需13种维生素）：维生素A，维生素B，维生素C，维生素D，维生素E，维生素K，维生素H，维生素P，维生素PP，维生素M，维生素T，维生素U，水溶性维生素。
低油低糖、无油无糖是未来中国DIY主食暨焙烤食品的趋势：我们饮用的饮食，以及我们制作的焙烤主食，错误的营养模式、潜移默化地在伤害着人民的健康！三高比比皆是，其它疾病也是此起彼伏。糖与油过剩时代，带给人们身体极大的伤害；肥胖也如影相随。焙烤食品、休闲食品、调味食品、饭店快餐，从农业到超市、从饭店到家庭，糖油过剩、悄然而至。中国乃至世界75亿家庭，必然会丢弃高糖高油食品模式对人的“糖衣炮弹”；低糖低油、无糖无油食品模式必将崛起。
焙烤与米面食、五谷杂粮、面点面食、糕点点心功能性产品：
原则：低糖低油、无糖无油；膳食纤维—
面包与馒头、包子与花卷、发酵面团～
面条与饺子、麻花与月饼、饼干与酥点～
蛋糕与饼子、油条与果条、粽子与元宵～
粮食类：藜麦、青稞、莜麦、玉米、小米、豆类、全麦、魔芋、燕麦、荞麦、黑米、淮山药、南瓜。
蔬菜水果：各种蔬果。
营养因子：富硒、富铬、膳食纤维多糖、可溶性膳食纤维、微量元素矿物质、维生素、益生菌、益生元、罗汉糖、茶油、野生酵母、乳酸菌等。
中国主食营养结构专家杜德春：
中国首席焙烤食品工程博士杜德春
专注焙烤食品与面点面食研发垂直度40多年；严格甑别溯源食材产地、秉承传统糕饼面点面食工艺、不给任何不实的原料商 食品机械商或面点面食食材 机械 包装等没有信仰的商人代言；打破各种禁锢、自成一派。
杜德春：中国首席焙烤食品工程博士、44年磨一剑。